El món del cafè - tercera part

Tal com vaig dir la tercera part va dedicada al cafè a partir que és a mans del torrador fins a les mans del barista, el professional que ens prepara un bon cafè.

Juntament amb el Salvador Sans hi havia l’Eduard, mestre barista, que ens va preparar uns dels millors cafès que mai he provat. Mestre barista per què en sap molt i per què ensenya a baristes i té cura de les màquines de cafè... Ara m’explicaré.

Comencem pel torrat amb una curiositat que té com a protagonista a Josep Guardiola i Grau (l'Aleixar, Camp de Tarragona, 1831 – París, 1901), després del seu pas per Anglaterra i San Franciso va anar a fer negocis a Guatemala establint-se a Chocolá com a productor de sucre i cafè.
Inventà i patentà una màquina d'assecar els grans de cafè.
Josep Guardiola va ser accionista del Canal de Panamà, va tenir una filla natural Lola, i finalment ja gran es va casar amb la jove Roser Segimon i Artells, amb qui s’instal•là a París i que heretaria una fortuna i amb aquesta finançaria la construcció d'un edifici extraordinari: la Casa Milà de Barcelona.

Les imatges ens mostren el procés de torrat dels grans de cafè, són imatges que en va cedir en Salvador Sans; a Cafès El Magnifico torren els grans de cafè en màquines de 15 o 30 quilos en petites quantitats i cada tipus del cafè té el seu torrat per tal que puguem gaudir de les millors de les aromes.

Un cop torrat s’ha de moldre, i aquí també hi ha diferents tipus de molt segons el tipus de cafetera a emprar. Ha de deixar passar l’aigua i a l’hora donar-li gust i consistència.

Per cada 35 ml d’aigua calen uns 8 gr. de cafè per fer un bon cafè (les càpsules de màquines automàtiques en tenen menys, la resta no és cafè).

En Salvador aconsella deixar el cafè expresso per un barista professional, ja que les màquines domèstiques no tenen les característiques necessàries per la realització d’un bon expresso. Per a ús domèstic aconsella la cafetera de filtre o la italiana.

Per fer un bon cafè amb la cafetera italiana (la que tinc jo i per això li ho vaig preguntar), diu que anivellem la superfície sense premsar el cafè, omplim amb aigua filtrada calenta, i posem la cafetera sobre un foc ben suau, si és amb un difusor millor, per tal de no cremar el cafè. Apagar el foc quan tota l’aigua és a dalt, uns cinc minuts, vigilant que no es cremi el cafè.

Per conservar el cafè a casa el millor és posar-lo amb un pot hermètic amb el mateix envàs que ens el venen a dins la nevera. Si s’ha de consumir més tard, embolicar-lo amb paper film i congelar-lo.

I un bon expresso?
La màquina, al Central Cafè i a Cafès El Magnifico (on també es pot fer degustació), es controla a diari, ha d’estar neta del tot i controlar la pressió de l’aigua.

El barista ha de netejar bé el filtre cada cop abans d’omplir-lo de nou de cafè, si queden restes de l’anterior es cremen i li dona al següent un gust amarg.

Entre que comença a sortir el raig de cafè i s’omple la tassa han de passar uns 25 segons, ni mes ni menys. I l'hem de prendre quasi al moment.

Si el volem amb llet, la llet no ha de bullir (això ni a la cuina atès que amb el bullit el que aconseguim és cremar la lactosa que és un sucre i donar-li un gust desagradable), ha d’estar a uns 80ºC. Per això el barista que en sap, aguanta el pot de la llet amb la ma mentre l’escalfa, per controlar-ne amb el tacte l’escalfor, i no el deixa sol a la màquina escalfant-se.

El dibuixos que es creen amb la crema de l’expresso ben fet i la llet ben escalfada són una mostra de la feina ben feta i acurada.

I ara sé per què sempre demano un cafè amb llet amb la llet freda... Quan vaig provar el cafè en llet preparat per l’Eduard vaig saber que hi hauria un després... Ara, com que tinc la sort de treballar a prop, vaig cada dia prendrem un cafè amb llet (sense demanar-la freda) a Cafès El Magnifico, on me’l preparen amb tranquil•litat i professionalitat, per això van guanyar l’any 2009 el premi al millor expresso.

A la web de Cafès El Magnifico hi ha molta més informació, val la pena donar-hi una volta.

Primera i segona part de la crònica.