Massa de pa bàsica del David Lienas

En primer lloc cal tenir en compte de no posar en contacte directament el llevat amb la sal i el sucre. Que l'aigua en la qual dissolguem el llevat ha d'estar a uns 35ºC, no més calent, si està freda tardarà més a llevar.

Ingredients:
- 500 gr. de farina de força
- 30 gr. de llevat premsat, no químic
- 250 gr. d'aigua
- 5 gr. de sucre
- 10 gr. de sal
- paper film

Barrejar l'aigua amb el llevat per què es dissolgui.
Barrejar el elements secs: sal, farina i sucre.
Ajuntar les dues barreges i treballar la massa, cal treballar-la molt fins a aconseguir una massa elàstica. No menys de 15 minuts. Si la massa no és suficientment elàstica, el pa després de pujar, baixarà.

Es deixa reposar la massa durant una hora tapada amb paper film (o drap humit) per que un dels enemics del llevat és l'aire. Deixar-la en un lloc temperat entre 20 i 40 graus, millor a 30-35 graus, per tal d'afavorir l'actuació del llevat. Si la temperatura és massa alta el llevat morirà, i si és massa baixa es tallarà la fermentació.

Un cop la massa ha fermentat la "trenquem", o sigui que la pastem una mica per tal que deixi anar l'aire que ha quedat a dins. Es dona forma al pa i es deixa reposar una altra vegada durant un quart d'hora més.

Abans de coure el pa el podem envernissar amb aigua o ou amb molta cura per tal que quedi brillant. O posar-hi una mica de farina per que quedi més rústic.

Coure el pa entre 220-250 graus els primers cinc minuts per tal que es tanquin els porus. Després abaixar la temperatura de cocció a 30 graus per tal que es cogui de dins. Anem vigilant fins que el veiem cuit.

Salmó marinat amb ceba tendre i vinagreta de taronja

Un altre dels plats estrella de l’Àtica és el carpaccio de salmó marinat amb cansalada (quin salmó i quina cansalada!).
Aquesta recepta del curs de cuina d’estiu de l’Àtica ens ensenya a marinar el salmó però el presenta d’una manera diferent i no menys bona.

Ingredients:
- un tros de llom de salmó net, sense pell ni espines
- sal i sucre al 50%
- ratlladura de pell de llimona i taronja
- oli d’oliva suau
- alls
- ceba tendra
- taronja
- vinagre de Modena
- Sal Maldon i pebre

Barrejar la sal, el sucre i els ratlladures i cobrir el salmó durant 30 minuts tapat amb paper film.

Netejar sota l’aixeta amb aigua freda, assecar amb paper i posar dins un recipient cobert amb oli les pells de la llimona i de la taronja, i els alls amb pell. Tapar amb paper film i deixar marinar un dia per l’altre a la nevera.

L’endemà escórrer l’oli i tallar el salmó laminat, posar-hi sal Maldon i una cullera de soja.

Mentre haurem tallat al ceba tendra en juliana molt fina i l’haurem marinat durant 5 minuts amb oli d’oliva, sal Maldon i vinagre de Xerès o Modena.

Tallem la taronja a daus petits i li haurem afegit un xic de vinagre de Modena reduït (això ho fem al final per què si no la taronja pren mal aspecte).

Posar el salmó al plat i a sobre la ceba en juliana tot amanint-ho amb la vinagreta amb els daus de taronja.

Nota: En Borja ens va aconsellar rebutjar la part que toca a la cua per ser estellosa. Millor la part del llom que toca al cap.

Andouillette de Troyes amb mongetes del ganxet

L’andouiellette és un embotit, tipus salsitxa, que es pot trobar a moltes regions de França, a les ciutats de Lio, Troyes, Cambrai, Rouen, a la Provença i a Perigord.

Es tracta d’una salsitxa elaborada tradicionalment amb l’intestí i l’estómac del porc, embotits un dins l’altre.

