Risotto

Magnífic curs de risotto al Club Social Caprabo, amb una lliçó clara i enriquidora del xefs Nicola Marino i Franceso Bravin del Restaurant Piazze d'Italia de Barcelona.
La crònica del Manel a Cuinar és generós és genial, no us la perdeu pas.

Jo poso algunes notes que em va cridar l’atenció.

Passos bàsics per fer un risotto, sempre a foc mig:
- una cassola, si és de fang molt millor
- mantega o oli d’oliva
- sofregir la ceba, millor escalunya, picada ben petita
- quan comenci a ser transparent, afegir l’arròs, daurar-lo un minut. A partir d’aquí l’arròs no és deixa de remenar (amb una cullera de fusta millor)
- afegir un rajolí de vi blanc (també pot ser cava), remenar.
- afegir brou vegetal suau, de mica en mica, a cullerots, sense deixar de remenar; la proporció és de 1 got d’arròs, 2 i mig de brou
- una cullerada de mantega i la sal
- parmesà ratllat
Segons el gust que li volem donar al risotto s’ha de considerar la cocció del producte que li afegim; per exemple, els formatges sempre al final perquè es desfan fàcilment.
La utilització de mantega o oli d’oliva és segons el gust que li volem donar al risotto; d’espàrrecs i parmesà, mantega; de marisc, oli d’oliva...

També ens va parlar dels tipus d’arròs per a fer risotto.
Al món hi ha més de 90.000 tipus diferents d’arròs, però el risotto es fa amb dos tipus; el Carnaroli, el rei dels arrosso italians i el Arborio, el més conegut i utilitzat.Ens va explicar que aquest dos arrossos el que tenen és una altra concentració de midó, la qual cosa els fa molt digestius, i que aguanten molt la cocció, ideal per la cocció del risotto que és llarga. Aquí va comentar que l’arròs bomba es molt bo, té una altra concentració de midó, però és de cocció curta, i per tant, no va bé per fer el risotto.

I que el risotto és d’aquells plats per obrir la nevera i veure que hi tens, cal posar-hi imaginació. Poden sortir-ne risottos boníssims!
Els propers dies penjaré les receptes que ens varen fer, risotto amb gambes i cloïsses al perfum de taronja i menta, risotto d’espàrrecs i parmesà i risotto al perfum de llimona amb alfàbrega. També em comprometo a fer un risotto que va comentar i penjar-lo, el risotto de gorgonzola i figues.

Pa amb vi i sucre

El berenar que més m'agradava quan era petita. Ens el donàven cada divendres a escola, cosa ara impensable...

Ingredients:
- llesques de pa
- vi negre
- sucre

Xopar les llesques en el vi negre, posar sobre un plat i empolsar amb sucre al damunt.

Festucs garrapinyats

Recepta extreta del bloc Baixa Gastronomia, podeu veure la recepta original aquí.

Ingredients:
- 450 gr. de festucs pelats
- 75 gr. de sucre de canya
- 135 gr. de sucre blanc
- 1 1/2 cullerada de cafè de sal Maldon
- 1 cullerada de cafè de canyella
- un polsim generós de pebre
- un polsim de pebre vermell fumat
-1 culllerada sopera d'aigua
- 1 clara d'ou

La recepta original en comptes de pebre i pebre vermell porta pebre de canyella, però jo no en tenia.

En un bol petit barrejar la sal, els sucres, la caiena, el pebre vermell i la canyella fins que quedi ben homogèni. Reservar.

Batre en un bol gran bateu l'aigua i la clara, a temperatura ambient, fins que quedi escumosa però no arribi a punt de neu.
Afegiu-hi els festucs i remeneu per que quedin ben coberts amb la clara.
Tireu-hi a sobre la barreja amb els sucres i continueu remenant per que quedin tots ben arrebossats.

Poseu un paper de forn sobre una safata per anar al forn i poseu-hi una capa dels festucs, sense que quedin uns a sobre dels altres (si cal feu-ho en dues fornades).

Posar-ho al forn a 150ºC durant mitja hora. De tant en quant anar remenant de tant en quant.

