Canelons

Els canelons acostumen a fer-se amb les restes de carns que resten a la nevera, especialment la resta del brou i pollastre de Nadal. En aquesta recepta els hi dona el toc especial el cervell de xai i la tòfona.

Ingredients:
- 12 canelons
- 1 cervell de xai
- 250 g. de carn de porc a trossos
- 1 pit de pollastre
- 2 fetges de pollastre
- 1 ceba petita
- 2 tomàquets madurs
- 1 tòfona
- 1 copa de vi ranci
- 1 cullerada de farina
- 2 dl. de llet
- oli sal, pebre
- 20 g de mantega

Beixamel:
- 1/2 l. de llet
- 40 g. de mantega
- 40 g. de farina
- 50 g. de formatge ratllat
- sal, pebre i nou moscada

Opcional:
- una ceba

Bulliu els canelons en abundant aigua salada. Poseu els canelons d'un en un, i deixeu-los bullir lentament uns quinze minuts, removent-los sovint. Una vegada cuits, traieu-los amb una escumadora i poseu-los en un atuell amb aigua freda.
Passats uns minuts, col·loqueu-los sobre un drap estès, un al costat de l'altre, a punt per farcir.

Fregiu la carn a trossos i el pit de pollastre sense ossos, en una cassola amb una mica d'oli. Daureu lleugerament i afegiu els fetges, així com la ceba tallada fina, ofegueu-ho, afegiu les tomàquets ratllades, ruixeu amb el vi i deixeu coure-ho uns minuts fins que s'hagi evaporat; finalment, afegiu-hi el cervell (ben net de sang), assaoneu amb sal i pebre.
Passeu les carns pel molinet.

Escalfeu la mantega, daureu la farina i ruixeu-ho amb la llet. Afegiu altra vegada les carns picades amb la tòfona, també picada; deixeu coure 5 minuts. Retireu-ho del foc i deixeu refredar en una safata.

Poseu una mica de farcit en cada caneló i enrotlleu-los; col·loqueu-los un al costat de l'altre, però sense prémer-los, en una safata amb una mica de beixamel. Salsa:

En un atuell al foc, desfeu la mantega, afegiu-hi la farina i deixeu que cogui una mica, tot removent amb l'espàtula, afegiu-hi la llet i removeu amb el batedor de mà perquè no es formin grumolls; deixeu coure lentament sense parar de remoure, fins que la salsa s'espesseeixi; assaoneu amb sal, pebre i nou moscada.

Es pot fregir una ceba ben triturada abans d'afegir-hi la farina i fer una beixamel amb ceba que és molt gustosa.

Aboqueu una mica d'aquesta salsa a sota dels canelons; poseu els canelons a sobre i després cobriu-los amb la salsa que queda.

Poseu-hi el formatge ratllat per sobre i porteu-los a gratinar fins que estiguin tots ben daurats.