Galetes salades de formatge de cabra

Ingredients:
- 100 gr. de formatge de cabra
- 100 gr. de farina
- 1 rovell d’ou
- 40 gr. d’oli d’oliva verge
- 40 gr. de nous picades
- 1 cullerada de romaní fresc
- Sal negra de Hawaii

Amb l’ajut d’una forquilla, triturar el formatge i afegir-hi el rovell de l’ou, l’oli, les nous i el romaní. Barrejar bé fins a aconseguir una pasta homogènia.
Afegir la farina i amassar-ho fins que tingui una textura semblant a la pasta fullada; si és necessari és pot afegir més farina.
Deixar en la nevera durant una hora, com a mínim.

Amb l’ajut d’un rodet donem forma a la massa, ha de tenir mig centímetre d’alçada.
Tirar-hi per sobre sal negre i prémer lleument amb el rodet.
Tallar rectangles de 8 cm de llarg per 8 cm d’ample.
Escalfem el forn a 180ºC.

Col·loquem les tires sobre una superfície antiadherent i els introduïm al forn entre 15 i 20 minuts, fins que estiguin lleugerament daurats.

Coca de vidre

Del programa Cuines de TV3.

Ingredients:
- 1/2 kg de farina de mitja força
- 50 g de mantega
- 15 g de sucre
- 15 g de sal
- 30 g de llevat premsat
- 75 g de llet
- 1 tassa petita d'oli d'oliva
- 100 g de pinyons
- 1 copa d'anís

D'entrada, feu un cercle amb la farina sobre una taula, i en el centre poseu-hi el llevat premsat (o de pastisser), la sal, el sucre, la llet, una mica d'anís, la mantega estovada i unes gotes d'oli.
Comenceu a treballar la massa pel centre i aneu-hi incorporant la farina dels costats fins que us quedi una pasta fina i elàstica, que no es trenqui quan l'estireu. Deixeu-la reposar 10 minuts, tapada amb un drap per protegir-la de l'aire.

Passat aquest temps, talleu la pasta a tires gruixudes i feu-ne 4 boles. Aneu-les arrodonint fins que quedin el màxim de fines, i deixeu-les reposar 10 minuts més.

A continuació, estireu les boles i doneu-los forma de coques, forma allargada i d'uns 15 a 18 cm. Escampeu-hi oli pel damunt amb l'ajuda d'un pinzell i col.loqueu-hi els pinyons per sobre.
Torneu a deixar-les reposar 10 minuts, i després espolseu-hi força sucre al damunt perquè les coques quedin ben cruixents.

Marqueu-les amb els dits fent com uns petits sots perquè així l'oli entrarà bé dins la pasta.

Col.loqueu les coques en una plata d'anar al forn i enforneu-les a 220 graus i durant 10 minuts fins que quedin ben cruixents.

Un cop fora del forn, podeu tirar-hi anís pel damunt abans de servir.

Ropa vieja

Una recepta més, per aprofitar les sobres, d’aquí el seu nom, la carn que es fa servir és la sobrant de fer el brou, o d’altres guisats. És una recepta típica canària i cubana.

Ingredients:
- 250 gr. de carn que es pugui esfilagarsar
- 1 ceba tallada en juliana
- 2 grans d’all aixafats
- ½ pebrot verd o uns quants pebrots morrón
- sal i pebre
- 1 fulla de llorer
- 3 cullerades de puré de tomàquet
- 3 cullerades de vi sec

Bullir la carn fins que estigui tova, es pot bullir en aigua o en brou.
Escórrer i esfilagarsar la carn, en fils fins. Reservar.

En una paella es posen tots els altres ingredients menys els pebrots. Afegir la carn. Donar-hi voltes fins que quedi com una salsa, afegir el pebrot i deixar coure encara uns 10 minuts més.

Es serveix calent acompanyat d’arròs blanc o fesols (frijoles) negres.

Cua de bou amb vi negre

Ingredients:
- 3 cues de bou
- 3 pastanages
- 2 cebes mitjnes
- 4 grans de pebre
- 2 fulles de llorer
- 1/4 de litre de vi negre
- brou de carn
- oli
- farina

Tallarem cada una de les cues en quatre talls pel rodó, les enfarinarem i les enrossirem en una cassola. Quan siguin rosses les retirarem i les reservarem.

Posarem en la mateixa cassola la ceba ratllada i la pastanaga tallada en trossos petits. Quan la ceba sigui rossa hi afegirem les cues i les deixarem coure, afegint-hi el brou, el vi negre, quatre grans de pebre i el llorer Ho deixarem bullir lentament dues hores i mitja.

Quan notem que les cues són toves les traurem de la cassola i posarem el suc en una olla per tal de passar-lo per la batedora i el colador xinès.

