*

Aquest bloc va néixer un 4 de gener de 2007

Aquest és un blog no professional, amb això vull dir que parlo del que m’agrada. Si quelcom no m’agrada, no en parlo, i si sols m’agrada, potser tampoc.
Aquí, des de sempre, a part dels professionals que escriuen en mitjans de comunicació, hi ha hagut sempre el “boca a boca”. Aquest blog pretén (no sé si ho aconsegueix) això, ser el “boca a boca”. Un bon complement al que es publica en mitjans de comunicació. Com sempre ha estat a casa nostre.

dijous, 29 de juliol de 2010

Massa de pa bàsica del David Lienas

9 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
En primer lloc cal tenir en compte de no posar en contacte directament el llevat amb la sal i el sucre. Que l'aigua en la qual dissolguem el llevat ha d'estar a uns 35ºC, no més calent, si està freda tardarà més a llevar.

Ingredients:
- 500 gr. de farina de força
- 30 gr. de llevat premsat, no químic
- 250 gr. d'aigua
- 5 gr. de sucre
- 10 gr. de sal
- paper film

Barrejar l'aigua amb el llevat per què es dissolgui.
Barrejar el elements secs: sal, farina i sucre.
Ajuntar les dues barreges i treballar la massa, cal treballar-la molt fins a aconseguir una massa elàstica. No menys de 15 minuts. Si la massa no és suficientment elàstica, el pa després de pujar, baixarà.

Es deixa reposar la massa durant una hora tapada amb paper film (o drap humit) per que un dels enemics del llevat és l'aire. Deixar-la en un lloc temperat entre 20 i 40 graus, millor a 30-35 graus, per tal d'afavorir l'actuació del llevat. Si la temperatura és massa alta el llevat morirà, i si és massa baixa es tallarà la fermentació.

Un cop la massa ha fermentat la "trenquem", o sigui que la pastem una mica per tal que deixi anar l'aire que ha quedat a dins. Es dona forma al pa i es deixa reposar una altra vegada durant un quart d'hora més.

Abans de coure el pa el podem envernissar amb aigua o ou amb molta cura per tal que quedi brillant. O posar-hi una mica de farina per que quedi més rústic.

Coure el pa entre 220-250 graus els primers cinc minuts per tal que es tanquin els porus. Després abaixar la temperatura de cocció a 30 graus per tal que es cogui de dins. Anem vigilant fins que el veiem cuit.

dissabte, 24 de juliol de 2010

Salmó marinat amb ceba tendre i vinagreta de taronja

9 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Un altre dels plats estrella de l’Àtica és el carpaccio de salmó marinat amb cansalada (quin salmó i quina cansalada!).
Aquesta recepta del curs de cuina d’estiu de l’Àtica ens ensenya a marinar el salmó però el presenta d’una manera diferent i no menys bona.


Ingredients:
- un tros de llom de salmó net, sense pell ni espines
- sal i sucre al 50%
- ratlladura de pell de llimona i taronja
- oli d’oliva suau
- alls
- ceba tendra
- taronja
- vinagre de Modena
- Sal Maldon i pebre

Barrejar la sal, el sucre i els ratlladures i cobrir el salmó durant 30 minuts tapat amb paper film.

Netejar sota l’aixeta amb aigua freda, assecar amb paper i posar dins un recipient cobert amb oli les pells de la llimona i de la taronja, i els alls amb pell. Tapar amb paper film i deixar marinar un dia per l’altre a la nevera.

L’endemà escórrer l’oli i tallar el salmó laminat, posar-hi sal Maldon i una cullera de soja.

Mentre haurem tallat al ceba tendra en juliana molt fina i l’haurem marinat durant 5 minuts amb oli d’oliva, sal Maldon i vinagre de Xerès o Modena.

Tallem la taronja a daus petits i li haurem afegit un xic de vinagre de Modena reduït (això ho fem al final per què si no la taronja pren mal aspecte).

Posar el salmó al plat i a sobre la ceba en juliana tot amanint-ho amb la vinagreta amb els daus de taronja.

Nota: En Borja ens va aconsellar rebutjar la part que toca a la cua per ser estellosa. Millor la part del llom que toca al cap.

dimarts, 20 de juliol de 2010

Andouillette de Troyes amb mongetes del ganxet

7 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
L’andouiellette és un embotit, tipus salsitxa, que es pot trobar a moltes regions de França, a les ciutats de Lio, Troyes, Cambrai, Rouen, a la Provença i a Perigord.

Es tracta d’una salsitxa elaborada tradicionalment amb l’intestí i l’estómac del porc, embotits un dins l’altre.

Tenen un aroma intens i el sabor els hi ve donat pels condiments i espècies que porta. Es troben ja cuites i es preparen a la graella, forn o fregides, també guisades.

