Risotto

Magnífic curs de risotto al Club Social Caprabo, amb una lliçó clara i enriquidora del xefs Nicola Marino i Franceso Bravin del Restaurant Piazze d'Italia de Barcelona.
La crònica del Manel a Cuinar és generós és genial, no us la perdeu pas.

Jo poso algunes notes que em va cridar l’atenció.

Passos bàsics per fer un risotto, sempre a foc mig:
- una cassola, si és de fang molt millor
- mantega o oli d’oliva
- sofregir la ceba, millor escalunya, picada ben petita
- quan comenci a ser transparent, afegir l’arròs, daurar-lo un minut. A partir d’aquí l’arròs no és deixa de remenar (amb una cullera de fusta millor)
- afegir un rajolí de vi blanc (també pot ser cava), remenar.
- afegir brou vegetal suau, de mica en mica, a cullerots, sense deixar de remenar; la proporció és de 1 got d’arròs, 2 i mig de brou
- una cullerada de mantega i la sal
- parmesà ratllat
Segons el gust que li volem donar al risotto s’ha de considerar la cocció del producte que li afegim; per exemple, els formatges sempre al final perquè es desfan fàcilment.
La utilització de mantega o oli d’oliva és segons el gust que li volem donar al risotto; d’espàrrecs i parmesà, mantega; de marisc, oli d’oliva...

També ens va parlar dels tipus d’arròs per a fer risotto.
Al món hi ha més de 90.000 tipus diferents d’arròs, però el risotto es fa amb dos tipus; el Carnaroli, el rei dels arrosso italians i el Arborio, el més conegut i utilitzat.Ens va explicar que aquest dos arrossos el que tenen és una altra concentració de midó, la qual cosa els fa molt digestius, i que aguanten molt la cocció, ideal per la cocció del risotto que és llarga. Aquí va comentar que l’arròs bomba es molt bo, té una altra concentració de midó, però és de cocció curta, i per tant, no va bé per fer el risotto.

I que el risotto és d’aquells plats per obrir la nevera i veure que hi tens, cal posar-hi imaginació. Poden sortir-ne risottos boníssims!
Els propers dies penjaré les receptes que ens varen fer, risotto amb gambes i cloïsses al perfum de taronja i menta, risotto d’espàrrecs i parmesà i risotto al perfum de llimona amb alfàbrega. També em comprometo a fer un risotto que va comentar i penjar-lo, el risotto de gorgonzola i figues.