Traieu-ho del forn i, amb compte per no cremar-vos, aneu separant les garrapinyades per què no quedin enganxades. Poseu-les una a una en un pot de vidre, i vigileu, són addictives!!

Es pot fer amb qualsevol altre fruita seca.

Farcells d’albergínia i botifarra de perol

Ingredients:
- 1 albergínia
- 4 escalunyes
- 3 grans d'all
- 1 botifarra de perol
- 200 gr. de bolets
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre

Col·loqueu una paella a foc mitjà amb oli i sofregiu les escalunyes picades, quan tingui un color daurat, afegiu la botifarra esparracada i, finalment, afegiu els bolets tallats i deixeu coure fins que quedi una barreja homogènia.
Peleu les albergínies i talleu-les a làmines en sentit longitudinal. Amaniu amb sal i deixeu en maceració durant una hora. Poseu a coure amb una reixa al forn. Poseu dues làmines en creu i poseu el farcit al centre i formeu un farcell.
El podeu servir amb una reducció de Mòdena.

Pastís de formatge i xocolata

La recepta que he trobat a Cuina per llaminers.

Ingredients:
Per a la base de pa de pessic:
- 2 ous
- 40 g de farina
- 40 g de sucre
- 25 g de cacau en pols sense sucre
Per al farcit:
- 200 g de xocolata de postres
- 325 g de formatge Mascarpone
- 300 ml de nata líquida
- 300 ml de llet sencera
- 75 g de sucre
- 2 sobres de quallada Royal
Preparació de la base:Es baten els ous amb el sucre fins que quedi una mescla espumosa i blanquinosa. S'afegeix la farina tamisada i el cacau en pols. I es barreja amb compte per tal de no desmuntar els ous.
S'aboca la massa dins un motlle desmuntable de 23 cm de diàmetre (si és de silicona, millor), i es reparteix uniformement. Es cou al forn, prèviament escalfat, durant 10 min a 180ºC.

Preparació del farcit:En un recipient, es dissolen els dos sobres de quallada en pols amb una mica de llet.
Batre el formatge per tal que tingui una textura més líquida.

En un cassó, s'escalfa la llet (excepte la petita quantitat que hem utilitzat per dissoldre la quallada), la nata líquida i el sucre. A continuació, s'hi afegeix la xocolata a trossos i es remena fins que es desfaci.

Llavors, s'hi afegeix el formatge. Es barreja bé fins que quedi una barreja homogènia sense grumolls.

S'hi afegeix la quallada dissolta amb la llet i es fa bullir durant 3 minuts sense deixar de remenar.
Finalment, s'aboca sobre la base de pa de pessic i es deixa refredar. Quan estigui a temperatura ambient, es reserva a la nevera fins al moment de servir.

Es pot decorar amb un polsim de cacau en pols.

Naps al rocafort

Ingredients:
- 750 gr. de naps
- una ceba petita
¬- 75 gr. de mantega
- 50 gr. de rocafort
- 250 ml. de crema de llet
- una cullerada de farina
- oli d’oliva verge
- sal i pebre

Es pelen els naps, es renten i es posen a bullir en abundant aigua durant mitja hora. Es retiren i es deixen refredar.
Es tallen al llarg en dues meitats, i amb es buiden de dins tot extraient-ne la polpa que es reserva.

S’escalfa l’oli d’oliva i es fregeix la ceba tallada petita, un cop es comença a daurar s’hi incorpora el rocafort amb la meitat de la crema de llet i la polpa dels naps que havíem reservat. Salpebrem. Amb aquesta barreja farcirem el forat que hem fet als naps.

Amb la resta de crema de llet, una polsim de sal, la mantega i la farina fem una beixamel suau i no massa espessa.

Posem els naps farcits en una font per anar al forn, els cobrim amb la salsa i els gratinem lleugerament.

Salmó amb raïm al cava

Ingredients:
- 4 talls de salmó d’uns tres centímetres de gruix
- 25 gr. de mantega
- 250 gr. de raïm negre
- 1 got de cava
- ½ got de crema de llet
- sal i pebre blanc

Se li treuen les espines i la pell al salmó, es posen en una font que pugui anar al forn, que prèviament haurem untant amb mantega.
Es salpebre, i sobre cada tros de salmó s’hi posa un trosset de mantega. Es banya amb el cava i es posa al forn, escalfat a 200ºC, durant uns cinc minuts.