Pasta saltejada amb fruits secs

Ingredients:
- 400 gr. de pasta
- 4 tomàquets
- 2 cebes petites
- 1 pebrot verd
- 2 grans d’all
- 100 gr. d’ametlla picada
- 100 gr. de cacauets
- 100 gr. de blat de moro fregit
- julivert picat
- sucre
- sal
- oli d’oliva verge

Posar a bullir aigua amb sal, quan bulli afegir-hi la pasta amb un rajolí d’oli. Deixar coure el temps que digui per tal que estigui al dente, passar-la pel colador i reservar.

Picar els alls, les cebes i el pebrot, posar a fregir, a foc suau amb una mica d’oli, en una paella. Quan agafi color, afegir els tomàquets pelats i tallats petits. Afegir una mica de sal i sucre i deixar coure durant uns 15 minuts. Reservar.

Posar el blat de moro en un pot, afegir-hi oli fins a cubrir-lo, batre amb un braç elèctric i reservar. Això és pot fer el dia abans, l’oli quedarà més fosc i fort.

Torrar els cacauets i les ametlles en una paella amb una mica d’oli. Afegir-hi la pasta i el julivert picat, remenar una mica per tal que quedi ben barrejat.

Posar, en una safata, la salsa de tomàquet, a sobre els macarrons, i amanir amb l’oli de blat de moro.

Melmelades de pebrots

Ingredients:
- 250 g de pebrot vermell escalivat
- 250 g de pebrot groc escalivat
- 250 g de pebrot verd escalivat
- 300 g de sucre

Per fer les melmelades de pebrot, peleu els pebrots escalivats, talleu-los a daus, poseu-los en 3 cassons diferents,
Tritureu-los amb el túrmix, afegiu-hi el sucre (100 gr. per cada tipus de pebrot), remeneu-ho bé i deixeu-los coure fins que quedin com una melmelada



Acompanyen molt bé foie a la planxa.

Apfelstrudel

Gràcies, Ferran, per la recepta.

Ingredients:
- 400 gr. de massa de pasta de full
- 4 pomes grans (1 kg.)
- 100 gr. de panses de Corint
- 50 gr. de canyella
- 100 gr. de sucre
- 50 gr. de sucre de vainilla
- 1 got de llet
- 80 gr. pa ratllat
- 1 got de rom
- 1 llimona
- 90 gr. de mantega

Posar les panses en remull en el rom (rom austríac si és possible).

Pelar i tallar les pomes en làmines i posar-les en un pot amb el sucre normal, canyella i el suc de la llimona. Reservar.

En un paella posar ¾ de la mantega, el sucre de vainilla i el pa ratllat, donar-hi voltes a foc suau fins que comenci a daurar.

Posar les panses i el rom amb les pomes, afegir-hi el par ratllat daurat i barrejar. Deixar reposar.
Estirar la massa de pasta de full en una superfície enfarinada, formant un rectangle i procurant que quedi molt fina.

Distribuir la preparació de pomes al llarg i enrotllar-la.
Doblegar les puntes i humitejar-les una mica per poder-les enganxar.

Pintar l’apfelstrudel amb mantega fossa.

Introduir-ho a forn, escalfat a 180ºC, durant una hora. Ruixar amb el got de llet i deixar-ho entre 5 i 20 minuts més, fins que veieu que estigui daurat.

Abans de servir, calent, esposar-lo amb una mica de sucre i canyella.

Salsa de mostassa Ancienne

Ingredients:
- 200 gr. de ceba tallada ben fina
- 20 gr. (una cullerada) de mostassa Ancienne
- 100 ml. de vi blanc
- 150 ml. de nata líquida
- oli d’oliva verge
- sal i pebre

Fregir la ceba, amb sal, en una mica d’oli a foc lent, fins que estigui transparent.
Afegir el vi blanc i deixar-lo reduir.

Un cop reduït afegir la mostassa i la nata líquida, remenar i corregir de sal i pebre.

Es una salsa bona no sols per acompanyar carns, si no també peix blanc.

Col-i-flor amb gírgoles i formatge de cabra

Ingredients:
- 800 gr. de col-i-flor
- 500 gr. de gírgoles
- 200 gr. de ceba tallada petita
- 300 gr. de formatge de cabra tendre i cremós
- 100 ml. de nata líquida
- 100 ml. de llet
- oli d’oliva verge
- sal i pebre

Bullir en aigua i sal, o coure al vapor la col-i-flor. Reservar.
En una paella saltar la meitat de les gírgoles, salpebrar i reservar.

A la mateixa paella, posar a fregir la meitat de les gírgoles amb la ceba, salpebrar. Quan la ceba estigui transparent afegir la nata líquida i la llet i passar-ho per la batedora. Rectificar de sal i pebre.

