Mas Pastissers és una pastisseria de Barcelona que neix al 1969 de la mà d’en Joan Mas. Ara la pastisseria la porta el seu fill, una nova generació amb una nova manera de fer.
Ara fa uns dies, uns quants blogaires varem tenir l’oportunitat d’assistir a un taller a l’obrador que la pastisseria té al Passeig Maragall.
Allí varem tenir la gran sort, en ser pocs, de poder posar-nos mans a la massa i realitzar unes receptes que acostumen a ser clàssic d’aquesta pastisseria de Barcelona.
En Joan fill ens va anar guiant i aconsellant per poder-les fer després a casa i varem poder preguntar-li tot el que volíem saber de com és i com es treballa un obrador d’una pastisseria.
El pare Mas ens va ensenyar fotografies de quan va fundar, amb altres, l’escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Quin privilegi escolar en primera persona la història i el paper del Gremi.
La Gemma ja ha penjat una de les receptes que varem fer, el got de mojito. Jo us en penjo un altre.
Trufa bombó sobre sablé d’ametlles
Ingredients:
Per al sablé:
- 100 gr de sucre llustre
- 200 gr de mantega pomada
- 1 ou
- 340 gr de farina fluixa
- 100 gr de farina d’ametlla
- 1 gr de sal
Per a la garnatxe:
- 500 gr de xocolata Manjari 64%
- 600 gr de nata
Per al glassejat:
- 115 gr de sucre
- 15 gr d’aigua
- 75 gr de nata
- 40 gr de cacao en pols
- 5,5 gr de gelatina en fulla
- 75 gr de gelatina neutra (especial per a glassejats, dona brillantor, com l'Absolu Cristal o el Brillance Noire)
Comencem el dia abans a fer el sablé barregem la mantega amb el sucre llustre i la sal. De mica en mica afegim els ous que els tenim a temperatura ambient, la farina d’ametlla i la farina.
Es pot canviar la farina d’ametlles per avellanes o nous picades finament.
També es pot substituir una part de la farina per cacao en pols.
Ho emboliquem amb paper film i ho deixem reposar a la nevera.
El glassejat el preparem tot posant al foc la nata, el sucre i l’aigua. Un cop bulli afegim el cacao en pols i remenem amb unes barilles. Afegir-hi les fulles de gelatina hidratades i escorregudes. Barregem. Finalment hi afegim la gelatina neutra i ho fem bullir lleugerament un moment.
Colar i reservar a la nevera durant 24 hores.
L’endemà fem una planxa amb la massa dels sables i en tallem rodones, la mida serà la dels motlles on haurem de posar-les despres, i enfornem a 160 graus durant uns 20 minuts.
Preparem la garnatxe fent bullir la nata, i un cop llesta afegir la xocolata i fer emulsionar a 35 graus amb l’ajut de una batedora elèctrica.
Posar en uns motlles que hem refredat prèviament, a sobre i tot i prement una mica les galetes sablé ja cuites.
Ho posem a la nevera per que es refredi.
Els retirem amb compte per posar-los on haguem escollit per servir-los.
Es pot fer petits com varem fer nosaltres, o més grans.
Podeu veure totes les fotografies aquí.
3 comentaris:
Quina sort, noia, haver pogut assistir a una classe tan dolça i a unes lliçons magistrals!
Petons
Va ser un taller super interessant, això de ser poquets ens va permetre participar molt.
Tornaré segur a comprar a la pastisseria Mas! ;)
Quin taller més xulo que ens van preparar! Per preparar a casa uns pastissets ben professionals!!! El sablé amb trufa bombó estava espectacular! ;) Tinc ganes d'anar a descobrir el restaurant que acaben d'obrir!
Molts petons!
Publica un comentari a l'entrada