Canelons de llagostins amb maionesa de porradell

Del curs de cuina que varem fer amb en Pep Nogué.

Ingredients:
- 4 làmines de pasta fresca rectangulars
- 100 gr. d'albergínia escalivada
- 100 gr. de tomàquets pelats
- 100 gr. de remolatxa cuita
- 200 gr. de llagostins
- 1 escalunya
- sal
- un manat porradell picat
- 2 rovells d'ou
- el suc de mitja llima
- 1 cullerada de mostassa antiga
- 200 gr. de brots d'enciam
- 300 ml d'oli d'oliva verge
-1 raig de vinagre de Mòdena

Poseu l'olla a bullir amb un pols de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les làmines de pasta i deixeu-les coure. Refredeu-les en aigua freda i poseu-les al damunt d'un paper assecant per treure'n tota l'aigua.

En la mateixa aigua de bullir la pasta, escaldeu els llagostins sense pelar. Un cop cuits, deixeu-los refredar i peleu-los. Piqueu-los petits.

Piqueu l'alberginia fina. Talleu els tomàquets a daus petits. Feu el mateix amb la remolatxa cuita.
Peleu l'escalunya i piqueu-la ben fina.

Per la maionesa de porradell:
en un bol, poseu-hi els rovells, el suc de mitja llima i un pols de sal. Barregeu-ho bé i aneu-hi afegint 200 ml d'oli, tot fent una maionesa. Un cop emulsionat, afegiu el porradell picat ben fi. Reserveu una mica de porradell per decorar el plat.

Barregeu l'albergínia, el tomàquet, la remolatxa, els llagostins, l'escalunya, un pols de sal, i la maionesa. Mescleu-ho bé.

Formeu els canelons i poseu-los al costat de l'enciam.
Feu una vinagreta amb oli d'oliva, el vinagre de Mòdena i la mostassa, i decoreu-los amb ella i una mica de porradell picat.