*

Aquest bloc va néixer un 4 de gener de 2007

Aquest és un blog no professional, amb això vull dir que parlo del que m’agrada. Si quelcom no m’agrada, no en parlo, i si sols m’agrada, potser tampoc.
Aquí, des de sempre, a part dels professionals que escriuen en mitjans de comunicació, hi ha hagut sempre el “boca a boca”. Aquest blog pretén (no sé si ho aconsegueix) això, ser el “boca a boca”. Un bon complement al que es publica en mitjans de comunicació. Com sempre ha estat a casa nostre.

dijous, 5 de juliol de 2012

Cafè, bars, restaurants i jo

A casa hem crescut amb una cafetera plena a la cuina, la mare molt cafetera, el feia servir per quan tenia mal de cap, insomni (sempre havia dit que l’ajudava a dormir quan estava molt cansada)...
 Entre la roba de casa hi posava grans de cafè per que donessin olor, res de espígol o altres herbes, a ella li agradava la olor del cafè acabat de torrar i trobar-se aquesta olor en la seva roba.
Sempre comprava el cafè a un torrador, a prop de casa en tenim tres, segons on anava a fer altres encàrrecs i compres el comprava en un o altre.

A Catalunya tenim una gran tradició de torradors de cafè, si està de moda ara l’slow food i es potencia la compra d’aliments de proximitat pel que significa pels petits productors i l’estalvi de transport i altres, també el cafè hauria d’entrar en aquest slow food i potenciar-ne la compra dels nostres torradors.
Ells compren el cafè a l’origen, molts sense intermediaris, el cafè arriba aquí i ells el torren en petites o més grans quantitats, el que garanteix la qualitat del gra que arriba al consumidor.

A casa tinc una cafetera italiana. Com que el tipus de mòlt és important segons al cafetera que es fa servir, sempre demano que el molguin per aquest tipus de cafeteres.
Seguint els consells d’un bon coneixedor del món del cafè he millorat molt a l’hora de fer el cafè amb aquest tipus de cafeteres.
L'aigua, es important, com que tinc un aparell d’osmosis a casa jo no tinc cap problema amb l’aigua que faig servir. L’escalfo abans de posar a la cafetera (cop de microones).
El cafè, com he dit mòlt per aquest tipus de cafetera; m’agrada molt el Costa Rica amb uns tons de xocolata genial. El poso esponjós, sense prémer en excés ja que no deixaria passar l’aigua amb fluïdesa i faria tap.
I el poso a foc baix sobre un difusor que ajuda que el foc no sigui agressiu, així evito que el cafè es cremi i conservi el regust a xocolata que li es propi. Quin cafè més bo que surt!!!


Al web del Fòrum Cultural del Cafè podeu veure, aquí i aquí, els tipus de cafeteres per la llar i la seva valoració, i també alguns consells per fer un bon cafè a casa. 

Quan sortim de casa és quan a pocs llocs trobem bon cafè, però en podem trobar!


Els experts diuen que per tenir un bon expresso calen uns 8 grams de cafè, una pressió de 9 atmosferes (una màquina domèstica no arriba a donar aquests atmosferes, ha de ser una màquina professional) i que l'aigua estigui a uns 90ºC. Les tasses han d'estar mantingudes a certa temperatura, no excessiva (normalment a sobre la màquina hi ha un espai per posar-hi les tasses i conservar-les a una temperatura optima) per tal que el cafè no es refredi o es recremi al servir-lo.
El cafè hauria d'estar torrat relativament recentment, aquí la importància de l’slow food del cafè i guardat en un envàs hermètic.
Curiosament l'expresso és el cafè que menys cafeïna porta, des que comença a sortir el cafè fins a omplir la tassa han de passar uns 25 segons. En aquest temps l'aigua no ha pogut desfer i endur-se’n la major part de cafeïna que porta el cafè.


