*

Aquest bloc va néixer un 4 de gener de 2007

Aquest és un blog no professional, amb això vull dir que parlo del que m’agrada. Si quelcom no m’agrada, no en parlo, i si sols m’agrada, potser tampoc.
Aquí, des de sempre, a part dels professionals que escriuen en mitjans de comunicació, hi ha hagut sempre el “boca a boca”. Aquest blog pretén (no sé si ho aconsegueix) això, ser el “boca a boca”. Un bon complement al que es publica en mitjans de comunicació. Com sempre ha estat a casa nostre.

dimecres, 27 abril de 2011

Cargolada

5 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Ha estat el meu aniversari, i com que escollia el menú de diumenge jo, vaig escollir fer una cargolada. La recepta és del Corpus de Cuina Catalana, amb alguna variació.

Ingredients:
- 1 1/4 de cargols nets i escaldats
- 1 ceba grossa
- 3 alls
- 2 tomàquets madurs
- 1 bitxo
- 100 gr. de cansalada viada a daus
- 100 gr. de salsitxa
- 100 gr. de pernil a daus
- 1 cullerada de farina
- 1 got de vi ranci
- oli, aigua i sal
Per la picada:
- julivert
- avellanes torrades
- 2 alls
- xocolata negra

Es saltegen els daus de pernil, cansalada i la botifarra en una cassola i es reserven.
En el mateix oli es posa  a sofregir la ceba picada i els alls picats. Se li afegeix el bitxo i els tomàquets ratllats i es deixa fer a foc suau.
S'afegeix la farina i el got de vi ranci, es deixa evaporar l'alcohol i s'hi afegeixen els cargols. Es deixa a foc suau durant uns 10 minuts.
Es passa pel morter les ingredients de la picada i s'afegeixen a la cassola, es deixa fer a foc suau durant cinc minuts més i llestos!

dijous, 21 abril de 2011

El món del cafè - tercera part

4 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Tal com vaig dir la tercera part va dedicada al cafè a partir que és a mans del torrador fins a les mans del barista, el professional que ens prepara un bon cafè.

Juntament amb el Salvador Sans hi havia l’Eduard, mestre barista, que ens va preparar uns dels millors cafès que mai he provat. Mestre barista per què en sap molt i per què ensenya a baristes i té cura de les màquines de cafè... Ara m’explicaré.

Comencem pel torrat amb una curiositat que té com a protagonista a Josep Guardiola i Grau (l'Aleixar, Camp de Tarragona, 1831 – París, 1901), després del seu pas per Anglaterra i San Franciso va anar a fer negocis a Guatemala establint-se a Chocolá com a productor de sucre i cafè.
Inventà i patentà una màquina d'assecar els grans de cafè.
Josep Guardiola va ser accionista del Canal de Panamà, va tenir una filla natural Lola, i finalment ja gran es va casar amb la jove Roser Segimon i Artells, amb qui s’instal•là a París i que heretaria una fortuna i amb aquesta finançaria la construcció d'un edifici extraordinari: la Casa Milà de Barcelona.

Les imatges ens mostren el procés de torrat dels grans de cafè, són imatges que en va cedir en Salvador Sans; a Cafès El Magnifico torren els grans de cafè en màquines de 15 o 30 quilos en petites quantitats i cada tipus del cafè té el seu torrat per tal que puguem gaudir de les millors de les aromes.

Un cop torrat s’ha de moldre, i aquí també hi ha diferents tipus de molt segons el tipus de cafetera a emprar. Ha de deixar passar l’aigua i a l’hora donar-li gust i consistència.

Per cada 35 ml d’aigua calen uns 8 gr. de cafè per fer un bon cafè (les càpsules de màquines automàtiques en tenen menys, la resta no és cafè).

En Salvador aconsella deixar el cafè expresso per un barista professional, ja que les màquines domèstiques no tenen les característiques necessàries per la realització d’un bon expresso. Per a ús domèstic aconsella la cafetera de filtre o la italiana.

Per fer un bon cafè amb la cafetera italiana (la que tinc jo i per això li ho vaig preguntar), diu que anivellem la superfície sense premsar el cafè, omplim amb aigua filtrada calenta, i posem la cafetera sobre un foc ben suau, si és amb un difusor millor, per tal de no cremar el cafè. Apagar el foc quan tota l’aigua és a dalt, uns cinc minuts, vigilant que no es cremi el cafè.

Per conservar el cafè a casa el millor és posar-lo amb un pot hermètic amb el mateix envàs que ens el venen a dins la nevera. Si s’ha de consumir més tard, embolicar-lo amb paper film i congelar-lo.

