Cargolada de dues maneres

Del llibre Cuinar per ser feliç de la Carme Ruscalleda.

Ingredients:
- 2 kg. de cargols purgats
- un ramet d'herbes (farigola i mitja fulla de llorer)
- 100 gr. de cansalada virada salada
- 100 gr. de salsitxes
- 1/2 copa de vi ranci
- 2 cebes
- 6 tomàquets madurs
- 1 bitxo
- 1 cabeça d'alls
- julivert
- 1 ou
- porradell (ciboulette)
- sal i pebre
- mostassa granulada
- oli d'oliva verge
- vinagre de Xerès

Tallar la cansalada i les salsitxes a daus molt petits i reservar.

Cal vigilar que els cargols siguin vius en posar-los dins l'aigua freda. Posar-los al foc. En arrencar el bull canviar l'aigua i de nou bullir fins que torni a arrencar el bull. Abaixar el foc i deixar-los bullir a mitja potència.
Salar, tirar el ramet d'herbes i deixar-ho coure uns 50 minuts. Provar i, si cal, rectifiqueu de sal.

En una cassola amb un fil d'oli i a mig foc, enrossir els daus de cansalada virada 3 minuts. Afegit les salsitxes i continuar sofregints 5 minuts més. Han de quedar rosses. Afegir les cebes picades ben fines i 4 grans d'alls aixafats. A foc lent deixar-ho enrossir.

Afegir al sofregit els 4 tomàquets ratllats, el bitxo tallat petit i salar. Continuar a foc lent deixant-ho confitar uns 10 minuts.

Tirar al sofregit la mitja copa de vi ranci, deixar-ho coure durant 5 minuts, tastar la sal i reservar.

Preparar una vinagreta mescant bé 2 tomàquets ratllats, julivet i porradell picats, una cullerada de mostassa granulada, sal, pebre, 2 cullerades de vinagre, 10 cullerades d'oli verge.

Preparar un allioli de manera tradicional: picar molt bé al morter 4 grans d'all amb un xic de sal. Anar-ho lligant a raig de setrill amb l'ajut del morter.

Servir la meitat dels cargols en una plata, sortint de l'olla, calents i escorreguts. Servir a cada comensal les dues salses, vinagreta i allioli per anar sucant-hi els cargols.

L'altra meitat de cargols els tirem a la cassola, escorreguts. Remenar amb molta cura i deixar coure tot junt 5 minuts.