Canelons de tonyina

Del programa de Bruno Oteiza a La Sexta

Ingredients:
- 20 canelons
- 6 ous
- 300 g de tonyina en oli
- 100 g de ceba sofregida
- 200 g de formatge emmental ratllat
- 100 g de farina
- 100 g de mantega
- 2 gots de salsa de tomàtec
- 1 l de llet
- aigua i sal
- un polsim d’orenga
- un polsim de nou moscada

Per fer la salsa beixamel posar la mantega en una paella al foc, quan s’hagi fos afegir la farina i deixar-la daurar una mica tot remenant. Afegir la llet de mica en mica tot remenant. Posar-hi un polsim de nou moscada i una mica de sal. Deixar a foc mig tot remenant fins que s’espesseixi al gust. Reservar.

Posar el ous en aigua al foc i bullir-los durant uns vuit minuts. Pelar-los i reservar-los.

Triturar els ous amb la ceba i la tonyina, fins aconseguir una pasta espessa. Posar la barreja en una màniga pastissera i reservar.

En una safata que pugui anar al forn posar-hi una capa de tomàquet amb orenga al fons.

Preparar la pasta de canelons segons les instruccions de la marca. Amb l’ajut de la màniga anar-los farcint i enrotllant.
Anar-los posant a la safata sobre la capa de tomàquet. Cobrir amb la beixamel i empolsegar amb el formatge ratllat.
Posar al forn a 25ºC durant uns 8 minuts.

Llagostins amb mantega de taronja i el seu aire

He trobat aquesta recepta a recetas.net, i com que amb el David Lienas varem fer una classe de divertiments amb textures em va semblar molt adient per practicar i fresca per la xafogor que fa ara.

Ingredients:
- 200 gr. de llagostins
- 1 taronja
- 2 branques de coriandre (cilantro)
- 3,8 ml de lecitina de soja
- 100 gr. de mantega
- 1 fulla de llorer
- 500 cc. d’aigua
- ratlladura de pell de llimona
- sal

Posar a bullir l’aigua am sal i una fulla de llorer, quan comenci a bullir posar-hi els llagostins i apagar el foc per tal que l’aigua no torni a bullir.
Colar, tot reservant-ne l’aigua, i refrescar els llagostins en aigua freda.

Fondre la mantega a foc lent amb un polsim de sal i el suc de la taronja.

Posar en un bol 25 cc. de l’aigua de coure els llagostins i dissoldre-hi 3,8 ml de lecitina de soja. Deixar reposar.
Accionar la batedora elèctrica en la superfície de la barreja, procurant que hi entri la major quantitat d’aire possible.

Pelar els llagostins, conservant el cap enganxat al cos i posar-los en una safata.
Regar amb la mantega de taronja i decorar amb el talls de coriandre.

Recollir l’aire de llagostins amb una cullera i posar-la als extrems de la safata amb una mica de ratlladura de la pell de llimona.

Flors de carbassó arrebossades

De la revista Descobrir Cuina núm. 96, jo l'he feta amb la cervesa Inèdit i crec que ha quedat un arrebossat molt bó. Primer l'he fet sense ou en la pasta d'arrebossar, tal com deia la recepta de la revista, després l'hi he afegit, crec que queda més be amb ou (més semblant a l'arrebossat d'ortigues que podeu veure aquí).

Ingredients:
- 20 flors de carbassera
- 100 gr. de farina
- 1 cervesa Inèdit
- 1 ou
- sal
- oli d'oliva verge

En un bol barrejar la cervesa amb la farina, de mica en mica per tal que no quedin grumolls, fins que quedi una pasta fina. Afegir-hi un ou i un polsim de sal.

Escalfar l'oli en una paella fonda.

Netejar les flors i tallar-les per la meitat. Passar-les per la pasta d'arrebossar i escorreu-les bé, fregiu-les amb oli d'oliva ben calent.

Quan comencin a enrossir, traieu-les i poseu-les sobre un paper absorbent.
Serviu-les abans no es refredin.

Bunyols de flors de saüc

La recepta que faltava del curs de cuina amb saüc.

Ingredients:
- 12 inflorescències de flors de saüc amb cua
- 2-3 ous
- 50 gr. de sucre
- 120 gr. de farina
- 1,5 dl de llet
- un pessic de sal
- oli d’oliva o de girasol

Separar les clares dels rovells. Barrejar els rovells amb la farina, la llet i el sucre.
Batre les clares a punt de neu i afegir-ho, poc a poc, a la pasta per aconseguir una textura cremosa.
En una paella posem a escalfar oli a foc mig.
S’agafen les flors per la cua i es passen per la massa, seguidament es posen en l’oli calent, volta i volta, fins que estiguin daurades.
Es treuen i es posen sobre paper absorbent.
Es millor menjar-les abans no es refredin massa.

Una amiga, la Maria, em va dir que es quedaven també molt bones arrebossades amb tempura i amb un rajolí de caramel per sobre. El caramel es refreda i queda cruixent. Les va fer en un curs de cuina japonesa.

Mandonguilles amb sèpia a la manera de l'Albert

Vaig pujar a Sant Joan a casa l'Albert, i hem tenia preparat aquest plat, senzill i molt bo.

Ingredients:
- 8 mandonguilles de vedella i porc
- 3o 4 sèpies petites
- 1 ceba gran
- 1 o 2 patates
- 2 cullerades de tomàquet triturat
- brandy o conyac
- vi blanc
- brou
- sal i pebre
- oli d'oliva hojiblanca (per tal que no li doni massa gust)

Fregir les mandonguilles per segellar-les i afegir la sèpia, donar-li unes voltes i retirar.
En el mateix oli fregir la ceba, deixar uns segons i afegir les patates. Quan enrosseixin afegir les mandonguilles i la sèpia. Afegir un parell de cullerades de tomàquet.
Tirar un raig de conyac o brandy i deixar reduir. Afegir el vi blanc.