Si el volem amb llet aquesta no ha d'estar cremada (cremem la lactosa i li dona un gust amarg), s’ha d’escalfat aguantant el pot amb la mà i vigilant que no bulli, uns 80ºC.
I per un americà mai deixar la tassa i allargar el raig d'aigua de la màquina... Horror!!! L'americà consisteix en afegir aigua calenta al cafè expresso un cop preparat. D'altre manera acabarem cremant el cafè i tornarem a tenir un gust amarg que no ens deixarà degustar altres tast que pugui tenir el tipus de cafè que fem servir.


Si en voleu saber més del cafè us aconsello que visiteu la pàgina del Fòrum Cultural del Cafè, te un apartat amb articles diversos molt interessants. També fan cursos de tast o per aprendre a fer un bon cafè.


Per què aquesta entrada? Doncs per que estic farta que a les cafeteries i, especialment als restaurants, em donin un mal cafè.


A algunes cafeteries fan servir cafès torrats i mòlts fora de Catalunya (i fins i tot fora d’Espanya). Envasats al buit vés a saber fa quant de temps i enviats cap aquí ves a saber en quines condicions (alguns cafès venen molts i tancats al buit des de Itàlia). Amb aquest producte és impossible fer un bon cafè.
Si això hi afegim que la màquina de cafè no és ben neta, ni té la pressió revisada a diari, la temperatura correcta... I a més, que el cafè no estigui mòlt correctament i que el qui el fa no hagi netejat bé les restes del cafè anterior del filtres, que cremarem en fer un nou cafè i deixaran un regust amarg... És impossible que podem degustar un bon cafè.


O els bars d'hotels de luxe (i no tant luxe) que et cobren fins a sis euros per un tallat que no es pot ni beure.


Igualment altre tipus de locals, com ara el local d'un pastisser campió mundial de pastisseria 2011 que et donen un cafè de càpsules, ni que sigui d'una marca coneguda, amb un croissant o un pastís excepcionals. Una cosa tant bona es mereix un cafè que estigui al mateix nivell, altrament és una estafa.


Així mateix als restaurants. Un restaurant que presumeix de donar un bon àpat, amb productes de qualitat i ben elaborats, no es pot permetre el luxe de tenir un mal cafè. I encara diré més, no es pot permetre donar un cafè en càpsules ni que sigui d'una coneguda marca als seus clients, com últimament ve passant. És una altra estafa.
Qui em diu que si estalvia en temps i feina en el cafè (que no en els diners) no ho farà a la cuina? He de pagar per un cafè que un nen es pot fer a casa o demanaré un cafè que remati un bon dinar per què és un cafè ben fet i de qualitat?


Si us dic la veritat, és per això que jo fa molt de temps que no em prenc cafè als restaurants. I que molts cops m'hagi passat altres begudes abans de prendrem un cafè en una cafeteria.


Per sort uns amants del cafè han començat a fer un recull dels llocs on es pot prendre un bon cafè a Barcelona, Coffee Barcelona.


Jo continuo amb la cafetera italiana i comprant el cafè a un torrador.


Nota sobre les màquines amb càpsules: A les càpsules no hi ha la quantitat mínima de grams per fer un bon cafè expresso (una coneguda marca feia fa poc la propaganda d'una nova càpsula extraordinària on hi havia 8 grams de cafè... A les altres no arriba), no sé que porten a més a més (si és inferior a una quantitat determinada per llei no ho han de dir) per tal que surti l'escuma potser el mateix que els cafès solubles que fan escuma com un Capuccino? 
A part de ser anti producte de proximitat.

Segona nota: el post a que fa referència algun comentari el podeu llegir a Decuina.net

10 comentaris:

Cuinetes ha dit...

Quina entrada més interessant Sara-Maria!!! M'ha encantat!
Estic completament d'acord amb tu, costa molt trobar llocs on prendre un bon cafè. I a molts restaurant i bars són una aberració!
Em miraré aquests enllaços que has passat perquè també sóc molt cafetera!

Una abraçada!!!

David Lahoz ha dit...

