Ous de confinament amb rösti i cansalada

El repte gastronòmic aquesta setmana de confinament, per promoure els consum de productes de proximitat, convocat pel Pep Nogué, han estat els ous.

Després de donar-li mil voltes, he optat per fer una recepta senzilla. Les patates Kennebec són de Trumfos del Pirineu; els ous, d'Ous de Calaf; la cansalada és de porc Duroc; la mantega Cadí; també he fet servir pebre de la Vera (vermell fumat).

Ingredients:

- 2 patates kennebec

- una cullerada sopera de mantega

- 1 ou

- oli d'oliva verge

- pebre vermell de la Vera

- escames de sal

- tres llesques fines de cansalada curada

Primer ratllem les patates; posem la mantega en una paella amb un rajolí d'oli i, quan estigui desfeta, hi tirem les patates ratllades, amb sal i, si voleu, pebre. Les repartim i premem tot donant forma de truita. Ho deixem al foc mig, sacsejant la paella de tan en quan. Després li donem la volta i el coem de l'altre costat. Ha de quedar daurat, malgrat que, a mi, no m'agrada que quedi massa torrat.

Piquem ben petits els talls de cansalada i els passem per la paella fins que quedin cuits al nostre gust.

Torrem una mica, sols una mica sense que es cremi, de pebre de la Vera en una paella per que tregui l'aroma.

Posem aigua al foc per que bulli.

En un bol posem un paper film com si el volguéssim folrar, deixant un tros llarg per fora, pintem l'interior amb una mica d'oli, hi posem un ou (sense closca); tanquem el paper film com si fos un saquet i el tanquem (amb un cordill va be). Posem el saquet dins l'aigua bullint i ho deixem fins que veiem que la clara és cuita però el rovell no.

Posem el rösti en un plat, a sobre la cansalada, deixant un foradet al mig per posar-hi l'ou. Amanim l'ou amb el pebre i les escames de sal.

Conill confitat

Abraham Simon és un divulgador gastronòmic que durant aquest confinament ha estat penjant vídeos amb receptes de cuina tradicional, també ha participat en el programa Girona Excel·lent, un segell de qualitat agroalimentària.

“L’Abraham és un franctirador, un forassenyat que defensa la cuina de tota la vida no perquè sigui del país, sinó perquè és un dels millors bagatges culturals que tenim els catalans. Cultura en majúscules” (article sense aquí).

També és autor del llibre Les Cassoles de Girona: receptes tradicionals a foc lent.

Girona excel·lent és un segell agrolimentari mitjançant el qual es reconeix els millors productes de la província de Girona. Mitjançant tast a cegues dels millors cuiners, enòlegs i crítics gastronòmics, són seleccionats entre productes elaborats totalment a les comarques gironines. És una iniciativa de la Diputació de Girona.

La recepta em va agradar des del moment que vaig veure, en directe (podeu veure'n el vídeo aquí), l'Abraham explicant-la i, després de provar-la, esdenvindrà una de les receptes assídues a la cuina de casa. Jo hi he posat, a més i seguint el consell opcional del mateix Abraham, vi blanc, i també una branca de farigola.

Ingredients:

- un conill a trossos

- mig got de vi blanc

- dos fulles de llorer

- una branca de farigola

- una cabeça d'alls

- una cullerada de postres de grans de pebre

- sal

- pebre

- oli d'oliva verge

Aconsello fer-lo en una cassola de fang i tenir a mà difusors pel foc, per tal d'aconseguir una baixa temperatura per fer el confit.

Jo acostumo a fer servir el vi blanc Vailet de Celler Espelt, la seva qualitat és genial, i això el fa bo per cuinar i té un preu assequible.

Primer salpebrem generosament, sense por, el conill.

Posem oli al fons de la cassola escollida i anem posant els talls de conill a dins la cassola, no hi ha problema per que uns quedin a sobre, quedaran tots coberts.

Posar-hi el vi blanc, cobrir totalment amb oli d'oliva. Deixeu que passi un dit per sobre el conill.

Afegir-hi el llorer, la farigola, els alls, separats però amb pell, i els grans de pebre.

Posar sobre un difusor (en el cas de cuina a gas), i amb el foc una mica alt, fins que s'escalfi l'oli, aleshores baixem el foc al mínim. No ha de coure, si veiem que s'escalfa més del desitjat, tot i tenir el foc al mínim i en un de petit, hi podem posar un altre difusor a sota, i anar afegint difusors si cal.

Jo li vaig tenir una hora i mitja, però només cal anar comprovant que estigui tendre i gairebé es desfaci.

Deixar refredar a la cassola. Es pot menjar tebi, o fred (fred està genial).

Posar en una recipient i guardar a la nevera.

Xai de confinament amb iogurt i arròs basmati

Un cop més, i mentre es pugui, m'afegeixo al repte convocat pel Pep Nogué de cuina en confinament, amb producte de proximitat, aquest cop amb xai, #xaideconfinament

Per aquesta recepta m'he inspirat en una recepta grega del llibre Grecia-Gastronomia, de l'editorial Phaidon. Aquest editorial té una col·lecció de llibres de gastronomia de diferents països molt interessant. De moment sols tinc aquest i el del Japó.

