*

Aquest bloc va néixer un 4 de gener de 2007

Aquest és un blog no professional, amb això vull dir que parlo del que m’agrada. Si quelcom no m’agrada, no en parlo, i si sols m’agrada, potser tampoc.
Aquí, des de sempre, a part dels professionals que escriuen en mitjans de comunicació, hi ha hagut sempre el “boca a boca”. Aquest blog pretén (no sé si ho aconsegueix) això, ser el “boca a boca”. Un bon complement al que es publica en mitjans de comunicació. Com sempre ha estat a casa nostre.

dimecres, 24 d’octubre de 2012

Tast de foie amb Interpalm

4 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
A casa el foie i els paté de foie ens agraden molt. El meu avi tenia nacionalitat andorrana i hi pujava molt sovint a Andorra, d'allí ens baixava delicatessen que aquí no es trobaven o que eren difícils i cares de trobar. Quan tothom baixava d'Andorra sucre, llet... Ell baixava foie, patés i formatges (el Barret de copa inclòs per què ens agradava a mi i a la meva germana).

Aquesta afecció al foie em va dur a fer el curs de Foie que fa l'André Bonnaure a l'escola de cuina Coquus. I va ser en aquesta escola on ens varen convocar per fer un tast de foie els de Interpalm, i clar, vaig dir que si sense ni pensar-m'ho.
Ens va rebre Jordi Terol, president d'Interpalm i propietari i ànima de Collverd pionera aquí a Catalunya, i a Espanya, de la cria i producció de derivats de l'ànec. Interpalm reuneix els grans productors al voltant de l'ànec, però també els ramaders de granges d'ànec i els escorxadors. Tot amb un mínim de qualitat i garantia, com per exemple que els ànecs sols estan alimentats amb cereals amb certificat de que no són transgènics.


En Jordi va fer una molt bona presentació, va parlar dels problemes amb els que es troben i va aclarir dubtes sense amagar res.

Si avui en dia parlem de slow food, i de consum de proximitat, per què comprem ànec, foie i derivats d'altres llocs i països quan aquí en tenim de la mateixa qualitat i segurament més bé de preu? Un foie fresc d'aquí té més garanties de qualitat que no pas un que ens vingui de França, primer tenim més garanties de que sigui més fresc i faci menys temps que estigui empaquetat, i segon, les granges d'aquí són més petites i més acurades en el tracte amb els animals que no pas les industrialitzades franceses.


A veure, aquí entrem amb les acusacions que es fan per part d'un sector de defensa dels animals envers les granges d'ànecs i en especial les de producció de foie. Els acusen d'embuxar un tub més gran que no pas l'animal en qüestió.
Per això en Jordi ens va explicar com aprofiten unes característiques pròpies de l'ànec i com en tenen cura.

Primer de tot ens va explicar les característiques físiques de l'ànec. El bec que tenen els ànec és pla, diferentment als d'altres aus, aquesta característica fa que quan mengi piqui de tot, sense seleccionar. Aquell gra que li ha cridat l'atenció i aquelles pedres i branques que hi ha la costat; aquell cuc que es mou i les pedres i terra que l'envolten. A més no trituren els aliments, se'ls empasen sensers.
Quina característica física té per què no li faci mal? Tenen dos esòfags, un d'ells elàstic i resistent, i sense terminacions nervioses. Tot aquest esòfag és una motxilla que és dilata segons les necessitats. Així pot tragar peixos sensers sense més, emmagatzemant-los en aquest esòfag i que abans d'anar a l'estòmag passen pel pedrer. En aquest pedrer l'ànec ha anat emmagatzemant les pedres que ha anat menjant i ara les utilitza per triturar l'aliment abans d'arribar a l'estòmag. Mentre, el segon esòfag (tràquea) és la que va directament als pulmons i el permet respirar tot i tenir un dels esòfags ple.

Quan comença a fer fred, l'ànec menja a desfici tot guardant la grasa en el seu fetge. Així quan comença la migració tenen recursos per poder volar sense aturar-se. Els porten a sobre, un magnífic foie-gras.

Les granges d'ànecs de Interpalm aprofiten aquestes característiques. En tene cura en camps amplis, cada ànec té entre 3 i 6 metres quadrats per a ell, allí els alimenten amb cereals. Quan arriba el moment els passen a un angar on baixen la temperatura. Allí els sobrealimenten aprofitant les caractarístiques físiques que explicava. En dos setmanes passaran a l'escorxador. D'allí a la producció de foie, magrets, confits... Tot en una mateixa granja, el que assegura una magnífica qualitat.

