Canelons de tonyina

Del programa de Bruno Oteiza a La Sexta

Ingredients:
- 20 canelons
- 6 ous
- 300 g de tonyina en oli
- 100 g de ceba sofregida
- 200 g de formatge emmental ratllat
- 100 g de farina
- 100 g de mantega
- 2 gots de salsa de tomàtec
- 1 l de llet
- aigua i sal
- un polsim d’orenga
- un polsim de nou moscada

Per fer la salsa beixamel posar la mantega en una paella al foc, quan s’hagi fos afegir la farina i deixar-la daurar una mica tot remenant. Afegir la llet de mica en mica tot remenant. Posar-hi un polsim de nou moscada i una mica de sal. Deixar a foc mig tot remenant fins que s’espesseixi al gust. Reservar.

Posar el ous en aigua al foc i bullir-los durant uns vuit minuts. Pelar-los i reservar-los.

Triturar els ous amb la ceba i la tonyina, fins aconseguir una pasta espessa. Posar la barreja en una màniga pastissera i reservar.

En una safata que pugui anar al forn posar-hi una capa de tomàquet amb orenga al fons.

Preparar la pasta de canelons segons les instruccions de la marca. Amb l’ajut de la màniga anar-los farcint i enrotllant.
Anar-los posant a la safata sobre la capa de tomàquet. Cobrir amb la beixamel i empolsegar amb el formatge ratllat.
Posar al forn a 25ºC durant uns 8 minuts.

Llagostins amb mantega de taronja i el seu aire

He trobat aquesta recepta a recetas.net, i com que amb el David Lienas varem fer una classe de divertiments amb textures em va semblar molt adient per practicar i fresca per la xafogor que fa ara.

Ingredients:
- 200 gr. de llagostins
- 1 taronja
- 2 branques de coriandre (cilantro)
- 3,8 ml de lecitina de soja
- 100 gr. de mantega
- 1 fulla de llorer
- 500 cc. d’aigua
- ratlladura de pell de llimona
- sal

Posar a bullir l’aigua am sal i una fulla de llorer, quan comenci a bullir posar-hi els llagostins i apagar el foc per tal que l’aigua no torni a bullir.
Colar, tot reservant-ne l’aigua, i refrescar els llagostins en aigua freda.

Fondre la mantega a foc lent amb un polsim de sal i el suc de la taronja.

Posar en un bol 25 cc. de l’aigua de coure els llagostins i dissoldre-hi 3,8 ml de lecitina de soja. Deixar reposar.
Accionar la batedora elèctrica en la superfície de la barreja, procurant que hi entri la major quantitat d’aire possible.

Pelar els llagostins, conservant el cap enganxat al cos i posar-los en una safata.
Regar amb la mantega de taronja i decorar amb el talls de coriandre.

Recollir l’aire de llagostins amb una cullera i posar-la als extrems de la safata amb una mica de ratlladura de la pell de llimona.

Flors de carbassó arrebossades

De la revista Descobrir Cuina núm. 96, jo l'he feta amb la cervesa Inèdit i crec que ha quedat un arrebossat molt bó. Primer l'he fet sense ou en la pasta d'arrebossar, tal com deia la recepta de la revista, després l'hi he afegit, crec que queda més be amb ou (més semblant a l'arrebossat d'ortigues que podeu veure aquí).

Ingredients:
- 20 flors de carbassera
- 100 gr. de farina
- 1 cervesa Inèdit
- 1 ou
- sal
- oli d'oliva verge

En un bol barrejar la cervesa amb la farina, de mica en mica per tal que no quedin grumolls, fins que quedi una pasta fina. Afegir-hi un ou i un polsim de sal.

Escalfar l'oli en una paella fonda.

Netejar les flors i tallar-les per la meitat. Passar-les per la pasta d'arrebossar i escorreu-les bé, fregiu-les amb oli d'oliva ben calent.

Quan comencin a enrossir, traieu-les i poseu-les sobre un paper absorbent.
Serviu-les abans no es refredin.

Bunyols de flors de saüc

La recepta que faltava del curs de cuina amb saüc.

Ingredients:
- 12 inflorescències de flors de saüc amb cua
- 2-3 ous
- 50 gr. de sucre
- 120 gr. de farina
- 1,5 dl de llet
- un pessic de sal
- oli d’oliva o de girasol

Separar les clares dels rovells. Barrejar els rovells amb la farina, la llet i el sucre.
Batre les clares a punt de neu i afegir-ho, poc a poc, a la pasta per aconseguir una textura cremosa.
En una paella posem a escalfar oli a foc mig.
S’agafen les flors per la cua i es passen per la massa, seguidament es posen en l’oli calent, volta i volta, fins que estiguin daurades.
Es treuen i es posen sobre paper absorbent.
Es millor menjar-les abans no es refredin massa.

Una amiga, la Maria, em va dir que es quedaven també molt bones arrebossades amb tempura i amb un rajolí de caramel per sobre. El caramel es refreda i queda cruixent. Les va fer en un curs de cuina japonesa.