Escuma de foie-gras

Fa uns anys vaig fer a Hobbychef dos cursos de cuina (la foto l’he treta del seu web), un de textures i l’altre d’escumes. Aquí algunes de les receptes que varem fer durant els cursos, algunes també fetes, més tard, a casa.

Ingredients:
- 100 gr. de foie-gras d’ànec fresc (es pot substituir per una terrina de foie)
- 200 gr. de brou d’au
- sal i pebre

Deixar temperar el foie fora de la nevera, netejar-lo tot traient-li les venes centrals. Reservar en un bol.
Escalfar el brou fins que arrenqui el bull i tirar-lo, ben calent, sobre el foie i triturar ràpidament per obtenir una crema fina. Si teniu un got americà us facilitarà la tasca.

Salpebrar al gust.
Passar per un colador fi i deixar refredar.
Omplir un sifó (1/2 litre), enroscar la càpsula i agitar.

Retirar la càpsula i deixar reposar a la nevera fins al moment de servir.

Es pot empolsegar amb unes avellanes torrades i picades.
També per acompanyar un filet, o un ou poché... o fins i tot per farcir unes flors de carbassó.

Quiche marinera

Del programa de Fernando Canales per a Localia TV.

Ingredients:
- pasta brisa
- 1,250 kg. de musclos
- 12 gambes
- 200 gr. de xampinyons
- 400 gr. de nata líquida
- 4 ous
- 100 gr. de mantega
- 300 gr. de vi blanc
- safrà mòlt
- sal
- oli d’oliva

Obrir els musclos al vapor durant 3 minuts, jo en vaig fer servir de congelats (igual que les gambes). Deixar refredar i tallar a talls. Reservar.

Netejar els xampinyons i tallar-los a làmines. Posar en una paella una mica de mantega i una gota d’oli i passar-hi els xampinyons amb una mica de sal.
Afegir el vi blanc i deixar reduir.

Pelar les gambes i tallar a trossos.

Estirar la massa brisa sobre un motlle rodó. Encendre el forn a uns 200ºC.

En un bol batre els ous. Afegir un polsim de safrà, una mica de sal i la nata de mica en mica.
Afegir-hi els xampinyons, musclos i gambes.
Corregir de sal i omplir el motlle amb la pasta brisa amb la barreja.

Posar al forn durant uns 25 minuts.
Treure del forn i deixar temperar abans de desemmotllar-lo.

Salsa de raves

Ingredients:
- 2 manats de raves (10-12 raves cada manat)
- 200 ml. de nata líquida
- 50 gr. de sucre glass
- sal i vinagre

Pelar, rentar i ratllar els raves, afegir-hi la nata líquida i el sucre i batre-ho.
Corregir de sal i posar-hi unes gotes de vinagre (compte!).
Servir fred.

Acompanya cloïsses, salmó fumat...

Espinacs i musclos gratinats

Fa uns quants anys, molts, crec recordar que era cap el 90, vaig fer un curs de cuina en una escola que ja no existeix, es deia Cent-en-grana. A part de cuinar, varem aprendre les característiques de diverses tècniques i lèxic gastronòmic. Va ser tot un curs i molt profitós. Aquesta és una de les receptes que hi varem fer.

Ingredients:
- 2 kg. d’espinacs
- 32 musclos
- ½ l. de vi blanc
- 75 gr. de mantega
- 75 gr. de farina
- 75 gr. de formatge ratllat
- sal

Netejar els espinacs i coure’ls en poca aigua amb sal. Escorre’ls i reservar.
Jo, en comptes de fer-los bullir en aigua els poso en un bol i al microones tres minuts, sense aigua.

Netejar els musclos i posar-los a coure amb el vi blanc i un cullerot d’aigua.
Un cop oberts, retirar del foc, separar els musclos de les closques, reservar.
Colar el líquid i reservar.

En una cassola desfer la mantega, afegir-hi la farina i remenar uns 10 minuts. Mullar amb el líquid dels musclos i deixar a foc lent, sense deixar de remenar, fins que comenci a bullir.

En una safata que pugui anar al forn, posar al fons els espinacs, a sobre els musclos, cobrir amb la salsa i empolsegar amb el formatge. Gratinar al forn fins que estigui daurat.

A voltes li he afegit anet picat, hi va molt bé.