Mentre pelem i netegem de llavors els grans de raïm.

Passats aquests cinc minuts, que suposen mitja cocció del salmó, si posa la crema de llet i els grans de raïm.

Es torna posar al forn uns cinc minuts més.
El període total de cocció no ha de ser superior de 8 o 10 minuts, així el salmó es manté tendre en l’interior.

Crestes de provolone amb salmó fumat i espinacs

El Provolone és un formatge italià que a mi m’agrada molt tallat gruixut i a la planxa amb herbes i pebre. Fa temps em varen donar un prospecte amb receptes i en tenia algunes pendents, aquesta n’és una. La recepta original portava panses, que a mi no m’agraden i orenga en comptes d’anet.

Ingredients:
- 8 discs fins de provolone
- 200 gr. de salmó fumat
- 50 gr. d’espinacs frescos
- oli d’oliva verge
- pinyons
- anet fresc picat fi

Escalfar deu segons els discs de provolone al forn (180ºC) per tal que siguin fàcils de doblegar.

Fer una barreja amb el salmó picat, els espinacs picats, els pinyons, l’anet. Farcir els discs amb la barreja. Doblegar els disc tal fossin crestes, tot fent pressió a les bores amb una forquilla per que quedin enganxats.

Escalfar una planxa i escalfar les crestes pels dos costats. Servir amb oli d’oliva, i si es vol amb sal maldon i pebre per sobre.

Sopar en bloc a Sabadell

Tercer sopar en bloc

Donc si, un altre cop hem quedat els blocaires gastronòmics, aquest cop curs i sopar, un complert.
La portada de l'àlbum és del moment més envejat: quan la Txell, de La Cuina Vermella, li fa entrega a la Glòria, del Cafè de nit, del premi del sorteig dels 100 post de La Cuina Vermella.
Podeu llegir unes magnífiques cròniques a:
La cuina de casa
Baixa Gastronomia
El Cafè de nit
Olleta de verdures

Pollastre a la crema de safrà

M’han regalat una bosseta de safrà, i he començat a fer-ne servir. Aquesta és la primera recepta que n’ha sortit.

Ingredients:
- 2 cuixes de pollastre a trossos
- safrà
- crema de llet
- 1 ceba no massa gran
- 1 all
- oli d’oliva verge
- sal i pebre

Es dauren els trossos de pollastre, salpebrats, a la paella amb una mica d’oli. Es reserven.
Es talla ben petita la ceba i es daura, se li afegeix l’all picat. Es deixa coure a foc lent.

En una altra paella, sense oli, es daura el safrà; és posa en un morter i es pica, si cal amb una mica d’oli. S’afegeix a la ceba i all.

Quan ja comença a enrogir, s’hi afegeix una mica de crema de llet i es remena. Es salpebra, i s’hi afegeixen els trossos de pollastre. Es deixen coure una mica més i llestos.

Tarta Tatin

Ingredients:
- una base de pasta brisa
- 1 kgr. de pomes golden o reinetes
- 120 gr. de sucre en pols
- 80 gr. de mantega

Pelar les pomes tot treient-ne el cor, tallar-les a quarts.
Untar amb mantega el motlle (rodó d'uns 24 cm.) i espolsejar amb la meitat del sucre.
Col·locar les pomes, formant cercles concèntrics, sobre el sucre.
Espolsejar la resta del sucre per sobre les pomes. Repartir la mantega, en trossos petits per sobre les pomes.
Col·locar a sobre la pasta brisa, introduint les bores, amb ajut d'un ganivet, a dins el motlle, tot protegint les pomes.
Coure al forn, ja calent a 230ºC, durant uns 30-35 minuts.
Es deixa refredar una mica per tal de poder-li donar la volta. Les pomes han de quedar a dalt i caramelitzades.
Es serveix tèbia amb una mica de crema de llet per sobre.