D'ànecs i foie - Visita a Collverd

“Y porque somos portadores de sensibilidad y de inteligencia, tenemos una misión ética: la de cuidar de la creación y ser sus guardianes para que continúe con vitalidad e integridad y con las condiciones de seguir evolucionando, ya que está haciéndolo desde hace 4.400 millones de años. Cabe pues reconocer y respetar la historia de cada ser de la creación, vivo o inerte. Existieron antes de nosotros, y durante millones y millones de años atrás, sin nosotros. Por esta razón, deben ser respetados como respetamos a las personas más ancianas y las tratamos con respeto y con amor. Todos estos seres tienen también derecho al presente y al futuro, junto con nosotros.”

(Leonardo Boff, Nuestro lugar en el conjunto de los seres.

Koinonia. http://www.servicioskoinonia.org/)

Potser aquest ha estat un dels post que m'ha costat més tancar. Tenia clar que volia dir, però no sabia com. Ja sabeu que la redacció no és el meu fort i em costa explicar-me literàriament.

No sóc vegetariana, ni crec que mai ho sigui, i menys vegana, malgrat que faci receptes i mengi a voltes vegetarià i, fins i tot, vegà. M'agrada la carn, més que no pas el peix.
Crec que el nostre cos necessita nutrients, i alguns sols els podem aconseguir a través dels animals. Prefereixo un plat de llenties, espinacs o fetge a haver-me de prendre ferro en botelles petites (últimament tinc la tendència de baixar els nivells de ferro més del desitjable, i procuro no arribar a haver de prendrem preparats farmacèutics).

També crec, com en Boff que sóm responsables de la Terra, de la qual en formem part. I em de tenir-ne cura amb respecte.
I si ens alimentem amb els productes que ens dona, tant vegetals com animals, ho hem de fer amb cura. No es tracta de tirar el menjar excedent, o que ens sobra i es fa malbé per que no hem calculat la compra bé. D'anar a caçar per caçar, i no per sobreviure o alimentar-nos. Tampoc es tracta que per matar un animal aquest hagi de patir, cal aconseguir el menor patiment de l’animal i per això és important la funció de l’escorxador.
Una de les raons per estar en contra de la festa de braus, un exemple de la irresponsabilitat humana envers un dels nostres veïns en aquesta terra, el toro.

I aquí neix la primera recança que em va fer acceptar la invitació a conèixer una granja d'ànecs, una granja amb escorxador i posterior producció dels derivats.
Els mitjans han fet amplis reportatges i informat de les denúncies de grups animalistes en contra d'aquestes granges.
Aquest grups han penjat fotos i vídeos terribles de les tortures que pateixen els ànecs en aquestes granges per tal d'aconseguir el seu preuat producte, el fetge. I fins i tot n'han fet un web, Granjas de foiegras.
També molts mitjans es van fer ressó de la Llei Californiana que prohibia produir, servir o vendre foie als restaurants.

Però justament per això, quan en Jordi Terol va convidar-nos a visitar la granja de Collverd em va interessar. Volia veure com era la vida i la mort dels ànecs. 

Ja en la presentació de Interpalm (podeu llegir-ho en aquest post), ens va explicar que els ànecs tenen dos esòfags, un per respirar i l'altre per tragar, i encara una altre característica important: no tenen terminacions nervioses. L'ànec traga de tot, el seu bec l'impossibilita escollir el que vol, traga el gra amb les pedres i branques petites. Tot avall per l'esòfag, que no té sensibilitat i que està ben protegit.

Les pedres es guarden al pedrer i li serviran per triturar el que menja (no té dents) i guardar-ho en el fetge per poder fer la migració quan arriba el fred. Així, quan comença el fred, l'ànec canvia la seva activitat. Es mou el menys possible per no gastar energia, i menja, menja i menja, tant com pot.
Es capaç de tragar-se un peix sencer i asseures en un racó amb el peix dins l'esòfag per poder triturar-lo al pedrer i guardar-ne l'energia al fetge.

Quan arriba el moment de la migració l'ànec té el fetge gros, molt gros, i això li permet volar sense aturar-se durant molts dies.

A Collverd aprofiten tot això per produir els productes derivats de l'ànec.
Els pollets arriben a la granja en grups de 1200 pollets. Primer creixen en un tancat que és en part cobert, i on varem veure que preferien estar-se tots junts en un mateix lloc.
Com que és un animal gandul el menjar el tenen en un costat i a l’altre banda tenen l’aigua. Així els obliguen a fer exercici, si no s'estarien sempre en un mateix lloc.