Actualment Espanya és la segona consumidora de foie darrera de França, seguida molt al darrera per Japó i Suissa. El consum al 2011 va ser de 4.200 tonelades, però d'aquestes sols 850 havien estat produides a Espanya... Aquí la crida a fer un consum de proximitat, per què anar a buscar lluny el que podem trobar aquí amb tota seguretat de més qualitat doncs fa menys que ha estat envasat i amb el temps el foie perd. I la diferència de preu, sortint de l'escorxador, no es tanta: 13 euros els búlgars, 17 euros els francesos i 21 els catalans. Cal assenyalar que la qualitat dels búlgars no té res a vuere amb la dels francesos i, molt menys, amb els espanyols. La producció española es concentra a Catalunya, País Basc i Navarra principalment. O sigui que a Catalunya sóm uns privilegiats per tal d'aconseguir un foie fresc.

Què varem tastar?
Doncs el primer i crec que el millor, un foie fresc que en el mateix envoltori (al buit) havia estat sumergit en aigua a 60ºC durant uns 15-20 minuts. Obert l'envoltori es treu amb cura el foie (es guarda la grassa que queda dins per altres elaboracions) i es posa sobre una planxa calenta al foc fins que tingui un color i textura a l'exterior. Es talla a escalopes i serveix amb sal grossa i pebre molt... Us ben asseguro que és magnífic, però cal un foie de bona qualitat per gaudir-ne plenament.

Varem provar també les agulletes. Una part separada del pit (magret), el tros que uneix el magret a la carcassa. Igual que les pits de pollastre que també tenen com un filet més fi al costat del pit gran. Doncs aquestes agulletes les varen servir després de deixar-les marinar en vinagre durant 15-18 minuts i amanides amb oli, sal i pebre, tal anxoves. Delicioses!

Seguidament varem passar una prova. Ens varen fer tastar tres elaboracions diferents de foie i ens varen preguntar quina ens semblava la més antiga d'elaboració, quina ens agradava més. Varem estar empatats, i la que ningú va votar va ser la més nova i més dolenta de qualitat.

La primera era la més antiga de conservació del foie, senzillament conservat a la sal. Després venia el micuit. I finalment el mousse que és un invent del segle XX i que senzillament fa servir retalls de foie i els emulsiona amb aigua.
Després varem provar unes escalopes de foie congelades que donen molt bon resultat malgrat que varem preferir el foie fresc del principi.

També varem tastar un magret a la planxa. Un tallat a la manera tradicional, marcant la pell per que deixi anar la grassa, i l'altre igual però tallat a tires.

A part teniem fuet d'ànec, magret sec i pernil estil York d'ànec, aquest últim sorprenent i molt bo.

Una experiència genial que esperem que continui amb la visita a una granja, ja que ens varen invitar a veure tot el procés in situ.


divendres, 19 d’octubre de 2012

Galetes de té

8 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Aquesta és una nova recepta de galets de mantega, malgrat que al títol dic de té. La revista Hola fa uns reculls de receptes de cuina força interessants, també a voltes fa reportatges i entrevistes a cuiners. Jo la llegeixo a casa la mare i molts cops arranco algunes fulles amb receptes. Aquesta és d'una entrevista amb l'Andoni Luis Aduriz del Mugaritz, una de les receptes que feia amb els seus nebots. Les galetes eren presentades diferents, les senzilles i les de xocolata formaven dibuixos en una mateixa galeta; les de nous són idea meva.

Ingredients:
- 600 gr. de farina
- 150 gr. de sucre, millor llustre
- 350 gr. de mantega pomada
- 1 ou
- 15 gr. de cacau
- 20 gr. de nous picades

Barrejar la farina, el sucre, la mantega i l'ou, millor en un robot de cuina (jo tinc una KichenAid).

Dividir la massa en tres meitats. Una de les meitats la barregem amb les nous, i l'altre amb el cacau.

Fer cilindres amb les masses i enrotllar-los amb paper film. Refredar a la nevera unes 12 hores (jo no vaig aguantar tant i per això semblen xates).
Un cop freds es poden anar tallant a llesques més fàcilment.

Posar en una safata on haurem posar un paper sulfuritzat i enfornar a 180ºC fins que estiguin daurades. Deixar refredar. Guardar en un recipient hermètic.

dimecres, 10 d’octubre de 2012

Classe magistral de Carles Tejedor al Via Veneto

6 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Quan era més jove vaig tenir l'oportunitat de viatjar, a Europa, Àsia, Amèrica... Bé amb la motxilla a l'esquena, bé amb la maleta a sobre. Hotels, albergs, cases d'amics... I sempre aconsello el mateix: en el cas de necessitar anar al WC millor entrar en un hotel de quatre estrelles en amunt a demanar on està el WC que no pas en un tres o menys estrelles.

Aquests últims tot pretenent ser el que no són contesten que els lavabos sols són pels clients. Al contrari els altres, no necessiten reafirmar la seva classe, en tenen, i t'indiquen molt amablement on són. Aquesta és la meva experiècia viatjant, i us aconsello que ho proveu.

Era el segon cop que els Supermercats Bonpreu i Esclat fa temps que organitzen una activitat anomenada “Cuinar amb estrella” entre els seus clients i els lectors de la revista CUINA.

Es tracta de contestar en una pregunta al seu facebook i s'entra al sorteig d'una classes magistral amb un cuiner amb estrella.