I un bon expresso?
La màquina, al Central Cafè i a Cafès El Magnifico (on també es pot fer degustació), es controla a diari, ha d’estar neta del tot i controlar la pressió de l’aigua.

El barista ha de netejar bé el filtre cada cop abans d’omplir-lo de nou de cafè, si queden restes de l’anterior es cremen i li dona al següent un gust amarg.

Entre que comença a sortir el raig de cafè i s’omple la tassa han de passar uns 25 segons, ni mes ni menys. I l'hem de prendre quasi al moment.

Si el volem amb llet, la llet no ha de bullir (això ni a la cuina atès que amb el bullit el que aconseguim és cremar la lactosa que és un sucre i donar-li un gust desagradable), ha d’estar a uns 80ºC. Per això el barista que en sap, aguanta el pot de la llet amb la ma mentre l’escalfa, per controlar-ne amb el tacte l’escalfor, i no el deixa sol a la màquina escalfant-se.

El dibuixos que es creen amb la crema de l’expresso ben fet i la llet ben escalfada són una mostra de la feina ben feta i acurada.

I ara sé per què sempre demano un cafè amb llet amb la llet freda... Quan vaig provar el cafè en llet preparat per l’Eduard vaig saber que hi hauria un després... Ara, com que tinc la sort de treballar a prop, vaig cada dia prendrem un cafè amb llet (sense demanar-la freda) a Cafès El Magnifico, on me’l preparen amb tranquil•litat i professionalitat, per això van guanyar l’any 2009 el premi al millor expresso.

A la web de Cafès El Magnifico hi ha molta més informació, val la pena donar-hi una volta.

Primera i segona part de la crònica.

dilluns, 18 abril de 2011

El món del cafè - segona part

1 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Abans de continuar amb la crònica de la visita al Central Cafè, la primera part de la crònica la podeu veure aquí, he de dir que a casa he crescut amb una cafetera sempre a punt. A la meva mare el cafè li curava tots els mals, tenia mal de cap... Cafè, tenia dolor... Cafè. Fins i tot si tenia insomni, s’aixecava del llit, es prenia un cafè i tornava al llit on dormia, ara si, plàcidament.


Jo he de dir que cafè sol, no el prenc gairebé mai; amb llet, sempre amb llet. I sempre l’havia demanat amb la llet freda... Després de veure com es prepara un bon cafè i un bon cafè amb llet, i tastar-los, sé per què el demano així.
Sols dir-vos que tinc al darrera la feina Cafès El Magnífico i que ja m’he acostumat a prendre el cafè amb llet allí i no el demano amb la llet freda.

Bé, continuem amb la passió pel cafè que Salvador Sans, de Cafés El Magnífico ens va transmetre en la nostra visita al Central Cafè.

En Salvador és la tercera generació de torradors de cafè i és el responsable de la venda de cafè per orígens. Ens trobem amb una empresa que, tal com ells diuen “Coneixem a la gent amb la qual treballem i premiem el bon treball pagant un preu més elevat. Sabem que si establim unes bases ètiques i ecològiques, aquestes afectaran a la qualitat del gra i a la millora de la qualitat de vida de les comunitats cafetaleres”.

L’experiència de prendre un cafè és una experiència sensorial que hauria de ser única i puntual... Què busquem sensorialment al prendre un cafè: que sigui dolç en contraposició a amarg, que ens doni una sensació de plenitud en boca, sedosa; i una certa acidesa que deixi la boca refrescant.
El cafè té mes de 1000 components aromàtics (el vi en té 400).

L’origen del cafè el trobem a Etiòpia, malgrat que els primers en conrear-lo varen ser els iemenites. Els esclaus feien servir les cireres de cafè per menjar en les llargues travesses pel desert, ja que els donaven energia pel seu contingut en sucres i cafeïna; l’escorça i les fulles serveixen com a repel•lent d’insectes.

Hi ha dos espècies de cafè, l’Aràbiga, la de més qualitat, i la Robusta, amb el doble de cafeïna i el doble de sabors “defectuosos”. I si, són dues espècies molt diferents. L’Aràbiga estima les altituds, aproximadament es fa a 800 metres, i la temperatura suau (21-25 ºC); la Robusta, el seu nom ja ho diu, aguanta més inclemències i la calor.

En Salvador ens va fer tastar les dues i ens va reptar a endevinar quina era quina... Ho sento, però no la vaig encertar, malgrat que després de les explicacions de tast que va donar, en el segon tast si que em va ser més agradable l’Aràbiga.

