Andre Bonnaure i la quotidianitat del foie

Nascut al 1941 a Périgueux, André Bonnaure és considerat un del millors especialistes en foie gras. Neix en una família de cuiners, cuiner, amant dels ànecs i del foie. Viu a Girona des de fa anys, i des que es va jubilar es dedica a la divulgació del producte que estima, el foie.

Encara recorda l’olor de les escalopes de foie que feien a casa seva. Un producte quotidià per a ell que vol que ho sigui per als altres. D’aquí la seva proximitat, la seva accessibilitat i els seus cursos meravellosos.

Dos anys abans de jubilar-se li van proposar fer un gran llibre sobre el foie, un llibre escrit en castellà i traduït a altres idiomes inclòs el japonès. D’aquí arranca la seva dedicació, un cop jubilat, a la divulgació del foie, especialment amb cursos de cuina. A Barcelona el podeu trobar a l’Escola de cuina Coquus, on gairebé un o dos cops al mes dona un monogràfic dedicat a aquest producte.

Fa unes setmanes vaig poder gaudir d’un d’aquests cursos. I si he de ser sincera, crec que és una de les millors inversions en cursos de cuina que he fet.

Mentre ens donava una gran quantitat de informació sobre l’ànec, el foie i la seva cocció, entre d’altres anècdotes, va anar cuinant uns plats que després varem poder provar.

- Tres maneres diferents de fer micuit, a la papillota, al microones i a la paella
- Carpaccio de magret d’ànec i de foie
- Arròs cremós de foie i ànec
- Civet d’ànec a l’antiga
- llardons d’ànec

Ens va explicar que el bon foie no és gens àcid, més aviat és dolç (si el foie té un regust àcid és que és vell), per això és molt millor combinar-lo amb àcid (així també desengreixa), també el maridatge. Per a ell el millor maridatge és una bona sidra seca.

La mida ideal d’un foie és d’uns 400-500 gr., el límit estaria en uns 600 gr. Procurem evitar és més grans.

Si el volem blanquejar sols cal posar-lo en llet una hora a la nevera, però perd una mica de sabor: el foie quan menys es toca millor.

De moment us poso com fer llardons d’ànec i uns quants enllaços interessants, ja aniré penjant receptes.

Llardons

Els trossos de grassa sobrant de desengreixar l’ànec és fan servir per fer un bons llardons. Cal tallar-los tots a la mateixa mida i posar-los en una paella al foc lent amb una mica d’aigua (esquitxos). Calen unes dues hores com a mínim per tal que quedin cruixents.
Els varem provar en una amanida amb carpacció de magret i foie.

Comentari del Pingue sobre el llibre del Foie, aquí.
Entrevista a André Bonnaure a A Fuego Lento.