A mi, que m’agraden els menuts, m’agraden molt i les compro a Andorra on es poden trobar.
Aquestes que veieu son andouiellette de Troyes, i les vaig acompanyar de mongetes del ganxet cuites segons aquesta recepta.

Ingredients:
- una o dues andouiellettes
- mongetes del ganxet cuites
- all, julivert, sal
- oli d’oliva verge

Passar per la paella les andouielletes, reservar, en el mateix oli saltejar les mongetes amb una picada d’all i julivert.

Servir junt en un plat, es pot acompanyar d’una mica d’all-i-oli.

divendres, 16 de juliol de 2010

Gaspatxo de poma amb sardina marinada de l’Àtica

4 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
El restaurant que ha esdevingut de referència per la gastrosfera catalana, l'Àtica ha començat a fer cursos de cuina. I com no, junt amb la Mar de Baixa Gastronomia i el Massitet i la Kisumenja d’Olleta de Verdures varem anar al primer i repetirem.

El restaurant tanca els diumenges i els dilluns, i els cursos es faran els dilluns a la tarda. La generositat del Borja fa que ens ensenyi a fer els plats que tant ens han enamorat als que hi hem anat algun cop. De moment la informació dels cursos es pot trobar al grup de facebook.

El primer curs fou de la cuina d’estiu, i pel que fa a mi ja n’han caigut alguns, com aquest gaspatxo que us poso a continuació. Us prometo anar-ne penjant més.

La recepta Gaspatxo de poma amb sardina marinada ens va ensenyar a marinar la sardina que fan servir per la famosa coca de sardines amb cabell d’angel, un dels plats magnífics que s’hi poden trobar, especialment ara que la sardina és al seu millor punt (en Borja retira de la carta aquest plat quan les sardines ja no estan al punt, però aquest mes és al menú del migdia!).

Les receptes van sense quantitats, en aquest cas depèn molt del gust del cuiner, depenen si li agrada més o menys el gust de pebrot, ceba, all, poma... Jo hi vagi posar, tal com va fer en Borja, mitja poma per un litre i mig de gaspatxo. I no hi vaig posar el pa (el pa es posava al gaspatxo en època de crisi per allargar-lo i per omplir més els estómacs famolencs; trobo que refresca més sense pa per poc que se’n hi posi).

La recepta senzillament canvia el cogombre que a molts els molesta per una poma àcida. També es pot substituir el cogombre per síndria, aleshores es posa la mateixa quantitat de tomàquet que de síndria, la resta igual.

Ingredients:
- tomàquets a trossos
- pa sec
- all, ceba, pebrot verd i vermell
- poma àcida
- sal i sucre
- vinagre de Xerès o Modena
- oli d’oliva verge suau
- sardines
- pa Bimbo
- vinagre de vi blanc
- sal Maldon

Posar les sardines cobertes d’aigua en fred durant dues hores. Les escatem amb les mans (com que estan fredes s’escaten fàcilment) i en treure’m el llom, i els netejarem d’espines. Tornarem a deixar els lloms en aigua freda que anirem canviant fins que l’aigua quedi neta.

Les escorrem i les deixem dins un bol amb aigua i vinagre de vi blanc a parts iguals durant 15 minuts.
Les escorrem bé i les posem en un recipient amb oli d’oliva.

Posar els tomàquets, una mica de pa, les verdures i al poma pelada i tallada a trossos, sal, sucre, un bon raig d’oliva i un raig de vinagre. Triturar-ho fins aconseguir una sopa homogènia. Colar i rectificar. Posar en fred.

Tallar al pa Bimbo a daus i torrar-lo a forn, reservar.

Al servir posem el gaspatxo en un plat fondo, hi posem uns trossets de sardina marinada, sal Maldon i daus de pa torrat. Decorar amb un rajolí d’oli d’oliva tallat amb vinagre de Modena.

dilluns, 12 de juliol de 2010

Paté al pebre verd

5 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Un cop més la Casa Artero i la Mercè Rovira ens varen fer una demostració de cuina. Aquest cop van ser diverses receptes per poder celebrar una bona revetlla. Aquest paté és realment suau, va assenyalar l’opció de fer-lo amb fetge de porc per als qui els hi agrada una mica més fort.

Ingredients:
- 350 gr. de fetges de pollastre
- 1 pot de pebre verd fresc petit
- 50 gr. de mantega
- 100 ml de crema de llet
- 1 copa de conyac
- sal

Netejar els fetges de pollastre i fregir-los en una paella amb la meitat de la mantega, a foc lent i tapats. Triturar-los amb la batedora elèctrica, tot i afegint-hi la resta de la mantega fossa, la crema de llet, la sal, el conyac i la meitat del pebre verd rentat.

