Mans i pans

L’altre dia vaig tenir el privilegi, sempre és un privilegi assistir a un taller o restaurant de l’Ada, de poder anar a la presentació als mitjans del nou taller que fa al seu restaurant el Pla dels Àngels.

Mans i pans… Bona combinació.
He de dir que anava sense saber massa on anava, l’Ada havia fet una crida pel facebook i m’hi vaig apuntar sense dubtar-ho.

Les mans són signes d’humanitat segons Darwin. Donar la ma, una encaixada de mans, és una salutació i també la manera de tancar un tracte. En moltes cultures les mans guareixen, transmeten energia, escalfor, donen vida i en són signe. I si avui en dia alguns han perdut la quotidianitat del tocar, abraçar, a l’altre, amic o amat, és un dels costums més saludables que existeixen. En paraules del pare Llimona “Viure és abraçar-ho tot, perquè, com podríem viure sense abraçar?”.

El pa, que dir del pa. Un aliment bàsic que forma part de la nostra dieta tradicional. I en moltes cultures és sinònim d’aliment, i acompanya molts dels nostres rituals. També en algunes cultures el feien servir de moneda de canvi.
Si antigament s’elaborava a la llar, o en forns públics on es duia a coure la massa de casa, ara el comprem a la fleca. Últimament, i especialment amb l’aparició de petits electrodomèstics que en fan, torna l’olor de pa acabat de fer a les cases.

El nou taller de l’Ada Parellada, amb la col•laboració de l’Eva Moreno (creadora del Tapersex©) uneix mans i pans, dos signes de vida.

L’Ada ensenya com fer pa a casa. Farina, aigua, sal i llevat són els únics ingredients necessaris. Explica com amassar-lo, aconsella com deixar-lo fermentar i com coure’l al forn. Avisa, el pa fet a casa no és com el pa fet en un bon forn de pa. No hi ha res com el pa artesà fet per un bon flequer. Però el pa fet a casa té això, l’hem fet nosaltres, hem fet la massa amb les nostres mans i un cop al forn, ha perfumat la nostra llar... I això no te preu!

Amb la meitat de la massa (l’altre es deixa fermentar abans d’anar al forn), és com veiem que la seva textura és semblant a la de la pell. I aquí, l’Eva, ensenya a fer una massatge eròtic donant formes diferents a la massa. Us ben asseguro que les mans prenen escalfor en tocar la massa de pa, tot despertant el sentit del tacte.

En acabar un tast de les meravelles de la cuina de l’Ada, al voltant de les quals es poden anar fent preguntes sobre el taller, sobre els pans i sobre els massatges. I provar els panets fets en la primera part del taller!

En resum un taller molt productiu, us el recomano, crec que és ideal per fer amb parella.

On i quan?
1r dimarts de cada mes de 20 a 22h
Restaurant Pla dels Àngels. Ferlandina 23. Barcelona
Preu: 30€
Per inscripcions enviar un email a mansipans@hotmail.com

Homenatge a Santi Santamaria

Tal com deia en el post anterior, i seguint la proposta de Decuina, aquesta recepta del Santi Santamaria l'he fet tot recordant-lo. No sempre estava d'acord amb ell ni, especialment, en les formes que feia servir, però no per això no vol dir que el considerés un gran cuiner.

Pollo a la demi-deuil de pobre

- 1 pollastre de pagès de 1,5 kg
- 3 kg de sal gorda
- 300 gr de farina
- 12 clares d’ou
- 2 cullerades soperes d’herbes (romaní, farigola i llorer)
- 4 cullerades soperes de fons d’au reduït amb farigola i olives
- sal i pebre
Pel farcit:
- 150 gr de pa remullat amb llet
- 120 gr de carn de botifarra
- 10 olives negres d’Aragó picades
- 1 ou
- sal i pebre

Netejar el pollastre i untar-lo per sota la pell dels pits amb la pasta d’olives.

Farcir el pollastre amb una massa feta amb les ingredients que s’indiquen.

Cosir l’au i daurar-la en una paella. Deixar-la refredar.

Barrejar les clares d’ou, la sal gorda, la farina i les herbes i cobrir el pollastre amb la barreja. Enfornar-lo a 180ºC durant 25 minuts.

Trencar la crosta de sal. Trinxar el pollastre i acompanyar-lo del farcit i el fons d’au reduït aromatitzat amb la farigola i les olives.

Notes: Hi ha massa farcit millor fer-lo amb menys pa, serà més gustós, uns 100 grams és suficient. Si munteu les clares d’ou a punt de neu amb dos quilos de sal gorda és suficient.

Una proposta de l'Starbase de Decuina

Com diu l'Starbase, malgrat no estar d'acord amb ell, amb Santi Santamaria, no per això no crec que no fos un gran cuiner i una pèrdua la seva mort. A Decuina ens fan una proposta d'homenatge que us transcric a continuació (la foto és del bloc del Santi):

Avui ha mort el gran cuiner Santi Santamaria, amb el que molts cops no hi estava d'acord en les seves vehements opinions. Però un grandíssim cuiner, en majúscules. GRANDÍSSIM CUINER.
I de propina, blogger gastronòmic.

