Pollastre farcit a la catalana amb salsa de rostit de vi ranci

Recepta del curs de cuina amb en David Lienas a l'Espai del consum de Bonpreu.

Ingredients:
- 5 pits de pollastre (mitjos pits)
- 50 gr. d'orellanes
- 20 gr. de prunes seques sense pinyol
- 25 gr. de panses de Corint
- sal, pebre negre, calu d'olor i canyella en pols
Pel farcit:
- 125 gr. de carn picada de porc o de botifarra
- 25 gr. de pinyons
- 35 gr. de panses
- 35 gr. de prunes sense pinyol
- un rajolí de llet
- 25 gr. de pa ratllat
- canyella en pols
- mig ou batut
Per la salsa
- 1, 5 kgr. d'ales de pollastre o carcasses
- 30 gr. de llard
- 200 gr. de ceba
- 200 gr. de pastanaga
- 4-5 alls
- 200 gr. de porro
- 100 gr. d'api
- 150 gr. de xampinyons (poden ser sols els troncs)
- 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
- llorer, faribola, sajolida i julivert
- pebre negre en gra
- 200 ml. de vi ranci
- midó de blat
- oli d'oliva
- mantega

La salsa.
Daureu les ales de pollastre a foc fort en una olla amb llard i un rajolí d'oli d'oliva. Removeu-ho sovint per què únicament dauri i no es cremi.
Afegiu-hi la ceba tallada a trossos mitjans i regulars, coueu-la a foc lent fins que estigui daurada.
Talleu la pastanaga a trossos mitjans i regulars i daureu-la. Afegiu el porro, els xampinyons i l'api, tots tallats a trossos més o menys iguals per facilitar una coccio uniforme.
Ofegueu les verdures a foc lent.
Afegiu-hi el concentrat de tomàquet i ofegeu-lo a foc lent durant uns dos minuts.
Aixafeu els alls i barregeu-los amb el preparat. Deixeu-ho ofegar.
Quan els alls comencin a desprendre olor, mulleu amb el vi ranci. Pugeu el foc i deixeu que l'alcohol s'evapori completament (quan deixa de fer olor).
Mulleu el preparat amb aigua (mineral d'ampolla) fins a cobrir-lo. Afegiu-hi les espècies, el llorer, una branqueta de farigola, un parell de troncs de julivert i sajolida.
Feu bullir el brou a foc lent i tapat durant 4 hores coma mínim.
Escumeu-lo de tant en tant.
Coleu el brou per una colador i després per un colador.
Reduïu la salsa a la meitat, lligueu-la amb una mica de midó de blat i una mica de mantega. Reserveu-la.

El farcit.
Poseu les panses i les prunes en remull amb aigua o, si ho preferiu, en vi ranci. Quan estiguin hidratades, escorreu-les i reserveu-les.
Feu el mateix amb els fruits secs de la guarnició.
Mulleu el pa ratllat amb la llet. Reserveu-ho.
Si feu servir botifarra, esparrequeu-la i trinxeu-ne la carn. Barregeu la carn de porc amb els fruits secs. Salpebreu, en compte si heu fet servir botifarra, i barregeu-ho bé amb l'ou i el pa ratllat. Reserveu-ho.

Preparació
Netegeu la pell i el greix del pit de pollastre. Un cop net, col·loqueu-lo sobre la taula de tallar de manera que la cara externa (la que tenia la pell enganxada) quedi a sota. Separeu-ne el filet que queda a la part de superior. Es tracta d'un tros de carn prim i llarg que queda com desenganxat de la carn de l'au. Reserveu-lo.

Amb un ganivet feu una petita incisió al centre del pit de pollastre, vigilant sempre de no traspassar-lo. Amb els dits, separeu la carn que queda a cadascun dels costats del tall que acabeu de fer. Amb el ganivet practiqueu dues incisions horitzontals a la carn a partir d'aquest tall central. Vigileu, una altra vegada, de no arribar a traspassar la carn de l'animal. Amb cura, separeu les dues ales que quedan a cada costat del pit.

Salpebreu-los i empolsegueu-los amb canyella i clau picat lleugerament l'interior, i farciu-lo amb el preparat que tenieu reservat.

Aplaneu el filet que havíem separat i reservat. Aprofiteu-lo per tapar el farcit i, amb molt de compte, poseu-lo de manera que arribi fins als extrems de les ales de la carn del pit. Millor lligar-lo amb un cordill. Reservar-los.

Quan sigui l'hora, salpebreu-los i disposeu-los sobre un paper sulfuritzat en una plata que pugui anar al forn. Feu-los coure a 130 graus durant uns 10 minuts.

Acabem de preparar la salsa, barrejar les orellanes, les prunes seques i les panses amb la salsa de vi ranci. Escalfeu-ho al foc lent.

Servir els pits de pollastre en una safata, tallats a rodanxes i napats amb la salsa.
Serviu la resta de la salsa en una salsera.