Dia Sàpiens a Tortosa

Al novembre de 2002, ha fet 10 anys naixia una les revistes divulgadores de la nostra història que més ha contribuït en la recuperació de la nostra memòria. No crec que exageri. I això, que té a veure amb la cuina? Per què en parla avui al blog?

El Grup Cultura 03 i Sàpiens Publicacions editen unes grans revistes, Sàpiens, Descobrir i Cuina. Cadascuna d’aquestes revistes, un dia l’any celebra el seu dia. Bé en el marc d’una Fira de qualsevol poble de Catalunya, bé organitzant-ne una petita mostra de cóm és, invita als seus lectors a diverses activitats gratuïtes. L’any passat Cuina va celebrar el Dia Cuina a Manlleu, aquí la crònica d’aquell dia magnífic.

Aquest any, la revista Sàpiens, en col·laboració amb Cuina, han organitzat unes activitats adreçades a bloguers gastronòmics, entre d’altres. Així un grup de bloguers ens desplaçàvem cap a Tortosa un dissabte de maig, amb un dels autocars que l’organització posa a disposició dels lectors, i a gaudir.

A Tortosa celebren cada any la Festa del Renaixement, aquest any celebraran la XVIII edició del 18 al 21 de juliol. El dia Sàpiens va estar dedicat al Renaixement, fins i tot hi havia una petita mostra, petita però que donava una bona visió de la qualitat d’aquesta, de la Fira.

El primer lloc de trobada dels bloguers va ser el Mercat Municipal, el millor lloc per quedar amb els amants de la gastronomia. Varem donar unes voltes pel mercat, el que a mi em va agradar especialment va ser una parada on venien planters per a horts, urbans o no. Ja m’agradaria que a la Boqueria o Santa Caterina n’hi hagués un!

Allí, al vell mig del mercat, la cuinera tortosina Margaret Nofre, Presidenta de l’Associació de hostaleria i turisme de Tortosa Platigot, ens va fer una demostració de cuina del Renaixement. La Margaret és una estudiosa del llibre del Sent Soví, i assessorada per un dels millors historiadors de la nostra cuina, en Josep Lladonosa, ha aprofundit en les seves receptes i les ha recuperat.

Ens va fer unes tortes semblants a les creps (França) o fillolas (Galícia) que explica el llibre del Sent Soví (1400), fetes senzillament amb aigua, farina i herbes fresques. Una barreja de farina i aigua, neutre per que serveixi per salat i dolç, amb herbes picades i cuites a la paella calenta ben fines.

També ens va fer unes reroles, unes mandonguilles de fetge de pollastre o cabrit, amb pa sec remullat amb aigua de roses i vinagre, ous i formatge sec ratllat, i amb una mica de canyella per sobre un cop fregides en llard. Un gust sorprenent que a mi em va agradar molt.

Una magnífica demostració, amb unes bones explicacions del producte i de la seva elaboració.

Un cop acabat ens varem dirigir cap el Museu on ens esperava una magnífica oportunitat de poder escoltar en Josep Lladonosa. Quin no coneix el seu gran llibre “El Gran Llibre de la Cuina Catalana”? En Gastromimix li va dedicar un post i una entrevista. La conferència, com us podeu imaginar, estava dedicada a la cuina del Renaixement.

Molts pobles tenen plats especials, propis, però no tots tenen una cuina pròpia com té Catalunya. Una cuina que tenim documentada des del 1400 amb el llibre del Sent Soví, el receptari més antic amb 220 receptes.

Lladonosa va fer un repàs pels llibres de cuina que en parlen o en fan referència. També va parlar de com España a volgut silenciar des de sempre la Cuina Catalana, i la seva antiguitat, posant com més antic un llibre del 1600 que explica les tècniques de tall, no pas receptes o productes i la seva elaboració.

Fins tot com Eiximenis lloa com els catalans mengen graciosament i millor que altres nacions quan parla de com usar bé de beure i menjar. De com els catalans foren els primers en menjar amb forquilles quan a França encara menjaven amb els dits.
Lladonosa denuncia que ens treuen la nostra història, i ho explica amb fets i documents.

Va fer també un pas pels estris usats: foc a terra, forn de pa (rostits, coques de recapte...), l’ast amb baixador que Leonardo DaVinci va mecanitzar, graelles... Les espècies: macís, clau, sucre, canyella, nou moscada... Els productes: mel, suc de raïm verd “agraç” (àcid per a agredolços), llet d’ametlles, aigua de roses, aigua de flor de taronger, tarongina amarga (bigarrada)... Dels colors dels plats, molt diferents als d’ara.

El descobriment d’Amèrica va dur nos productes però no va fer canviar ràpidament la nostra cuina ja que varen ser reticents a la seva introducció. Així el llibre de 1611, “El arte de la cocina” no aporta cap dels productes nous. No és fins al 1700, a “‘L’estudiant cuiner” que apareix el tomàquet, i fins al 1851, amb “La cuinera catalana” que apareixen tots els nous productes.

Ens explicà com fer llet d’ametlla per als nostres plats: 200 gr. d’ametlla crua pelada, 1 litre i quart de brou de gallina. Triturar-ho i posar-ho tota la nit a la nevera. L’endemà colar-ho amb un drap o colador de filferro tupit.

I encara ens haviem de veure més amb la Margaret, ja que als bloguers ens havien preparat un dinar al seu restaurant, Sant Carles, un dinar renaixentista i amb la presència de Josep Lladonosa que va estar explicant-nos tot el que li varem demanar.

Menjar blanc (de brou de pollastre amb fils de pollastre), antigament un primer plat no pas dolç com ara

Verat escabetxat, una de les maneres de conservació que es feien servir

Rap amb musclos, a Tortosa producte de proximitat

Poma aromatitzada

Vi hipocras (vi, mel, clau, nou moscada; deixar macerar 2 o 3 dies)

Tot estava elaborat amb cura i molt bo. Llàstima del cafè que ens varen servir. Ja sabeu la meva opinió sobre els cafès de restaurants i bars, caldria que en tinguessin més cura, és injustificable que després d’un bon àpat com el que varem gaudir et serveixin un cafè dolent, mal fet i amb aquestes condicions.

I no es penseu que tot va acabar aquí, però ho deixo per un altre dia...