El primer va ser amb el Xavier Pellicer a la seu de l'Espai Consum Bonpreu, en podeu veure la crònica del Miquel aquí. I segon, i que vaig tenir la sort que em toques una invitació, va ser amb el Carles Tejedor al Via Veneto de Barcelona.

Doble privilegi, la classe del Carles i la visita guiada pel Pere Monje al restaurant emblemàtica de la ciutat comtal.
I per què la introducció d'abans? Dons per què ens varem sentir com a casa, jo i estic segur que els altres visitants també.
Magníficament acollits pel Pere Monje, per Carles Tejedor i per tot l'altre personal que era present a la classe magistral, i pel sumelier que ens va fer la visita a la impressionant bodega amb unes 10 mil ampolles.
No hi ha paraules per agrair aquest acolliment. Val a dir que aquest ha continuat després ja que els hi vaig demanar una recepta i ràpidament me la enviaren per mail. Moltes gràcies!

A veure, ara si, començaré la crònica de la visita.

Arribarem i tal com he dit ens va rebre en Pere Monje que junt amb el seu pare dirigeix l'equip del restaurant Via Veneto.
Des del 1967 el Via Veneto ha esdevingut un dels millors restaurants de Barcelona.
Al costat de una imatge de modernisme clàssic i ha una actualització constant de la seva cuina. Va ser un dels primers grans restaurants on es va poder gaudir de la cuina catalana tradicional.
L'equip el formen unes 35 persones, 20 a la cuina i 15 a la sala. I té unes de les bodegues més grans d'entre els restaurants de la ciutat.

Es dona molta importància a la formació del personal i així s'organitzen diverses activitats com tast de formatges.

En Carles ens en va donar un bon exemple de la cuina que es fa al Via Veneto. Una cuina que està constantment en contacte amb la sala.
Quatre cops a l'any es canvia la carta adaptant-la als productes de temporada, i aquest canvi s'explica a tots els membres de la sala que també proven els plats, així els poden explicar als clients de la millor manera.
A part dels de temporada cada dia hi ha un plat nou.

També hi ha una part de creació, degustació i investigació.
La cuina catalana és una cuina mediterrània molt lliure, no lligada a la tradició, això permet afegir nous productes i noves maneres de tractar-los.

Mentre ens explicava tot això ens anava cuinant diversos plats, amb el que li havien dut del mercat aquell dia, senzills i saludables. Unes rodanxes de moniato amb col-i-flor i bròquil cuits al vapor. Un tall de peix blanc amb cus-cus a sobre també al vapor, una escudella de fredolics... A quin més bo i senzill.

És important conèixer el producte a cada moment, el seu tacte, el seu punt, l'aigua que porta... Tot això és molt important per saber com cuinar-lo.
Per què el cuinar ha de millorar el producte, si no no cal cuinar-lo.

Us recomano llegir la crònica de la Gemma de La cuina de casa.

dilluns, 8 d’octubre de 2012

1r concurs d’allioli de la Barceloneta

3 Comentaris / Cliqueu per llegir-los i escriu-ne
Dissabte 29 de setembre i dins el marc de la Festa Major de la Barceloneta és va celebrar el 1r Concurs d'allioli d'aquest barri emblemàtic i mariner de Barcelona. Informació al bloc.

Barri mariner i concurs passat per aigua, però els participants inscrits que es varen acostar a la seu de la Comissió de Festes del carrer Pescadors, davant els dubtes de l’organització de suspendre’l o no varen insistir per realitzar-lo. Venien amb moltes ganes de fer un bon allioli!

Gràcies a les construccions dels edificis del carrer Pescadors  i on s’havien convocat als concursants, es va poder traslladar sota cobert les taules per a realitzar el concurs.
Una bona colla de veïns i passejants es va anar aturant per mirar els esforços per realitzar aquesta salsa tant nostra. Van poder veure la constància dels concursants infantils per aconseguir lligar-la, i com ho varen aconseguir. I també la constància d'un altre concursant que malgrat ofegar-se-li va aconseguir remuntar-la.

El premi a l’allioli tradicional va ser per la Montse, que el va remuntar amb esforç i, malgrat perdre uns punts per un ajut puntual, va quedar clarament guanyadora. El segon va ser per l'Antònia.

El premi per a l’allioli d'innovació va ser realitzat amb un oli aromatitzat amb alfàbrega que li donava un frescor genial.


I el premi infantil per dues bessones que van demostrar determinació i varen aconseguir lligar un bon allioli tradicional. Ambdues van avisar a la seva mare que volien fer pràctiques durant aquest any per tornar-hi a participar l’any vinent.

Els premis van ser donats per Mercat Local i Barceloneta Fixed Bike.
La voluntat de la Comissió de Festes del carrer Pescadors és consolidar aquest concurs i convocar-lo cada any per la Festa Major. Ànims doncs!!!

Segueixen aquest bloc

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...