*

Aquest bloc va néixer un 4 de gener de 2007

Aquest és un blog no professional, amb això vull dir que parlo del que m’agrada. Si quelcom no m’agrada, no en parlo, i si sols m’agrada, potser tampoc.
Aquí, des de sempre, a part dels professionals que escriuen en mitjans de comunicació, hi ha hagut sempre el “boca a boca”. Aquest blog pretén (no sé si ho aconsegueix) això, ser el “boca a boca”. Un bon complement al que es publica en mitjans de comunicació. Com sempre ha estat a casa nostre.

dimecres, 25 de novembre de 2015

Introducció a la cuina al buit per Toni Botella Taller de Cuina (TBTC)

Tinc envasadora al buit, de moment la faig servir per conservar més temps els aliments, especialment els cuinats. Ho envaso al buit en porcions individuals i ho congelo, és una de les millors maneres per tal d’optimitzar l’espai del congelador.


Algun cop havia pensat en si podria cuinar alguna cosa al buit a casa, ara sé que no és tant fàcil com pensava, malgrat que faré un intent i ja us publicaré la recepta, malgrat que crec que no serà perfecte pels motius que veureu, espero que quedi bé.
La cuina al buit és un sistema de cocció amb la qual el menjar en un recipient hermèticament tancat (bosses de plàstic), es cuina durant un període de temps llarg a baixa temperatura.
El mètode fou descrit al 1799 per Sir Benjamin Thompson, i als anys 70, Georges Pralus el va usar al restaurant Troisgros de Roanne per cuinar un fetge gras. Segons ell així mantenia el seu aspecte original, i no perdia quantitats excessives de greix i tenia millor textura.


Molt important és la intervenció del Celler de Can Roca en la cuina al buit, amb disseny d’electrodomèstics especialment dissenyats per a aquest tipus de cocció, com el roner (1997).
El roner, desenvolupat juntament amb Narcís Caner, permet un control de l’aigua de cuinar amb una gran precisió. El primer plat que surt a la carta del Celler de Can Roca, amb aquesta tècnica, és el bacallà amb espinacs, panses i pinyons.
En Toni Botella, nascut al mateix any que jo (una bona collita...), crea l’espai gastronòmic TBTC (Toni Botella Taller de Cuina) a l’any 2000. Es dedica assessorar i formar professionals.
Avui però es dedica exclusivament a l’ensenyament de la cuina al buit (TBTC – Colonia Sant Antoni – Torre s/n (Canyet) – 08916 Badalona).
La seva filosofia d’ensenyament: Ho expliquem a l’aula, ho elaborem al taller i ho provem a taula.
Els cursos van de 4 hores (teòric) a 3 setmanes i, fins i tot, es poden demanar cursos personalitzats.
Uns quants bloguers, reconec que privilegiats, varem poder gaudir d’una taller personalitzat amb el Toni Botella al TBTC.


No seria correcte anomenar “cuina al buit” cuinar un producte en tancat en una bossa al buit, si que ho seria cuinar en un espai on hi hagués el buit… Seria més correcte dir-ne “cocció a baixa temperatura”. En paraules poc científiques, en treure l’aire (pressió) la temperatura de cocció baixa, de la mateixa manera que a dalt d’una muntanya la temperatura de cocció és inferior de la que es necessita al costat del mar.

Cuina al buit tampoc vol dir absència de bacteris, n’hi ha que poden viure sense oxigen. La Generalitat, en col·laboració amb la Fundació Alícia a publicat aquest manual sobre pràctiques d’higiene correctes en la cuina al buit.


Les envasadores professionals res tenen a veure amb les domèstiques, aquestes últimes no acaben de fer el buit ni segellen la bossa del tot, per tant hi ha coses, forces, que no es poden fer amb una envasadora al buit domèstica.

A l’hora de coure ens caldria un roner o un termo…. Algun aparell que garanteixi la constant temperatura de cocció, sense alts ni baixos.


Justament això és important atès que el que cal és no fer malbé els colàgens dels aliments, segons en Toni, la cuina al buit és la gestió d’aquests. Si quan refredem el producte no qualla la gelatina vol dir que no li hem donat una temperatura correcte i, en el cas de la carn per exemple, malgrat ser tendre és estellosa.

El procés juga amb el temps de cocció i la temperatura per tal d’arribar a una cocció perfecte del producte que mantingui les seves qualitats amb el mínim de merma.
En acabar varem poder provar alguns dels resultats de la cuina al buit, realment sorprenents per la seva qualitat. Aquí sota us deixo unes fotos.

Avui posaré a coure, tota la nit, a fer un escabetx de conill al buit... Aniré provant fins que trobi la millor manera de fer-ho a casa. Ja us explicaré com l'he fet i com ha quedat, quan n'estigui satisfeta.

Realment em vaig quedar amb ganes de fer el curs introductori complert, sols en varen fer una introducció, de cuina al buit de TBT.
Tony Botella Taller de Cuina
Colona Sant Antoni Torre s/n (Canyet)
Badalona
info@tbtce.es




















Segueixen aquest bloc

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...