Aquest dissabte em penso cuinar per a mi i la meva familia una recepta d'en Santi, com a particular homenatge. I després la penjaré al bloc, es clar.
Ja en vem fer una aquest nadal , dins de l'homenatge a cuiners als que admirem.

US ANIMO A TOTS A HOMENATJAR A SANTI SANTAMARIA CUINANT UNA DE LES SEVES RECEPTES AQUEST DISSABTE.

Tan li fa si teniu bloc o no, si sou molt bons cuiners o no feu ni un ou ferrat, no importa... us animo igual a que entre tots li fem aquest petit gest de record i agraiment. Un gest íntim fet amb el que més es va estimar -familia a part-: la cuina.

Va per tú, Santi.

Vinyes verdes del meu cor...

(...)

Vinyes verdes del meu cor...

Dins del cep s'adorm la tarda,

raïm negre, pàmpol d'or,

aigua, penyal i basarda.

Vinyes verdes del meu cor...

Vinyes verdes vora el mar,

verdes a punta de dia,

verd suau cap al tard...

Feu-nos sempre companyia,

vinyes verdes vora el mar!

(Josep Maria de Sagarra)

Vinyes no tan verdes, però si quan s’adormia la tarda, varem poder visitar a tocar del restaurant El Bulli dins el parc natural del Cap de Creus; també varem poder comprovar que l’Anna Espelt responsable del Celler Espelt de Vilajuïga, les porta ben dins del cor, les vinyes i la terra, el “terroir” com ella mateixa ens deia (terra, territori, homes, naturalesa, tradició...).

L’origen del vi són les vinyes i allí, a les vinyes varem començar la visita al Celler Espelt de Vilajuïga en ple Empordà. A l’Anna alguns la coneixíem del últim sopar gastroblocaire que varem fer a l’Àtica, ella, lectora, va venir per compartir amb nosaltres una bona estona, ja aleshores varem poder tastar algun dels seus vins.

Juntament amb el Parc Natural la distribució d’aquestes vinyes és ordenada i pensada per tal de conservar l’espai natural; les vinyes són alternades amb cultius i boscos replantant espècies autòctones més resistents a les inclemències i al foc.

Aquí tenen 170 hectàrees de terreny de les quals sols en conreen 20; conreus ecològics, responsabilitat amb l’entorn, responsabilitat i amor per la terra. Com deia l'Anna, una aposta de futur per fer un vi de qualitat amb l'estimació per l'entorn.

Amb aquest bon gust de boca varem anar al Celler de Vilajuïga, on varem poder tastar cinc vins de la catorzena que en fan.

Aquí una nota: els que em coneixeu sabeu que no m’agrada el vi blanc, ara puc dir que amb una excepció i no precisament és el de més alta gama que tenen... No dec ser de morro fi: és el Vailet (garnatxa blanca i macabeu), l’Anna mateix el va definir com un “tot terreny”, fresc, molt fresc.

I també cal destacar l’Airam, un vi dolç de les varietats lledoner negre i lledoner roig (el lledoner és la varietat que nosaltres anomenem garnatxa, nom que ells el fan servir per referir-se als vins dolços).

Si voleu veure totes les fotografies cliqueu sobre la presentació

En Manel comenta els altres molt millor que no pas faria jo aquí.

Ens quedarà una visita pendent a la resta del celler i per comprar Vailet!

Gràcies Anna!!

La meravella de trobar-te amb persones netes

Doncs si, la trobada gastroblocaire d’aquest dissabte ha estat, entre altres, una bona ocasió per trobar-te amb persones que et mostren netament i amb il·lusió el que fan; i gaudir-ho amb els amics de la xarxa, amb els que sempre dona gust compartir alguna cosa més que lloc al web.

Anem per pams, doncs ha estat un dissabte intens.

Gràcies al ben fer del Manel el Generós, mai més ben dit, ens varem trobar una trentena, si nois, una trentena de gastroblocaires al Mas Alba de Terradelles, a l’Alt Empordà.

Allí ens varem trobar amb tres germans que porten entre els tres una casa rural, una explotació ramadera de cabres, una formatgeria i un centre hípic d’equinoteràpia. I també a en Manu del Rebost de l’Empordanet que elabora unes boníssimes melmelades, i a la Rosita la seva encantadora gossa.

Ens varem dividir en dos grups, uns cap a la formatgeria i els altres amb en Manu.

En Martí fa els formatges de Mas Alba amb la llet de les cabres del seu germà Llorenç, i l’ajuda a tenir-ne cura. A Decuina podeu veure una foto on tinc un cabritet als braços... Me l’hagués endut a casa de bon gran, era tant dolç!

A les cabres les munyen sols un cop al dia per què puguin alimentar als cabrits, així no les exploten en excés i els cabrits estan més ben alimentats i son més forts davant de les malalties. Als mascles els destinen al consum de carn per tal de fer la millora de la raça, ja que si es fan creuaments entre exemplars de la mateixa sang la raça perd qualitat.