Hola,
Bon article, totalment d'acord amb la opinió.
Només apuntar que l'article conté uns quants punts que caldria comentar:
1-Una aigua massa desmineralitzada no farà un bon cafè. L'ideal és una aigua amb un dipòsit residual sec d'uns 120-200mg/litre i un pH el més proper a 7 possible.
2-L'ideal és prémer el cafè, però per això cal moldre el cafè a la bona mida. Cal un molí. Ja en parlaré després.
3-Espresso: calen entre 6 i 8 grams de cafè, i mai menys de 6. La pressió entre 8-10 bars (atmosferes). Totes les cafeteres espresso domèstiques tenen bombes que donen pressions superiors, pero massa pressió provoca que l'aigua "trenqui" la galeta de café i trobi canals per passar "sense esforç", provocant el que els experts anomenem "channeling".
Per tal d'extreure l'espresso amb pressions de l'ordre de 9 bar, s'utilitzen vàlvules de sobre-pressió, que mantenen la pressió del circuit d'aigua a la pressió desitjada pel barista (son reglables). Aquestes vàlvules les equipen les cafeteres professionals i les domèstiques de gamma alta.
4-La temperatura nominal d'extracció d'un espresso és de 92.3ºC, si bé segons l'origen i el grau de torrefacció del cafè es pot variar entre 90 i 94ºC. A partir de 94.5ºC es destrueixen qualitats aromàtiques del café i es considera que "es crema" el cafè.
5-Espresso: el temps d'extracció és de 25-30 segons, correcte, però començant a comptar des del moment en que s'activa la bomba, i no des de que comença a fluir el cafè.
6-Per fer un Cappuccino, la llet no ha de superar 70ºC i no 80 com es diu. Posar la mà a la gerra serveix al barista per "estimar" la temperatura de la llet.
7-Per fer un "Lungo" cal posar l'aigua calenta ABANS i fer l'espresso a sobre de l'aigua calenta, de manera que la crema de l'espresso es conservi.

David Lahoz
Enginyer Industrial
Barista i jutge sensorial de la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe, o Associació Europea de Cafés d'Especialitat)

David Lahoz ha dit...

Sobre com les càpsules aconsegueixen fer crema: Bé, la crema és "falsa", és a dir, s'obté per emulsió dels olis naturals del cafè fent passar el cafè extret per micro forats i a molta alta pressió (> 15 bars). Les cafeteres espresso domèstiques de gamma baixa utilitzen un principi semblant (la peça de plàstic en el porta-filtres).
Per sí, un cafè industrial comprat ja mòlt i torrat des de fa setmanes o mesos, tot i estar envasat al buit, no farà cap crema (ni tan sols -i molt menys, de fet- en una cafetera professional).

Per fer un bon cafè, sigui a casa o sigui al bar, el que cal és, per aquest ordre:
A- Cafè verd de menys d'un any, torrat artesanalment dins d'un període que va dels 2 als 30 dies, i en gra (no mòlt). Els 2 dies és per permetre que el cafè acabi de perdre el CO2 generat durant la torrefacció.
B- Un molí de moles (no de pales) graduable a voluntat. Cal saber que cada cafè necessita un mòlt diferent, i que a més a més les condicions mediambientals també afecten el grau de mòlt (humitat relativa, temperatura ambient).
Així mateix, el cafè comença a perdre els seus aromes en el moment de moldre'l. Un cafè mòlt perd el 80% dels aromes després d'unes poques hores... Millor en grà! Es conserva millor i més temps.
C- Una cafetera, la que sigui que us agradi, però neta (sense el "negre" del cafè) i ben entretinguda (sense dipòsits calcaris, juntes en bon estat, filtres nets, etc.)
D- En el cas de l'espresso, caldrà trobar el mòlt adequat i prémer el cafè amb un "tamper" o estri per prémer el cafè.

I finalment, tot i no ser legió, sí que hi ha cafeteries on baristes professionals preparen exquisits espressos o altres begudes de cafè. L'adressa web que es dóna és un bon lloc per trobar-los.
Malauradament, els restauradors i hotelers espanyols encara no s'han adonat del valor afegit que un barista professional pot aportar al seu negoci. Això no és així a altres països com Itàlia, Austràlia, EUA, Japó, Anglaterra, França, etc.
Tot arribarà, amb els 20 anys de retard de sempre, però arribarà.

