Arròs negre cremós amb calamars

El Taller de Cuina Sabores ja el coneixeu, hi dona classes en Xesco del restaurant Ca l'Esteve, i hi vaig fer un curs amb altres blocaires gastronòmics que vaig explicar en aquest post.

Aquest cop hi vaig anar amb una amiga i col·laboradora, Cristina, i el meu nebot en David. El curs anava d'arrossos i en varem fer un de cremós, un de sec i un de caldós. 


Però no sols això, en Xesco en sap molt, i va fer una petita introducció als arrossos, classes i resultats al ser cuinats. Som un país que mengem arròs però no hem evolucionat en les maneres de cuinar-lo, paelles, cassoles, en algun lloc bunyols, com a postre, però poca cosa més. Altres països tenen molt més que ensenyar-nos des de diferents tipus de cocció a fulls d'arròs per fer rotllets.

Dels tipus d'arròs em va quedar apuntat un, arròs gessamí, una varietat del Delta i que penso provar.

Aquest arròs el varem fer al curs i, el diumenge el meu nebot el va voler fer per al dinar familiar. I la veritat és que va agradar molt a tots, el secret, tallar el calamar ben petit, gairebé a la mida d'un gra d'arròs.

Ingredients:
- 400 g de calamars
- 400 g de ceba picada
- 4 grans d'all picats
- 120 g de tomàquet triturat
- 1 dl d'oli d'oliva verge
- 2 culleres petites de julivert ben picat
- 2 culleres petites de farina d'ametlla
- sal i pebre
- 1/2 litre de brou de peix
- tinta de calamar
- 300 g d'arròs Arborio

En una cassola posar a fregir l'oli, la ceba i l'all.

Netejar i tallar els calamars a daus ben petits i afegir-los a la ceba i l'all. Deixar al foc fins que s'hagi evaporat tota l'aigua dels calamars.

En una olla posar a bullir el brou de peix i la tinta de calamar, remenar per que s'integrin.

Quan ja no surti vapor dels calamars i es vegin ben secs s'hi afegeix l'ametlla i el tomàquet. Ho deixem coure lentament. Salpebrem i reservem.

Daurar l'arròs en una mica d'oli, afegir-hi el sofregit i poc a poc, el brou amb la tinta de calamar.

Anar treballant com un rissotto. Rectifiquem de sal i pebre si és necessari.

Ho servim amb un all-i-oli suau.

Al curs a més hi varem posar per sobre una cullerada d'escuma de parmesà.

Que varem fer amb 1/4 de litre d'aigua, 2 cullerades petites de parmesà ratlla i una cullerada petita de lectina de soja.

Quan el parmesà està ben desfet, amb l'ajut d'una batedora elèctrica fem l'escuma i l'anem traient amb una cullera per posar-la sobre l'arròs.