Els productes: l'espatlla de xai és de l'Aragó, no en tenien de més proper; els ous de Calaf, de la parada del mercat de l'Abaceria; els iogurts grecs de La Fageda; la mantega Cadí; el llard Carnia, que té l'origen al mercat de la Boqueria; els alls de la parda Javier i Rosario fruits secs i espècies del mercat de l'Abaceria; el vi blanc Espelt Vailet DO Empordà; l'arròs basmati marca Bonpreu que l'empaqueten a la Càmara Arrtossera del Montsià.

Ingredients:

- mitja espatlla de xai

- tres iogurts grecs

- dos ous

- 120 gr d'arròs basmati

- llard

- un raig de vi blanc

- una fulla de llorer

- sal i pebre

- una cabeça d'alls

- una cullerada sopera de mantega

- aigua

Escalfem el forn a 180ºC.

Salpebrem l'espatlla de xai i a freguem amb el llard. La posem en una safata per anar al forn, escampem els alls al voltant, la fulla de llorer, ho ruixem amb el vi blanc i afegim una mica d'aigua.

Ho enfornem durant una mitja hora que girarem l'espatlla i la ruixarem amb el seu suc, si cal afegim una mica més d'aigua.

Coem l'arròs uns minuts menys del que diuen les instruccions, per que s'acabarà de coure amb l'espatlla més tard.

Un cop l'espatlla estigui cuita i daurada, la posem a un costat de la safata, conservant-hi el seu suc, però traient els alls i pelant-los. Al costat posem l'arròs i a sobre els alls pelats. Si veiem que no hi ha suc o està massa sec, hi afegim aigua.

Deixatem els ous i afegim els iogurts, barregem be. Escampem la barreja per sobre l'espatlla i l'arròs. Pintem la capa de iogurt amb la mantega fossa i gratinem.

Empanada de salmó amb mascarpone i endivies

Cuina total de confinament i d'aprofitament de rampoines. M'encanta obrir la nevera i mirar que hi ha i, del que hi ha, fer-ne un plat, més o menys reeixit, però bo, o almenys menjable. Aquest ha sortit força bo. Evidentment, cadascú hi pot posar les restes que trobi a la nevera, es tracta de cuina d'aprofitament. He fet servir una massa d'empanada quadrada i l'he doblegat per la meitat. També es podria fer amb massa de pasta de full, tenint en compte que, el temps de cocció és més curt.

Ingredients:

- 1 o 2 talls de llom de salmó

- 1 ceba petita

- 1 endivia

- 2 cullerades soperes plenes de mascarpone

- 1 cullerada sopera d'anet sec (no en tenia de fresc) rassa

- pebre negre

- sal

- all en pols

- 2 ous

- 1 cullerada de cafè de mostassa de Dijon

- 2 cullerada sopera rassa de tàperes

- el suc de mitja llima

- 1 fulla de massa d'empanada

Escalfar el forn a 210ºC.

Treure les espines que pugui haver en el llom de salmó i tallar-lo a daus petits. Reservar en un bol. Afegir el suc de la mitja llima, salpebrar, afegir l'anet, l'all (al gust o no posar-n'hi) i remenar.

Picar les tàperes el més finament possible i afegir al bol.

Picar la endívia i afegir-la a bol. Picar-la al gust, jo l'he picat fina.

Pica fina la ceba i afegir-la també.

Remenar, afegir el mascarpone i remenar bé.

Batre un ou amb la cullerada de mostassa i afegir al bol, remenar.

Estendre la massa d'empanada sobre una safata d'anar al forn. Omplir una meitat de tal manera que es pugui doblegar l'altre per sobre per poder tancar l'empanada, i sense arribar als extrems. Batem l'altre ou i pintem els extrems que hem de tancar, tanquem i marquem amb una forquilla.

Amb l'ou batut que ens queda, pintem la empanada i fem uns forats amb la forquilla.

Enfornem durant uns 30 minuts (depèn del forn)

Macarrons de confinament

Responent a la crida del gran cuiner i pedagog gastronòmic, Pep Nogué, vaig fer aquesta recepta de macarrons. 

A ciutat, en moment de confinament, no sempre pots trobar el que vols, però vaig comprar els ingredients, alguns de proximitat, a botigues petites del barri on estic confinada que intenten sobreviure cada dia. 

Els alls tendres, magnífics, de la verduleria Roldan que té molt producte del parc agrari del Baix Llobregat; les mandonguilles de la polleria del barri, Casa Planes, que tenen obrador i les fan ells; el sofregit de tomàquet un de conserva que és el que

acostumo a fer servir quan no el faig jo, el de Conserves Ferrer, m'agrada molt; i finalment la pasta, Rumbo, d'una botiga petita de productes italians que acaba d'obrir al barri, just quan em entrat en confinament, i més que mai, necessiten clients; la barreja d'herbes és de la parada Javier i Rosario Fruits secs i Espècies del Mercat de l'Abacederia; el formatge emmental ratllat és de Granja Armengol; el vi ranci, Etim DO Montsant, un dels millor que he provat.