Bons cafès a tots!

David Lahoz
Enginyer Industrial
Barista i jutge sensorial de la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe, o Associació Europea de Cafés d'Especialitat)

Sara Maria ha dit...

Moltes gràcies per el teu comentari d'expert!!! He anat buscant informació arreu i em mancava contrastar-la!! Molt agraïda!!! És una pena que els bars, hotels i restaurants no tinguin baristes experts, oi que ens queixem dels cambrers que no en saben, per què no dels baristes????

manel ha dit...

com ja saps, a mi no m'agrada gaire el cafè, però m'ha semblat molt interessant, aquesta entrada, entre altre coses perquè veig cada dia que la gent es queixa del cafè que donen a bars i restaurants, i és realment una vergonya que no et puguis prendre un bon cafè després d'un menú de més de 50 euros. i això de les càpsules exclussives que has d'anar a la quinta punyeta per comprar-les, em sembla deixar-se prendre el pèl d'una manera incomprensible.
jo també tinc una cafetera italiana (per als convidats) i m'he mirat la pàgina que recomanes, hi ha bons consells per treure'n el millor rendiment.
la llàstima és que el torrefactor de cafès que hi havia al poble ja fa anys que va tancar :-(

Ricard Sampere ha dit...

Avui entre els post a De Cuina i el teu, he après un munt sobre cafè....

En resposta al comentari a l'altre blog, a mi el cafè em perdia a mida que passaven els dies.... El tenia a la nevera, tancat en un pot i a mida que passaven els dies, perdia i perdia, fins el punt que ja allà es quedava....

Igual i ben pensat, la meva mitjana de cafès és < al 1,2 que he dit allà.... :)

starbase ha dit...

Peacho de post Sara Maria. Fantàstic recull de com s'ha de tractar el café i també fantàstics comentaris :)

Jose Padilla Rodriguez ha dit...

Molt bon article, m'ha agradat molt, malgrat que jo no sigui molt cafeter doncs sóc dels que usen càpsules i no em semblen malament en relacio al que et posen en alguns bars i restaurants, tal com tu comentes. Un petó.

Anònim ha dit...

Gràcies Sara Maria per aquest deliciós comentari sobre el cafè, els teus records d’infantesa i per posar sobre la taula un tema d’actualitat com és el fet de que el cafè a la hosteleria/hoteleria no sigui el que molta gent espera en quan a qualitat. Només apuntar que l’espresso és la preparació de cafè més tècnica i dificultosa i que requereix d’uns coneixements que s’han d’aprendre (tampoc és ciència espacial). Veig que molta gent vol tenir a casa, amb una màquina domèstica, el mateix que obté un professional amb una màquina professional i això és força difícil, i més si és fan tan poques tasses al dia.

No em cansaré de dir que les altres maneres de fer cafè no són pitjors, si no simplement diferents, el mateix que el peix o la carn es poden coure de diferents maneres, però que la condició indispensable és que tant el cafè com l’aigua siguin de bona qualitat. Jo, a casa, potser us sorprendrà, faig cafè amb el sistema filtrat (conegut com a melitta), i us asseguro, com a professional d’això que prenc uns cafès de cine.

I sí, el cafè es tan dolent arreu que l’hi ha posat en catifa vermella el mercat de càpsules. No us pregunteu perquè el cafè és tan dolent si no perquè us el preparen tan malament. I no solament el cafè, com ja he dit en un altre bloc, fixeu-vos que prendre un bon té també és molt difícil i no em direu que això és complicat de preparar, per tant el problema va més enllà del cafè.

I amb aquesta reflexió vaig a fer un cafè de filtre de Nariño (Colòmbia) que m’està esperant.

Salvador

sopasapastra ha dit...

Del tot d'acord, no es pot demanar cafè pràcticament enlloc. Són assignatures pendents que tenim des de fa molt de temps, però ara més que mai.

Segueixen aquest bloc

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...