Salsa de calçots

Aquí hi ha una altra recepta de la salsa romesco.

Ingredients:
- 1 cabeça d'alls escalivats i 1 all cru
- 100 g. d'ametlles torrades i pelades
- 30 g. d'avellanes torrades i pelades
- 4 o 5 tomàquets madurs escalivats
- oli d'oliva verge arbequina
- 1 llesca de pa sec i torrat xopat amb vinagre
- 1 nyora
- 1 cullerada petita de pebre vermell
- sal

En un morter (o batedora) primer posarem la sal al gust, poca per què després la podrem rectificar. Després els alls. Afegirem i picarem les ametlles i les avellanes.

Picarem els tomàquets. Finalment afegirem i picarem la llesca de pa, la nyora i el pebre vermell. Corregirem de sal.

Afegirem l'oli a poc a poc sense deixar de picar (o batre), fins que veiem que la salsa quedi bé per a sucar-hi el Calçot (depèn de l'oli la podrem fer més espessa o més clara).

Opcional: Posarem la nyora neta amb uns 80cc d'aigua i l'escalfarem sense bullir. Reservarem l'aigua i la anirem intercalant poc a poc amb l'oli.

Arròs negre de l'Empordà

Ingredients:
- 1 litre d’aigua
- 2 grans d’all
- 400 gr. d’arròs de Pals
- 150 gr. de calamars
- 1 ceba de Figueres
- 100 gr. de costella de porc tallada petita
- 4 escamarlans
- 4 gambes
- 100 gr. de musclos
- 100 gr. de pollastre tallat petit
- 4 salsitxes tallades petites
- 3 tomàquets madurs
- oli d’oliva verge
- sal

En una cassola amb oli, sofregiu la costella, el pollastre i les salsitxes, tot salat, i reserveu-ho.
A la mateixa cassola hi sofregiu els calamars, les gambes i els escamarlans, i ho reserveu.
En el mateix oli feu un sofregit molt concentrat i fosc amb la ceba, els alls i els tomàquets.
Afegiu-hi la carn i els calamars, barregeu-ho tot i afegiu-hi l’arròs. Remeneu-ho, afegiu-hi l’aigua i deixeu-ho coure uns 18 minuts. Corregir de sal.
Una estona abans d’acabar afegiu-hi les gambes, els escamarlans i els musclos.

Xoriç de Segòvia

La recepta és de l’àvia de l’Esmeralda, és de Navas de Oro (Segòvia), les quantitats és per fer uns quants enfilalls de xoriços (tanganillas), però es pot fer sense embotir-ho, com a picada (picadillo), fregint-la en una paella i aleshores fer-ne menys quantitat.

Ingredients per a uns 15 enfilalls de xoriços:
- 10 kg. de carn picada de porc
- 200 gr. de sal
- 200 gr. de pebre vermell una mica picant ( o bé 150 gr. de normal i 50 gr. de picant)
- tripes millor de porc (poden ser de vedella)
- 5 grans d’all (sense cor)
- corda de cotó
- una mica d’aigua

En una cassola de fang gran s’amassa la carn picada, donant-li voltes amb les mans, tot afegint a poc a poc la sal (en reservem una mica per aixafar l’all) i el pebre.
S’aixafa l’all amb una mica de sal (per a que no salti) en el morter. S’hi afegeix una mica d’aigua i s’afegeix a la carn. S’amassa, donant-li voltes, un cop més durant una bona estona.
Es fregeix en una paella una mica de picada per comprovar la sal i el pebre, i cal, corregir-ho.
Es deixa reposar la barreja durant unes 24 hores en un lloc fresc tapat amb un drap.

Es netegen les tripes amb aigua, per dins i per fora, tot donant-los-hi la volta per que quedin ben nets.

Es posa la carn picada a la màquina d’embotir, amb les tripes a punt de ser farcides. S’omplen procurant que no quedi aire dins. Si cal es punxen les tripes, amb un punxo o agulla fina, per que surti l’aire. Es lliguen els xoriços a la mida que es vulgui, en enfilalls llargs de xoriços més petits (tanganillas). Un cop fet l’enfilall es lliguen els dos extrems tot arrodonint-los.

Es deixen 20 dies penjant en un lloc fresc fins que estiguin fets.

Rostit de gall dindi amb herbes de Provença

Ingredients:
- 1 gall dindi d’uns 700 gr. (es pot fer amb pollastre)
- 1 ceba tallada a quarts
- 2 tiges d’api, tallades en juliana
- 3 o 4 brins de julivert fresc
- 3 cullerades d’herbes de Provença
- 5 cullerades de mantega
- sal i pebre

Deixar el gall dindi a temperatura ambient durant una hora.

Escalfar el forn a 220ªC.

Netejar el gall dindi. Esbandir-lo, dins i fora, amb aigua freda i assecar-lo amb paper de cuina.
Farcir-lo amb la ceba, l’api, el julivert i una cullerada d’herbes de Provença. Sal i pebre. Lligar-lo.

Untar el gall dindi amb la mantega desfeta. Escapar per sobre la resta d’herbes de Provença, sal i pebre.

Posar el gall dindi, amb el pit avall, sobre una safata per anar al forn untada amb mantega. Posar-ho al forn durant uns 30 minuts, tot i anant ruixant el gall dindi amb el suc que deixa anar cada 15 minuts.

Girar el gall dindi i continuar rostint-lo durant uns 20 minuts més, tot i havent baixat el forn a 170ºC. Continuar ruixant-lo amb el seu propi suc cada 15 o 20 minuts.

El temps de cocció hauria de ser d’unes 3 hores, 3 hores i mitja.

Retirar-lo del forn i cobrir-lo amb un paper d’alumini. Deixar reposar durant uns 20 minuts abans de servir.