Afegir el brou i deixar a foc lent una bona estona. Procurar anar afegint brou o aigua per tal que no quedi sec. Salpebrar.

Si quedés massa líquid, afegir una mica de Maizena diluïda en una mica d’aigua o brou.

Flam de taronja

Del curs al Club Social Caprabo amb la Mireia Carbó.

Ingredients:
- 3 ous
- 100 gr. de sucre
- 3 taronges (250 ml. de suc)
pel caramel
- 100 gr. de sucre
- aigua
- suc de llimona

Barregeu els ous amb el sucre fins que quedi una mescla homogènia. Afegiu els suc de les taronges i, opcionalment la ratlladura de les pells de les taronges. Col·leu la barreja.

En un cassó feu un caramel amb 100 gr. de sucre lleugerament humitejat amb aigua i unes gotes de llimona o vinagre, fins aconseguir que el caramel quedi daurat.

Posar el caramel al fons de les flameres. Ompliu-les amb la barreja del flam.

Coeu-les al forn al bany Maria a 130-150ºC durant uns 45 minuts, escalfor abaix, a dalt no, amb aire opcional, alçada al mig.

Rollers d'albergínies i anxoves amb salsa de formatge

Del curs al Club Social Caprabo amb la Mireia Carbó.

Ingredients:
- 8-12 llesques de pa de motlle sense crosta
- 3 albergínies
- 100 gr. de dauets de formatge feta
- 1 pot d'anxoves amb oli d'oliva
- gotes de crema balsàmica
- herbes de provença
- sal
per la salsa
- 150 gr. de formatge Cheddar i Samsoe o Havarti (barreja Arla Finello per amanides)
- 100 ml. de nata líquida per muntar
- 1/2 cullerada petita de pebre vermell dolç
- julivert fresc picat
- olives negres

Renteu les albergínies. Coeu-les humides al microones a màxima potència durant 10 minuts, fins que estiguin tendres. Peleu-les i reserveu-les.

Estireu les llesques de pa amb l'ajut d'un corró.

Col·loqueu al damunt de cada llesca una mica de polpa d'albergínia, tres trossets de formatge, tres trossets d'anxova, un polsim d'herbes de provença, sal i unes gotes de crema balsàmica. Enrotlleu-los com un caneló i coeu-los al forn, a 200ºC, fins que estiguin daurats.

Mentre, desfeu els formatges junt amb la nata i el pebre vermell fins aconseguir una salsa.

Serviu-ho amb la salsa, les olives tallades i el julivert picat per sobre.

Coca d'oli amb verdures

Un dels pendents amb la Mireia Carbó al Club Social Caprabo.
Ingredients:
per la massa- 500 gr. de farina
- 200 ml. d'aigua amb gas o sifo
- 100 ml. d'oli d'oliva
- 50 ml. de vi blanc
- sal (un grapadet gran, generós)
per les verduretes
- 1 carbassó
- 1 porro
- 2 cebes
- tomàquets cirerol
- olives negres
- sal
per la crema- 3 cullerades de mascarpone
- 1 cullerada de mostassa

Barregeu en un recipient l'oli d'oliva, el vi, l'aigua amb gas i la farina fins aconseguir, amb les mans, una massa homogènia. Quan ho aconseguiu pareu, no continueu barrejant. Fer una pilota i sobre el marbre, acabar de fer la pasta. Primer estirar-la amb un corró i després acabar de donar-li forma amb les mans mullades amb oli.
Posar oli sobre un paper de forn en una safata i estirar-hi la massa amb les mans.

Escalfeu el forn a 180ºC. Coeu la coca durant 8 minuts, tota sola.

Talleu les verdures finament i reserveu-les.

Barregeu el mascarpone amb la mostassa. Unteu la coca amb la barreja i col·loqueu les verdures al damunt, sal i oli, poseu els tomàquets i les olives a sobre per què donin color. Saleu i poseu un raig d'oli.

Acabeu-ho de coure al forn fins que les verdures estiguin cuites, uns 20 minuts.

Es poden fer diverses versions: sobrassada, mel i formatge de maó; algergínia blanca, botifarra i formtage... Feu volar la imaginació.

Pastís de llimona amb merenga

Del curs del Club Social Caprabo amb la Mireia Carbó.

Ingredients:

- Lemon Curd

Per la base

- 250 gr. de farina

- 125 gr. de mantega pomada

- 60 gr. de sucre

- 1 ou

- sal

per la merenga

- 250 gr. de sucre

- 4 clares d'ou

Per la base

Barrejar la mantega amb el sucre, l'ou i un pessic de sal. Afegir-hi la farina i treballar-ho amb les mans fins aconseguir una pilota. Deixar-la reposar a la nevera mínim 30 minuts.

Foldrar el motllo de pastissos amb un paper de forn i poseu-hi la base, afegir-hi cigrons per fer pes. Coueu-ho a forn a 180ªC, dalt i baix sense aire, durant uns 15 minuts. Treure els cigrons i acabar de coure-ho.

Posar un fons de Lemon Curd ben fi. Reservar.

Per la merenga

Barrejar el sucre amb les clares dins un bol al bany maria. Remenar fins que el sucre s'hagi fos i les clares estiguin brillants.

Batre fora del bany maria fins que es refredi i fins aconseguir una merenga. Posar la merenga dins una manega pastissera i anar fent boletes sobre la capa de Lemon Curd.

Posar de nou al forn gratinant, mig-alt, fins que la merenga agafi color. Posar a la nevera fins al moment de servir.