Gambes, llagostins o llagosta a la bearnesa

També del curs de cuina amb en Pep Nogué gràcies al Bonpreu i a Descobrir Cuina.

Ingredients:
- 500 gr. de mantega
- 4 rovells d'ou
- 2 culleretes de vinagre d'estragó
- 1 cullerada d'estragó fresc picat ben fi
- sal

Per les llagostes: en una olla amb aigua salada bullent, escaleu les llagostes. Treieu-les i talleu-les per la meitat. Separeu la carn de la cua de la clova.
Talleu la carn de la cua a daus grossos i reserveu-los en un bol.

Per les gambes: peleu la cua de les gambes sense que separar-ne el cap (si deixeu la última anella serà més fàcil). Fent un tall al llarg de la cua treieu-ne els budells. Reserveu-les.

Per els llagostins: peleu-los igual que les gambes i talleu-los per la meitat. Reserveu-los.

Per fer la salsa:
Fondre la mantega i deixar-la reposar.
En un bol, dins un bany maria, munteu els rovells d'ou amb el vinagre. Afegiu-hi a poc a poc la mantega, tot separant-ne l'escuma superior i el xerigot quan la decantem; mentre aneu emulsionant la mescla amb un batedor i sense retirar del bany maria però vigilant que no bullir l'aigua. Per tal que la salsa no es talli fàcilment se li pot tirar un petit raig d'aigua, o també de nata líquida.

Per la llagosta: afegiu la salsa a la llagosta tallada banyant-la tota.
Posar a punt de sal i tornar a omplir les closques amb la barreja. Posar al gratinaor i deixar que agafin un color daurat.

Per les gambes i els llagostins: posar les gambes o els llagostins en una safata per anar al forn. Si es vol se'ls hi pot donar un cop de forn abans de posar-hi la salsa per sobre les cues i gratinar-les fins que estiguin daurats.