Quan ja han crescut van al camp. Aquest camps són dividits en quadrants. Mentre en un quadrant viuen 1200 ànecs, l'altre descansa, sense ànecs, i regenera el terra.
Aquí també acostumen a estar-se junts, agrupats. Últimament hi han hagut de tenir-hi també oques, ja que el canvi de costum de les gavines, que no troben menjar al mar, les fa entrar fins a la granja per cercar-ne. Les oques, com que no són mudes, espanten a les gavines que maten els ànecs i es mengen els seus budells deixant la resta.
Actualment és el gran problema que tenen, el nombre d'ànecs perduts per culpa de les gavines, no recordo la xifra exacte, és molt gran.

Una persona passa cada dia a recollir els ànecs morts, i tenir cura dels ferits i dur-los al veterinari. Donar-los de menjar i comprovar que estan bé.

D'aquí van a la nau on els embocaran. Varem poder veure-ho. I he de dir que no té res a veure als vídeos que es troben per la xarxa als webs dels grups que denuncien el maltractament que reben, ni tubs de 40 cm, ni ànecs estressats.

El productor és el primer interessat en això, qualsevol maltractament o estrès de l’animal perjudicaria al fetge i a la seva qualitat. Els ànecs que varem veure estaven en gàbies individuals en una nau on feia fred. Els ànecs estaven tranquils, quiets, sense fer gestos d'alarma. Fins i tot tenen una ràdio encesa per tal que qualsevol soroll estrany, com una visita de blocaires catalans, els pugui alarmar. I com deia, perjudicar la qualitat del fetge, l’empresa és la primera interessada en que sigui així.

Avui ja no existeixen aquests gàbies, la normativa Europea ha canviat al respecte i obliga a tenir tancats de un metre quadrat on hi hagi quatre ànecs a cada tancat. Tenint en compte que hi fa fred i que els ànecs estaran quiets per no gastar energia, en tenen prou de lloc.

El qui els hi dona de menjar és també sempre el mateix, i els ànecs quan veuen el tub per on els donaran el menjar no cal obrir-los el bec. Cinc segons són suficients, malgrat que l’ànec en menjaria més. Haurà d'esperar la propera menja.
Com us he dit res a veure amb els vídeos que corren per la xarxa.
Un cop acabat aquest procés, són duts a l'escorxador.

La granja Collverd és la única a Catalunya que té escorxador propi. Allò que ens venen del fetge estret en calent o en fred senzillament vol dir que la granja té escorxador o no. I si el treu en calent i no té escorxador, compte en les condicions sanitàries per què el procés és una oportunitat per als bacteris.

Impressionants les instal·lacions de Collverd, allí també hi va el rabí a fer els sacrificis per la producció Kosher.

Arriben els ànecs de 1200 en 1200, menys els que han mort per les gavines, i són penjats per les potes cap per avall. En tres segons han perdut el coneixement, ja que tenen un cervell molt petit i de seguida el perden.
Amb tot reben una petita descàrrega per assegurar que estan completament estabornits i que no patiran.

Passen per una part de la màquina on reben un tall net al coll. D’allí passen a la màquina més delicada per que ha d'estar ben equilibrada.
La màquina que els desploma no pot donar cap cop a l’ànec que pugui fer malbé el fetge. Un cop fet amb massa força podria provocar un morat i fer malbé el fetge.

D'allí a l’últim pas no menys important abans no tinguem salvat el fetge. Extreure'l. Mans expertes i amb delicadesa quirúrgica extreuen el fetge i preparen els ànecs, que després de reposar, passaran a producció.

Podeu veure els productes Collverd, i fins i tot comprar-ne online al seu web.

El fet que escorxador i producció estiguin en un mateix lloc assegura una qualitat sanitària excel·lent. I un producte que res té a envejar a altres productes francesos. I és d'aquí!

En acabar la visita varem poder gaudir els productes Collverd en una dinar. I un cop més, el primer al tast de Interpalm que us enllaçava abans, vaig poder comprovar la millor manera de coure un magret. Un magret que ha reposat vuit dies abans d'arribar al consumidor, una meravella pel paladar.

Tallar el magret al llarg per la meitat.
Marcar-lo pel costat de la pell, al llarg amb un tall, i a l’ample amb diversos talls tot fent quadrats petits.
Posar-lo en una paella calenta al foc pel costat de la pell.
Fins que la pell estigui ben daurada, i anar-ho voltejant per donar cruixent a totes les bandes.
Gràcies als talls que hem fet podem anar comprovant la cocció que volem.

Us asseguro que queda realment al punt desitjat.

En aquest àlbum de fotografies podeu veure la resta de les delícies que varem provar i més fotografies de la granja.