Tast de foie amb Interpalm

A casa el foie i els paté de foie ens agraden molt. El meu avi tenia nacionalitat andorrana i hi pujava molt sovint a Andorra, d'allí ens baixava delicatessen que aquí no es trobaven o que eren difícils i cares de trobar. Quan tothom baixava d'Andorra sucre, llet... Ell baixava foie, patés i formatges (el Barret de copa inclòs per què ens agradava a mi i a la meva germana).

Aquesta afecció al foie em va dur a fer el curs de Foie que fa l'André Bonnaure a l'escola de cuina Coquus. I va ser en aquesta escola on ens varen convocar per fer un tast de foie els de Interpalm, i clar, vaig dir que si sense ni pensar-m'ho.
Ens va rebre Jordi Terol, president d'Interpalm i propietari i ànima de Collverd pionera aquí a Catalunya, i a Espanya, de la cria i producció de derivats de l'ànec. Interpalm reuneix els grans productors al voltant de l'ànec, però també els ramaders de granges d'ànec i els escorxadors. Tot amb un mínim de qualitat i garantia, com per exemple que els ànecs sols estan alimentats amb cereals amb certificat de que no són transgènics.


En Jordi va fer una molt bona presentació, va parlar dels problemes amb els que es troben i va aclarir dubtes sense amagar res.

Si avui en dia parlem de slow food, i de consum de proximitat, per què comprem ànec, foie i derivats d'altres llocs i països quan aquí en tenim de la mateixa qualitat i segurament més bé de preu? Un foie fresc d'aquí té més garanties de qualitat que no pas un que ens vingui de França, primer tenim més garanties de que sigui més fresc i faci menys temps que estigui empaquetat, i segon, les granges d'aquí són més petites i més acurades en el tracte amb els animals que no pas les industrialitzades franceses.


A veure, aquí entrem amb les acusacions que es fan per part d'un sector de defensa dels animals envers les granges d'ànecs i en especial les de producció de foie. Els acusen d'embuxar un tub més gran que no pas l'animal en qüestió.
Per això en Jordi ens va explicar com aprofiten unes característiques pròpies de l'ànec i com en tenen cura.

Primer de tot ens va explicar les característiques físiques de l'ànec. El bec que tenen els ànec és pla, diferentment als d'altres aus, aquesta característica fa que quan mengi piqui de tot, sense seleccionar. Aquell gra que li ha cridat l'atenció i aquelles pedres i branques que hi ha la costat; aquell cuc que es mou i les pedres i terra que l'envolten. A més no trituren els aliments, se'ls empasen sensers.
Quina característica física té per què no li faci mal? Tenen dos esòfags, un d'ells elàstic i resistent, i sense terminacions nervioses. Tot aquest esòfag és una motxilla que és dilata segons les necessitats. Així pot tragar peixos sensers sense més, emmagatzemant-los en aquest esòfag i que abans d'anar a l'estòmag passen pel pedrer. En aquest pedrer l'ànec ha anat emmagatzemant les pedres que ha anat menjant i ara les utilitza per triturar l'aliment abans d'arribar a l'estòmag. Mentre, el segon esòfag (tràquea) és la que va directament als pulmons i el permet respirar tot i tenir un dels esòfags ple.

Quan comença a fer fred, l'ànec menja a desfici tot guardant la grasa en el seu fetge. Així quan comença la migració tenen recursos per poder volar sense aturar-se. Els porten a sobre, un magnífic foie-gras.

Les granges d'ànecs de Interpalm aprofiten aquestes característiques. En tene cura en camps amplis, cada ànec té entre 3 i 6 metres quadrats per a ell, allí els alimenten amb cereals. Quan arriba el moment els passen a un angar on baixen la temperatura. Allí els sobrealimenten aprofitant les caractarístiques físiques que explicava. En dos setmanes passaran a l'escorxador. D'allí a la producció de foie, magrets, confits... Tot en una mateixa granja, el que assegura una magnífica qualitat.

Actualment Espanya és la segona consumidora de foie darrera de França, seguida molt al darrera per Japó i Suissa. El consum al 2011 va ser de 4.200 tonelades, però d'aquestes sols 850 havien estat produides a Espanya... Aquí la crida a fer un consum de proximitat, per què anar a buscar lluny el que podem trobar aquí amb tota seguretat de més qualitat doncs fa menys que ha estat envasat i amb el temps el foie perd. I la diferència de preu, sortint de l'escorxador, no es tanta: 13 euros els búlgars, 17 euros els francesos i 21 els catalans. Cal assenyalar que la qualitat dels búlgars no té res a vuere amb la dels francesos i, molt menys, amb els espanyols. La producció española es concentra a Catalunya, País Basc i Navarra principalment. O sigui que a Catalunya sóm uns privilegiats per tal d'aconseguir un foie fresc.

Què varem tastar?

Doncs el primer i crec que el millor, un foie fresc que en el mateix envoltori (al buit) havia estat sumergit en aigua a 60ºC durant uns 15-20 minuts. Obert l'envoltori es treu amb cura el foie (es guarda la grassa que queda dins per altres elaboracions) i es posa sobre una planxa calenta al foc fins que tingui un color i textura a l'exterior. Es talla a escalopes i serveix amb sal grossa i pebre molt... Us ben asseguro que és magnífic, però cal un foie de bona qualitat per gaudir-ne plenament.

Varem provar també les agulletes. Una part separada del pit (magret), el tros que uneix el magret a la carcassa. Igual que les pits de pollastre que també tenen com un filet més fi al costat del pit gran. Doncs aquestes agulletes les varen servir després de deixar-les marinar en vinagre durant 15-18 minuts i amanides amb oli, sal i pebre, tal anxoves. Delicioses!

Seguidament varem passar una prova. Ens varen fer tastar tres elaboracions diferents de foie i ens varen preguntar quina ens semblava la més antiga d'elaboració, quina ens agradava més. Varem estar empatats, i la que ningú va votar va ser la més nova i més dolenta de qualitat.

La primera era la més antiga de conservació del foie, senzillament conservat a la sal. Després venia el micuit. I finalment el mousse que és un invent del segle XX i que senzillament fa servir retalls de foie i els emulsiona amb aigua.
Després varem provar unes escalopes de foie congelades que donen molt bon resultat malgrat que varem preferir el foie fresc del principi.

També varem tastar un magret a la planxa. Un tallat a la manera tradicional, marcant la pell per que deixi anar la grassa, i l'altre igual però tallat a tires.

A part teniem fuet d'ànec, magret sec i pernil estil York d'ànec, aquest últim sorprenent i molt bo.

Una experiència genial que esperem que continui amb la visita a una granja, ja que ens varen invitar a veure tot el procés in situ.