Salsa de calamar

Ingredients:
- 2 cebes
- 1 gra d’all
- 2 porros
- 1 tros de pebrot verd
- 1 tomàquet madur
- 1 cullera de farina
- 3 bosses de tinta congelada
- ½ l. de fumet de peix
- oli d’oliva verge
- sal i pebre

Pelar i tallar les cebes, all, porros i pebrot, i posar-los a saltejar en una paella amb oli.

Quan comencin a daurar afegir el tomàquet tallat també a trossos. Quan estigui cuit afegir-hi la farina.

Desfer la tinta en el fumet i afegir-ho a la paella amb les verdures, deixar coure per que redueixi. Salpebrar, triturar i passar pel colador xinès.

Acompanya molt be peix, especialment el blanc.

Cuixa de xai amb verdures al vi negre

Fa uns quants anys, molts, crec recordar que era cap el 90, vaig fer un curs de cuina en una escola que ja no existeix, es deia Cent-en-grana. A part de cuinar, varem aprendre les característiques de diverses tècniques i lèxic gastronòmic. Va ser tot un curs i molt profitós. Aquesta és una de les receptes que hi varem fer.

Ingredients:
- una cuixa de xai(1 kgr. Aproximadament)
- 3 grans d’all
- 1 cullera de vinagre
- 1 cullera de julivert picat
- 2 cullerades d’oli d’oliva verge
- sal i pebre negra
- ½ copa de conyac
- 1 cullerot de fons de vedella
Per les verdures
- 12 cebetes
- 3 pastanagues
- 50 gr. de mantega
- 12 xampinyons
- ½ de vi negre
- 1 cullerot de fons de vedella
- sal i pebre negra

Picar al morter els alls i el julivert, barrejar amb l’oli, el vinagre, la sal i el pebre.
Untar la cuixa amb la barreja i posar al forn, ja escalfat a temperatura mitjana.

Barrejar el conyac amb el fons de vedella, i quan el be estigui daurat, mullar-lo amb aquesta barreja.

Pelar i tallar la ceba i les pastanagues, a talls regulars. Daurar en 25 gr. de mantega.
Afegir-hi els xampinyons sencers i nets, el vi i el fons de vedella i fer bullir sense tapar.
Quan les verdures estiguin a punt, corregir de sal i pebre. Si cal separa les verdures i deixar reduir una mica més la salsa.
Tornar a posar-hi les verdures i afegir-hi 25 gr. de mantega fora del foc.

Es serveix la cuixa acompanyada de les verdures al costat. S’hi poden posar patates fregides tallades a làmines.

Fons de vedella

Fa uns quants anys, molts, crec recordar que era cap el 90, vaig fer un curs de cuina en una escola que ja no existeix, es deia Cent-en-grana. A part de cuinar, varem aprendre les característiques de diverses tècniques i lèxic gastronòmic. Va ser tot un curs i molt profitós. Aquesta és una de les receptes que hi varem fer.

Ingredients:
- 2 trossos d’os de vedella
- 1 tros de costella de vedella
- mitja carcassa de pollastre
- 2 pastanagues
- 2 porros
- 1 ceba
- 2 dents d’all
- 2 tomàquets madurs
- un ramet d’herbes
- 3 l. d’aigua

Posar a daurar al forn els ossos i les costelles en una safata o cassola alta, amb una mica de greix (oli o llard).
Abans no comencin a daurar, afegir-hi les verdures pelades i tallades a trossos.
Deixar que agafin color.

Afegir el ramet d’herbes i l’aigua. Deixar bullir lentament i regularment durant unes quatre hores, tot i anant escumant.

Colar i reservar, i quan s’hagi refredat, desengreixar.

Rosal34

Abans de començar les vacances d’estiu, uns quants blocaires ens retrobarem per anar a sopar, aquest cop al restaurant Rosal34.

La pre-trobada havia de ser al Quimet i Quimet, però estava tancat per vacances i varem entrar al Rouge, al costat. Aigües, clares i algú va atrevir-se amb un combinat abans de sopar.
El restaurant Rosal34, es diu, ell mateix de tapes, però tal com diu l’Encantadísimo en aquesta crònica, si és de tapes són molt especials.

Decidirem compartir alguns plats de la carta, amb l’assessorament del Massitet que ja el coneixia i del cap de sala l’Oscar.

