Ànec a l’antiga

 La recepta ens la va fer l’André Bonaure al curs que vaig fer sobre el foie a l’escola Coquus, va ser una bona lliçó de com treballar amb la carn d’ànec i aprofitar-ne la grassa per posteriors elaboracions.

Ingredients:
- un ànec tallat a vuitens
- 2 litres vi negre
- una copa de vi ranci
- verdures de temporada: api, pastanaga, naps, cebes o escalunyes, xirivia...
- farina
- xampinyons
- daus de pernil

Posar els talls d’ànec en una safata que pugui anar al forn, sense res més. Enfornar a 180ºC durant tres quarts d’hora. Mentre podem anar preparant les verdures.


En una cassola gran al foc s’hi afegeix una mica de la grassa que ha deixat anar l’ànec. L’André diu que ni l’ànec, ni el foie, s’han de treballar mai amb oli d’oliva, cal la mateixa grassa de l’ànec o bé un oli neutre com pot ser el de nous.

Afegir a la cassola les verdures tallades a daus, sense salar. Quan comencin a rossejar afegir-hi una mica de farina, la proporció es de tres culleres grans per un bol gran de verdures. Donar una volta i afegir-hi els dos litres de vi negre i una copa de vi ranci. Tapar i deixar coure el temps que tenim l’ànec al forn.

Quan surt l’ànec del forn es pot posar la grassa que ha deixat anar en un pot per guardar-la a la nevera, és una bona opció per donar un toc diferent als nostres plats.

L’ànec l’afegim a la cassola amb el vi negre i les verdures, i si cal, hi afegim una mica d’aigua. Tapem i deixem coure. Fins que la carn estigui tendre.
Afegim els xampinyons i el pernil i deixem coure una estona mes.

Es pot servir amb els daus de verdures sencers o triturar-los i fer-ne una salsa.

No hi va posar sal, gens, sols un polsim de pebre. I no es notava a faltar!