Posar en una terrina i tapar amb paper d’alumini. Deixar a la nevera un mínim de mitja hora, millor fer-ho un dia per l’altre.
Abans de servir, cobrir amb la resta del pebre verd.

dijous, 8 de juliol de 2010

Els dolços i els salats als forns de Vinaròs

8 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Finalment el dimarts es va presentar a Barcelona el llibre Els dolços i els salats als forns de Vinaròs, dic finalment per què la presentació a Barcelona, després de la de Vinaròs, era ben esperada: els autors, els amics del bloc Olleta de Verdures, el mestre Juanjo Roda i els forns Ca Massita i Ca Farga de Vinaròs, són ben coneguts de la gastrosfera catalana, especialment el tres primers.

Ca Massita ens va acollir al seu obrador l’any passat, i ens va ensenyar a fer una de les pastes tradicionals que han recuperat i que s’inclou al llibre, la farinà de repassos.

El llibre va començar amb una seixantena de receptes sobre la taula, provinents de la memòria i les notes i llibretes de les àvies. Això va dificultar la recerca ja que molts cops les receptes escrites no posen les quantitats, ni gairebé que en surt després... I també cal afegir la voluntat de fer un receptari que és pugui fer a casa i per tant, cuinat amb un forn casolà: varen descobrir que al forn de casa les coses es cremen... Que no es feia servir la xocolata, per què era un ingredient de luxe, que algun dels ingredients que es feien servir avui en dia són difícils de trobar, com les pomes de l’agredolç o la tonyina salada.

Així, plens d’anècdotes divertides i simpàtiques va ser la presentació del llibre, un llibre fet amb estimació i que recull trenta receptes dolces i salades tradicionals de Vinaròs. També un tast d’alguna d’elles: coc de tomata, coc de verdures i el coc de comunió.
Esperem que continuïn la recerca de receptes i podem gaudir d’un altre llibre amb la trentena que falta.

dijous, 1 de juliol de 2010

Koy Shunka

8 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Muy buenas! Os apetece a alguno ir a cenar al Koy Shunka -o a algún otro sitio chulo- el miércoles por la noche conmigo? Estoy en BCN dando un curso y me gustaría mucho veros!

Aquest és el correu que vaig rebre dilluns, el restaurant el tenia a la llista de pendents amb moltes ganes i clar, de seguida vaig contestar que m’apuntava. Igual van fer els altres i així la proposta de Manuel de Codigo0 va ser també ràpidament acceptada per la Mar de Baixa Gastronomia i pel Massitet i la Kisumenja d’Olleta de verdures; i allí ens hi varem trobar el dimecres al vespre.

Conec el Shunka, el germà “petit” (?) del Koy Shunka, i m’encanta. No sé que m’esperava, però havia llegit i vist les fotografies de la crònica del mateix Manuel i de la Sole de La Caja de los Hilos, i del Gourmet de províncias, entre d'altres, feia temps, i sabia que segurament era un dels millor restaurants japonesos fora del Japó que hi havia.
I això fa por, per què quan esperes tant, fàcilment ets pots decebre.

Malgrat m’agrada el menjar japonès, no sóc molt amant del peix, i tampoc del vi blanc (o dels vins en general, últimament sols prenc aigua), però aquest cop vaig gaudir plenament dels diferents plats que ens van anar servint i dels tres vins blancs que el Manuel va escollir. Era un festival pels sentits!

Ens varem asseure a la barra, a la cantonada per així poder parlar més còmodament entre nosaltres, davant nostre s’obria la cuina, i al nostre cuiner al davant anava preparant i ens anava servint els diferents plants que formen el menú degustació.
L’experiència de tenir la cuina al davant no és tant espectacular com ho és al Shunka, la d’aquest és més petita i el tràfec, per tant, molt més encisador. Però això de veure preparar davant teu els plats que aniràs provant... És genial!

Bé, els plats:
Aperitiu, galetes de flor de loto amb seitó
Crema d'esbergínies

Carpaccio de vieires amb mini blat de moro i tòfona blanca d'estiu

Un que no recordo... Gamba amb...

Tàrtar de toro amb cruixent d'alga de Nori

Fideus japonesos "Somen" amb llagostins

Espardenyes amb salsa de ous de lluç

Sashimi de tonyina i bonítol

Vedella japonesa "Wagyu" a la planxa

Cinc sushis "nigiri" variats, gamba de Palamós, tonyina, salmo, calamar, i... no recordo! (potser verat)

Nigiri d'anguila

Els postres, pastís de xocolata amb gelat de iogurt aromatitzat

Aquí podeu veure amb quina cura tallen el peix..


Em va agradar especialment la simbiosi entre cuina tradicional japonesa i productes propers nostres, com les espardenyes, les gambes de Palamós, els pebrots del Padrón... La vistositat i cura en fer i muntar els plats. I la qualitat de les primeres matèries que fan servir. Uns sabors nets i que omplen de plaer.

Un plaer afegit: varem poder tenir a les mans el llibre de reposteria tradicional de Vinarós de Ca Massita!!!!! Esperem amb ganes la presentació a Barcelona!!

Segueixen aquest bloc

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...