Ingredients:

- 120 gr de macheroncelli rigati núm. 7

- 1/2 pot de sofregit de tomàquet Ferrer

- 6 mandonguilles de pollastre

- un manat d'alls tendres

- un raig generós de vi ranci

- sal

- pebre

- herbes aromàtiques

- formatge emmental ratllat

- sal i pebre

- oli d'oliva verge

En una cassola petita (les quantitats són per una ració generosa), fregir les mandonguilles i reservar.

En la mateixa cassola posar els alls tallats a rodanxes petites amb un rajolí d'oli d'oliva, sal i pebre, i les herbes aromàtiques. Deixar coure remenant i vigilant.

Quan estigui gairebé a punt, tirar-hi el vi ranci i deixar que evapori l'alcohol.

Afegir el tomàquet i les mandonguilles, deixar que faci xup-xup i redueixi una mica.

Mentre haurem bullit la pasta seguint la recomanació del fabricant, jo l'he deixat dos minuts menys per que l'he acabat de coure a la cassola amb la salsa i les mandonguilles. Reserveu una mica de l'aigua de coure la pasta.

Molt important: la salsa espera a la pasta, mai a l'inrevés.

Afegir la pasta a la cassola amb les mandonguilles, i deixeu coure els temps que li manqui a la pasta, si veieu que li manca líquid, afegiu una mica l'aigua de coure la pasta que hem reservat, al gust, segons la voleu més o menys seca.

Al servir empolsinem amb el formatge per sobre.

Homenatge a Gastropadi: panela marroquí

Fa pocs dies ens donaven la notícia: Gastropadi, José, ens ha deixat. Ens ha deixat orfes de la seva amistat, de la seva companyia a les trobades de gastroblocaires, als esmorzars de forquilla... Compartint receptes, complicitats, xerrades.

El grup de gastroblocaires li volem retre homenatge amb el que ens va unir, una recepta. Jo he escollit aquesta, pastela marroquí, estreta del seu blog, Gastropadi.

I també des d'aquí, una forta abraçada a la Montse i a l'Aida.

El trobarem a faltar, per que com diu un altre gastroblocaire, el millor dels blogs són els bloguers.

He fet la recepta amb la meitat de les quantitats, estic confinada sola i m'anava millor, podeu veure la recepta original a l'enllaç de Gastropadi.

No he posat sal al brou, he preferit salar, individualment, la ceba i el pollastre a les paelles.

Ingredients:

Pel brou de pollastre:

- 1 pit de pollastre

- 1 anis estrellat petit o mig

- 6 grans de pebre

- 1 una branca petita de canyella

- 1/2 cullerada petita de comí

- aigua fins a cobrir el pollastre

Per la ceba:

- 1 ceba gran

- 1 ou

- cilandre fresc

- julivert fresc

- sal

- oli d'oliva verge

- 2 grans d'all

Per acabar el plat:

- 1/2 cullerada de Ras-el-Hanout

- 60 gr d'ametlla torrada

- sucre glas

- canyella

- 1 un rotllo de pasta brick

- sal

- oli d'oliva verge

- mantega

Encendre el forn a 180ºC.

Primer posar els ingredients del brou al foc. Ha de bullir uns 20 minuts.

Traiem el pollastre i el desfilem. Reservem el brou.

En una paella, amb una mica d'oli aromatitzem el pollastre amb el Ras-el-Hanout i sal, no hi poseu massa oli, ja que amb la pasta brick millor que estigui sec. Reservem.

Tallar la ceba a juliana i els alls a làmines ben fines. Sofregir en una paella, salar. Quan estigui transparent hi afegim dues cullerades el brou de pollastre que hem reservat, el cilandre i el julivert picats (la quantitat... al gust).

Quan hagi reduït el líquid (recordeu que ha de quedar sec), afegir-hi l'ou i barrejar com fent un remenat. Reservar.

Picar les ametlles i reservar.

Fondre la mantega i preparar el motlle i la pasta brick.

Pintar el motlle amb mantega.

Pintar els fulls de pasta brick amb mantega i cobrir el motlle, de manera que quedi part de la pasta a fora per tancar-la. Jo he posat dues fulles, untades en mantega.

Al fons posar primer el pollastre repartit, a sobre la ceba i acabar amb l'ametlla.

Tancar i, si fos necessari acabar-ho de tancar bé amb una altre fulla de brick per sobre.

Enfornar uns 30 minuts, fins que quedi torrada. Emposinar amb sucre gals i canyella (alguna de les fotos l'he fet abans de posar-li el sucre i la canyella).

Com deia en gastropadi al final de les seves receptes: Que vagi de gust!!!