El menú:
Croquetes de ceps
Bunyols de formatge Idiazábal
Tàrtar de tonyina amb soja, mostassa antiga, ous de truita i fulls verds
Escopinyes al vapor amb fruita de la passió
Patates braves en escuma, crema d'all-i-oli i oli picant fumat

Els postres:
Flamet, sorbet de llimona-gingebre, iogurt i cacao
Coulant de xocolata amb xoco negra
Gelat de xocolata negra
Petits fours

A mi em va agradar molt el tàrtar de tonyina, molt equilibrat; sempre em fa por l’excés de marinat en soja, el sushi no es pot dir que es marini, si no que es mulla i aquí a voltes ens passem en aquest aspecte aconseguint un gust massa salat. Em van sorprendre les braves, no ho semblen i en tenen tot el gust, però el gust d’unes braves autèntiques no pas aquestes versions que fan últimament amb maionesa i sense picant. Em van quedar ganes de provar altres plats atraients de la carta, un altre cop serà.

Com sempre no varem deixar de fer fotos (veure aquest post del Pingue). Cal dir que en veurem sortir de casa, l’Albert, el meu company, em va preguntar per què m’enduia la càmera (era el primer cop que venia a un sopar de bloggers)... Ho va ben veure durant el sopar!!!

L’Starbase va arribar una mica més tard i les racions que li havíem guardat havien desaparegut... No hi va haver cap problema, fan mitges racions!! Genial pels que mengen poc, apuntat!

Als postres arribaren els de la Cuina Vermella, genials com sempre.
Si cliqueu la imatge accediu a l'album de fotos.

La conversa sempre divertida i interessant, la crisi, la feina, la cuina, les activitats, els nous projectes, sempre amb bon humor.
No va faltar el comentari – confirmació, de que el vermell és igual al home del Lidl!!!

I com sempre fent plans per la propera trobada... És que sóm uns viciosos!!

Podeu veure altres cròniques a:

Tiritinyam, aquí, aquí i aquí amb broma inclosa aquí
Cuinetes (La Nuni ha penjat la recepta de la tonyina que ha trobat a Cuines de TV3)
De Cuina
Un cocinillas on-line

Fumet de peix

Fa uns quants anys, molts, crec recordar que era cap el 90, vaig fer un curs de cuina en una escola que ja no existeix, es deia Cent-en-grana. A part de cuinar, varem aprendre les característiques de diverses tècniques i lèxic gastronòmic. Va ser tot un curs i molt profitós. Aquesta és una de les receptes que hi varem fer.

Ingredients:
- 1 ceba
- 2 pastanagues
- 5 xampinyons
- 2 porros
- 500 gr. d'espines de peix
- 250 gr. de galeres
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge
- 2 copes de vi blanc sec
- 2 1/2 litres d'aigua
- un ramet d'herbes

Pelar, rentar i tallar a trossos les verdures.
Rentar i tallar a trossos els peixos

Posar l’oli en una olla i saltejar les verdures i el peix. Mullar amb el vi i deixar reduir.

Afegir-hi el ramet d’herbes i l’aigua i deixar bullir, lentament i regularment, anant escumant de tant en quant. Ha d’anar fent durant una hora com a mínim.

Colar i desengreixar. Es pot congelar.

Crema de pastanaga i préssec

Aquesta recepta la vaig veure a Cuina per llaminers (recepta), així vaig conèixer un altre bloc d’on ella l’havia tret, la Petita vegada (recepta), on, malgrat no ser ni vegana ni vegetariana, en treure més receptes de ben segur. Els préssec que vaig fer servir me’ls va dur una companya de feina, la Rosa, collits directament de l’arbre. És de les receptes que us recomano, especialment ara a l’estiu, és molt refrescant!

Ingredients:
- 1 ceba mitjana
- 2 pastanagues grosses
- 1 préssec gros
- sal
- nou moscada
- una cullerada sopera de formatge Quark
- oli d’oliva verge

En una cassola, on després hi puguis afegir aigua, sofregir la ceba i les pastanagues tallades a trossos.

Quan estiguin daurades, cobrir amb aigua (que passi un dit o dos per sobre les verdures) i deixar bullir fins que estiguin toves.

Pelar i tallar a daus un préssec, reservar-ne la meitat, i l’altra afegir a les pastanagues i la ceba que ja haurem enretirat del foc.
Afegir sal i pebre i triturar.

Deixar refredar a la nevera.
En servir afegir la resta del préssec tallat a daus, unes gotes de formatge i un rajolí d’oli.