Una plana d’Aràbiga fa uns 800 gr. de fruita que es tradueixen en 400 de cafè a l’any.
Es pot començar a recol•lectar a partir del tercer any i, segons com la tractes pot donar fruit fins a 40 anys sense minvar ni millorar la qualitat del gra. La collita mecànica escurça la vida de la planta a uns 10 anys. La qualitat del gra és bianual.

Un 60% de la collita no es cafè de màxima qualitat, els caficultors han après a distingir-ne la qualitat atès que els torradors cada cop més viatgen fins a ells i fins i tot hi ha concursos de tast. Aquest 60% de més baixa qualitat va al mercat nacional, a les multinacionals i a les grans superfícies i supermercats.

El bon cafè avui en dia és compra a molt més que un preu just, el preu d’una tona de cafè val el que una tona de coure, i la pot arribar a triplicar!

El cafè Robusta, amb una qualitat força inferior fins i tot que aquest 60% de baixa qualitat d’Aràbiga, va al mercat de cafès solubles i de càpsules, així com a mercats amb nivell per càpita més baix. També van a parar a aquests mercats els Aràbiga que han patit algun defecte en el procés d’elaboració.

I com que encara ens queda el procés de torrat i de preparació d’un bon cafè, he de dir allò de... CONTINUARÀ!

La primera part de la crònica la podeu trobar, aquí.
I la segona crònica de l'Starbase de Decuina, aquí.

dimarts, 12 abril de 2011

El món del cafè - primera part

4 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Sempre us dic que es nota quan algú et mostra estimació pel que fa, aquesta estimació traspua el que t’explica i en el que t’ensenya, amb un ple coneixement de la serva feina.
L’altre dia varem poder gaudir, un cop més, d’una d’aquestes experiències d’estimació per la feina, estimació? Estimació, vull dir passió!

Varem anar un grup de gastroblocaires al Cafè Central del carrer Tuset, on es pot trobar “el millor cafè de Barcelona” segon diuen ells, i tal com ho varem poder comprovar després.

Convocats pel grup de Gastroblocaires, la trobada estava organitzada per Maria Calabuig de Aldentecomunicacions, i l’excusa era conèixer el món del cafè de la ma de Cafès el Magnífico.

A veure, en primer lloc varem poder degustar algunes delícies gastronòmiques que hi podem trobar. Val a dir que molts dies, quan estava a l’anterior feina, anava a esmorzar, i algun cop a berenar, al Cafè Central de Calvet per què m’agrada molt el bikini negre que hi fan. I aquest és un dels que varem poder provar.

Tast de tres amanides: guacamole, humus i de tonyina

Espagueti vegetal (carbassó) amb pesto d’algues

Tast de bikini blanc, bikini negre, salmó roll i wiener roll

Tast de pizza piadina i de mex wrapp

Cheesecake i bloc de xocolata

Acompanyat per un vi blanc d'agricultura ecològica

El guacamole estava genial, amb el punt picant que tants amics mexicans troben a faltar als guacamoles que es fan a Barcelona, i igual que jo trobo a faltar el picant i el gust d’all a l’all-i-oli que es serveix arreu.
També estava deliciós l’humus i el mex wrapp també era picant, doncs duia jalapeños, tal com ha de ser!

Ja he dit abans que el meu preferit és el bikini negre, amb pa de motlle integral i formatge edam... Una delícia. Com podeu veure la carta és sana, amb producte bo i ben elaborat.
Conclusió final: Vull que obrin in Central Cafè a Ciutat Vella... Els trobo a faltar!

Després, i abans de prendre el cafè. Varem poder gaudir d’un altre apassionat per la feina que fa, en Salvador Sans de Cafès el Magnífico ens va parlar del cafè. I com que les explicacions que ens va donar eren d’allò més interessants, ho deixo pel proper post, no diuen que les entrades de bloc han de ser curtes?

Podeu veure la crònica de la primera part per l’Starbase aquí.

dissabte, 9 abril de 2011

Andre Bonnaure i la quotidianitat del foie

3 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Nascut al 1941 a Périgueux, André Bonnaure és considerat un del millors especialistes en foie gras. Neix en una família de cuiners, cuiner, amant dels ànecs i del foie. Viu a Girona des de fa anys, i des que es va jubilar es dedica a la divulgació del producte que estima, el foie.

Encara recorda l’olor de les escalopes de foie que feien a casa seva. Un producte quotidià per a ell que vol que ho sigui per als altres. D’aquí la seva proximitat, la seva accessibilitat i els seus cursos meravellosos.

