Pollastre de pagès a la vinagreta d'olives

Del llibre “Cuinar per ser feliç” de la Carme Ruscalleda.

Ingredients:
- 1 pollastre de pagès d'uns 3 kg.
- 200 gr. de cansalada virada
- 2 cebes
- 2 porros
- un ramet lligat amb llorer, farigola i orenga
- 200 ml. de vinagre de Jerez
- 200 ml. de xerès sec
- 1 litre d'aigua mineral
- 1 litre d'oli d'oliva 0,4
- sal i pebre
- un xic d'oli d'oliva verge
- 200 gr. d'olives verdes sevillanes
- 200 gr. d'olives negres d'Aragó

Tallar el pollastre en 12 trossos, netejar-lo molt bé, passar-lo per les flames i repelar les potes, la creta i el pedrer.
Tallar a daus la cansalada virada. La ceba i els porros tallats a juliana.

En una cassola prou gran, i amb un xic d'oli d'oliva verge, sofregir la cansalada salpebrada fins que quedi ben rossa, uns 10 minuts.
Afegir-hi el porro i la ceba a la juliana, i el ramet d'herbes. Deixar-ho enrossir durant uns 10 minuts més.
Tirar-hi els líquids, el vinagre, el xerès, l'aigua i l'oli.

Col·locar-hi el pollastre salpebrat amb la pell a sota, les potes, la cresta i el pebrer. Ha de quedar ben cobert pel suc. Deixar que arrenqui el bull i abaixar el foc, molt lent, lentíssim. Deixar-ho coure (confitar) amb la cassola tapada durant 1 hora.

Passada la primera hora, destapar i continuar la cocció durant una hora més, a foc lentíssim. Un cop acabada la cocció afegir-hi les olives.

Es pot servir tant fred com tebi.