Tenen un aroma intens i el sabor els hi ve donat pels condiments i espècies que porta. Es troben ja cuites i es preparen a la graella, forn o fregides, també guisades.

A mi, que m’agraden els menuts, m’agraden molt i les compro a Andorra on es poden trobar.
Aquestes que veieu son andouiellette de Troyes, i les vaig acompanyar de mongetes del ganxet cuites segons aquesta recepta.

Ingredients:
- una o dues andouiellettes
- mongetes del ganxet cuites
- all, julivert, sal
- oli d’oliva verge

Passar per la paella les andouielletes, reservar, en el mateix oli saltejar les mongetes amb una picada d’all i julivert.

Servir junt en un plat, es pot acompanyar d’una mica d’all-i-oli.

Gaspatxo de poma amb sardina marinada de l’Àtica

El restaurant que ha esdevingut de referència per la gastrosfera catalana, l'Àtica ha començat a fer cursos de cuina. I com no, junt amb la Mar de Baixa Gastronomia i el Massitet i la Kisumenja d’Olleta de Verdures varem anar al primer i repetirem.

El restaurant tanca els diumenges i els dilluns, i els cursos es faran els dilluns a la tarda. La generositat del Borja fa que ens ensenyi a fer els plats que tant ens han enamorat als que hi hem anat algun cop. De moment la informació dels cursos es pot trobar al grup de facebook.

El primer curs fou de la cuina d’estiu, i pel que fa a mi ja n’han caigut alguns, com aquest gaspatxo que us poso a continuació. Us prometo anar-ne penjant més.

La recepta Gaspatxo de poma amb sardina marinada ens va ensenyar a marinar la sardina que fan servir per la famosa coca de sardines amb cabell d’angel, un dels plats magnífics que s’hi poden trobar, especialment ara que la sardina és al seu millor punt (en Borja retira de la carta aquest plat quan les sardines ja no estan al punt, però aquest mes és al menú del migdia!).

Les receptes van sense quantitats, en aquest cas depèn molt del gust del cuiner, depenen si li agrada més o menys el gust de pebrot, ceba, all, poma... Jo hi vagi posar, tal com va fer en Borja, mitja poma per un litre i mig de gaspatxo. I no hi vaig posar el pa (el pa es posava al gaspatxo en època de crisi per allargar-lo i per omplir més els estómacs famolencs; trobo que refresca més sense pa per poc que se’n hi posi).

La recepta senzillament canvia el cogombre que a molts els molesta per una poma àcida. També es pot substituir el cogombre per síndria, aleshores es posa la mateixa quantitat de tomàquet que de síndria, la resta igual.

Ingredients:
- tomàquets a trossos
- pa sec
- all, ceba, pebrot verd i vermell
- poma àcida
- sal i sucre
- vinagre de Xerès o Modena
- oli d’oliva verge suau
- sardines
- pa Bimbo
- vinagre de vi blanc

- sal Maldon

Posar les sardines cobertes d’aigua en fred durant dues hores. Les escatem amb les mans (com que estan fredes s’escaten fàcilment) i en treure’m el llom, i els netejarem d’espines. Tornarem a deixar els lloms en aigua freda que anirem canviant fins que l’aigua quedi neta.

Les escorrem i les deixem dins un bol amb aigua i vinagre de vi blanc a parts iguals durant 15 minuts.
Les escorrem bé i les posem en un recipient amb oli d’oliva.

Posar els tomàquets, una mica de pa, les verdures i al poma pelada i tallada a trossos, sal, sucre, un bon raig d’oliva i un raig de vinagre. Triturar-ho fins aconseguir una sopa homogènia. Colar i rectificar. Posar en fred.

Tallar al pa Bimbo a daus i torrar-lo a forn, reservar.

Al servir posem el gaspatxo en un plat fondo, hi posem uns trossets de sardina marinada, sal Maldon i daus de pa torrat. Decorar amb un rajolí d’oli d’oliva tallat amb vinagre de Modena.