Dos anys abans de jubilar-se li van proposar fer un gran llibre sobre el foie, un llibre escrit en castellà i traduït a altres idiomes inclòs el japonès. D’aquí arranca la seva dedicació, un cop jubilat, a la divulgació del foie, especialment amb cursos de cuina. A Barcelona el podeu trobar a l’Escola de cuina Coquus, on gairebé un o dos cops al mes dona un monogràfic dedicat a aquest producte.

Fa unes setmanes vaig poder gaudir d’un d’aquests cursos. I si he de ser sincera, crec que és una de les millors inversions en cursos de cuina que he fet.

Mentre ens donava una gran quantitat de informació sobre l’ànec, el foie i la seva cocció, entre d’altres anècdotes, va anar cuinant uns plats que després varem poder provar.

- Tres maneres diferents de fer micuit, a la papillota, al microones i a la paella
- Carpaccio de magret d’ànec i de foie
- Arròs cremós de foie i ànec
- Civet d’ànec a l’antiga
- llardons d’ànec

Ens va explicar que el bon foie no és gens àcid, més aviat és dolç (si el foie té un regust àcid és que és vell), per això és molt millor combinar-lo amb àcid (així també desengreixa), també el maridatge. Per a ell el millor maridatge és una bona sidra seca.

La mida ideal d’un foie és d’uns 400-500 gr., el límit estaria en uns 600 gr. Procurem evitar és més grans.

Si el volem blanquejar sols cal posar-lo en llet una hora a la nevera, però perd una mica de sabor: el foie quan menys es toca millor.

De moment us poso com fer llardons d’ànec i uns quants enllaços interessants, ja aniré penjant receptes.

Llardons

Els trossos de grassa sobrant de desengreixar l’ànec és fan servir per fer un bons llardons. Cal tallar-los tots a la mateixa mida i posar-los en una paella al foc lent amb una mica d’aigua (esquitxos). Calen unes dues hores com a mínim per tal que quedin cruixents.
Els varem provar en una amanida amb carpacció de magret i foie.

Comentari del Pingue sobre el llibre del Foie, aquí.
Entrevista a André Bonnaure a A Fuego Lento.

dimecres, 6 abril de 2011

Verdures adobades amb vinagre i espècies

4 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
El nom que li donen a Gran Bretanya és Piccalilli, he conservat l'ingredient principal, la col-i-flor, la resta he fet servir les que tenia a casa. La recepta original és del llibre "El libro de las conservas".

Ingredients:
- una col-i-flor
- 2 cebes grans
- 900 gr de verdures: pastanaga, nap, carbassó
- 60 gr. de sal marina
- 2 culleres de farina
- 275 gr. de sucre
- 1 cullerada de cúrcuma en pols
- 30 gr. de mostassa en pols
- 900 ml de vinagre
- un farcellet d'espècies: pebre de jamaica, fulles de llorer, clau, cassís, pebre en gra, llavors de mostassa, canella, gingebre

Uns dies abans fer un farcell amb una gassa i les espècies, afegir al vinagre i deixar macerar. El dia de fer la recepta es retira el farcell.

Un dia abans, netejar, pelar i tallar les verdures a daus regulars, intentar conservar els cabdells de col-i-flor sensers.
En un bol gran, millor que no sigui metàlic, posar 1,2 litres d'aigua i la sal; quan la sal estigui disolta afegir les verdures. Si cal posar un plat a sobre les verdures per tal que es quedin summergides. Deixar reposar durant 24 hores.

Escòrrer les verdures i rentar-les amb aigua freda. Bullir aigua en una olla gran i afegir les verdures. Escaldar durant uns 2 minuts. Colar-les i refredar per tallar la cocció.

Mentre l'aigua està escalfant, en un bol barrejar la farina, el sucre (si us agrada més fort en podeu posar menys), la cúrcuma y la resta d'espècies. Diluir amb una mica de vinagre. Afegir amb la resta de vinagre i posar en una cassola al foc. Ha de bullir mentre remenem per que no quedin grumolls. Reduim el foc i deixem coure uns 15 minuts.

Afegir les verdures i remanar bé per tal que s'impregnin de la salsa. Envassar en pots de vidre estilitzats, tancar i segellar tal com tingueu costum. Deixar reposar en un lloc fosc i fresc durant un mes.

Jo el que faig és fer bullir en aigua els pots i les tapes, les trec en calent de l'aigua amb unes pinces per no cremar-me, les omplo amb la barreja calenta, els tapo i els poso cap per avall fins que es refreden.

Segueixen aquest bloc

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...