També l’alimentació es acurada, ells mateixos els preparen l’aliment, una barreja d’userda, civada en flor, palla i una barreja de grans (ordi, civada, blat de moro, soja, cotó....), això fa que la qualitat de la llet, i el seu gust, pugui se sempre la mateixa i ajudi a la qualitat del formatge elaborat després.

Varem poder veure les cabres i com la llet va directament del munyidor a un dipòsit, i d’allí va canalitzada cap a la formatgeria el que fa que arribi allí amb la màxima qualitat.

En Martí ens va donar una lliçó impagable de com es poden fer diferents tipus de formatges, segons el tipus de quall, segons el tractament donat a la llet quallada i segons la curació i el temps de la mateixa que se li dona després, l’Starbase ho ha explicat molt bé aquí, i en Manel els tipus de formatges que elaboren aquí.

Varem poder baixar a la cova de maduració, instal·lada a la gelera de la masia, per cert una masia el segle XVIII també casa rural, on varem poder veure alguns dels formatges que hi estaven madurant.

Un cop acabada la visita a la formatgeria i a les cabres, ens varem asseure al sol i varem poder gaudir de les explicacions del Manu del Rebost de l’Empordanet.

Ens va explicar les diferències entre confitura, melmelada, gelea; els diferents tipus de sucres que es poden fer servir per elaborar-les, els diferents procediments... Si en Martí ens havia donat una lliçó sobre formatges, ara gaudíem d’una lliçó de melmelades.

I també una gran lliçó de com hem de llegir les etiquetes dels mateixos.

Sabíeu que mentre la llei obliga als petits productors a elaborar melmelades amb un mínim d’un 35% de fruita les grans empreses sols n’hi ha de posar un % i poden cobrir la resta amb farines? Sabíeu que els productes que hi tenen una presència de menys d’un 2% no s’han de declarar? Així conservants i colorants no tenen per què declarar-se si són menys del 2% (compte amb els productes sense colorants ni conservants!). I que hi ha conservants naturals, suc de llimona i altres, que per llei s’han de declarar amb el seu número E si no són considerats com a part fonamental de la recepta? Per tant a voltes els números E de les etiquetes no són pas mes que productes completament naturals; i altres que no els declaren potser en posen de menys naturals però en una quantitat menor a la que estan obligats a declarar.

Impressionant és com en Manu tot sol, elabora les melmelades. La cura que té en fer-les i en trobar el gust de cadascuna, això junt amb la qualitat dels productes emprats donen unes melmelades magnifiques. Les elabora majoritàriament amb xarop d'agave, en podeu veure les propietats en aquest post de MenjaSa.

També ens va parlar de la importància de l’alimentació en relació al yin i al yan. Com podem potenciar un o altre segons les nostres necessitats en cada moment i en cada època de l’any. Això ens pot ajudar a mantenir-nos equilibrats i en bon estat de salut. (Manu, si dic alguna cosa que no és correcte corregeix-me!).

Per veure la resta de fotografies cliqueu a sobre la presentacio

A continuació varem poder tastar els formatges de Mas Alba junt amb les melmelades i gelees del Rebost de l’Empordanet. Una combinació excel·lent.

Varem dinar al Mas Alba, i així també varem poder gaudir de l’acolliment que dona aquesta casa rural. Un dinar amb cabrit guisat i uns postres especial (no el comercialitzen), recuit de drap amb llàgrimes de mango i melmelada de violetes del Rebost de l'Empordanet.

Un altre dia parlaré de la visita de la tarda al Celler Espelt.

Boles de col-i-flor i bròquil

Estava cansada i tenia a la nevera una col-i-flor que feia cara de voler ser cuinada d’un cop, al matí m’havien dut un bròquil preciós al cistell de Recam-Bio, i com que tenia ganes de posar-me a la cuina a descansar, tot inspirant-me amb les mandonguilles de col que la Mariona Quadrada va fer al programa Cuines de TV3, vaig fer aquestes jo.

Ingredients:
- una col-i-flor petita
- un bròquil petit
- una ceba de figueres
- unes restes de mi-cuit d’ànec
- oli d’oliva verge
- una nou de mantega
- una cullerada sopera de farina per croquetes Santa Rita
- una cullera sopera de crème fraîche
- farina per arrebossar les mandonguilles
- sal

Picar ben fina la ceba, és pot fer amb el braç elèctric i una mica d’oli.
Posar en una cassola amb la nou de mantega i un raig d’oli. Salar i deixar a foc lent tot confitant.

Coure la col-i-flor i el bròquil en aigua salada, ha de quedar cuit però tendre. Colar bé i reservar.

Afegir a la ceba confitada el mi-cuit i remenar per que es desfaci. Un cop desfet afegir-hi la farina, donar unes voltes i tirar-hi la col-i-flor i el bròquil. Amb ajut d’un aixafa purés anar-ho triturant i barrejant al mateix temps. Afegir-hi una cullerada de crème fraîche i donar-hi unes voles per què quedi ben barrejat.
Deixar refredar.

Fer les mandonguilles i enfarinar.
Fregir-les lleugerament per què quedin torrades per fora.

Es poden servir amb un sofregit, com a acompanyament, amb beixamel...