Posar en una safata per anar la forn, primer la salsa, després la col-i-flor i les gírgoles saltades, a sobre el formatge tallat a daus petits.
Just abans de servir gratinar lleugerament per tal que de deixar fondre el formatge.

Salsa de calçots

Aquí hi ha una altra recepta de la salsa romesco.

Ingredients:
- 1 cabeça d'alls escalivats i 1 all cru
- 100 g. d'ametlles torrades i pelades
- 30 g. d'avellanes torrades i pelades
- 4 o 5 tomàquets madurs escalivats
- oli d'oliva verge arbequina
- 1 llesca de pa sec i torrat xopat amb vinagre
- 1 nyora
- 1 cullerada petita de pebre vermell
- sal

En un morter (o batedora) primer posarem la sal al gust, poca per què després la podrem rectificar. Després els alls. Afegirem i picarem les ametlles i les avellanes.

Picarem els tomàquets. Finalment afegirem i picarem la llesca de pa, la nyora i el pebre vermell. Corregirem de sal.

Afegirem l'oli a poc a poc sense deixar de picar (o batre), fins que veiem que la salsa quedi bé per a sucar-hi el Calçot (depèn de l'oli la podrem fer més espessa o més clara).

Opcional: Posarem la nyora neta amb uns 80cc d'aigua i l'escalfarem sense bullir. Reservarem l'aigua i la anirem intercalant poc a poc amb l'oli.

Arròs negre de l'Empordà

Ingredients:
- 1 litre d’aigua
- 2 grans d’all
- 400 gr. d’arròs de Pals
- 150 gr. de calamars
- 1 ceba de Figueres
- 100 gr. de costella de porc tallada petita
- 4 escamarlans
- 4 gambes
- 100 gr. de musclos
- 100 gr. de pollastre tallat petit
- 4 salsitxes tallades petites
- 3 tomàquets madurs
- oli d’oliva verge
- sal

En una cassola amb oli, sofregiu la costella, el pollastre i les salsitxes, tot salat, i reserveu-ho.
A la mateixa cassola hi sofregiu els calamars, les gambes i els escamarlans, i ho reserveu.
En el mateix oli feu un sofregit molt concentrat i fosc amb la ceba, els alls i els tomàquets.
Afegiu-hi la carn i els calamars, barregeu-ho tot i afegiu-hi l’arròs. Remeneu-ho, afegiu-hi l’aigua i deixeu-ho coure uns 18 minuts. Corregir de sal.
Una estona abans d’acabar afegiu-hi les gambes, els escamarlans i els musclos.

Xoriç de Segòvia

La recepta és de l’àvia de l’Esmeralda, és de Navas de Oro (Segòvia), les quantitats és per fer uns quants enfilalls de xoriços (tanganillas), però es pot fer sense embotir-ho, com a picada (picadillo), fregint-la en una paella i aleshores fer-ne menys quantitat.

Ingredients per a uns 15 enfilalls de xoriços:
- 10 kg. de carn picada de porc
- 200 gr. de sal
- 200 gr. de pebre vermell una mica picant ( o bé 150 gr. de normal i 50 gr. de picant)
- tripes millor de porc (poden ser de vedella)
- 5 grans d’all (sense cor)
- corda de cotó
- una mica d’aigua

En una cassola de fang gran s’amassa la carn picada, donant-li voltes amb les mans, tot afegint a poc a poc la sal (en reservem una mica per aixafar l’all) i el pebre.
S’aixafa l’all amb una mica de sal (per a que no salti) en el morter. S’hi afegeix una mica d’aigua i s’afegeix a la carn. S’amassa, donant-li voltes, un cop més durant una bona estona.
Es fregeix en una paella una mica de picada per comprovar la sal i el pebre, i cal, corregir-ho.
Es deixa reposar la barreja durant unes 24 hores en un lloc fresc tapat amb un drap.

Es netegen les tripes amb aigua, per dins i per fora, tot donant-los-hi la volta per que quedin ben nets.

Es posa la carn picada a la màquina d’embotir, amb les tripes a punt de ser farcides. S’omplen procurant que no quedi aire dins. Si cal es punxen les tripes, amb un punxo o agulla fina, per que surti l’aire. Es lliguen els xoriços a la mida que es vulgui, en enfilalls llargs de xoriços més petits (tanganillas). Un cop fet l’enfilall es lliguen els dos extrems tot arrodonint-los.

Es deixen 20 dies penjant en un lloc fresc fins que estiguin fets.

Rostit de gall dindi amb herbes de Provença

Ingredients:
- 1 gall dindi d’uns 700 gr. (es pot fer amb pollastre)
- 1 ceba tallada a quarts
- 2 tiges d’api, tallades en juliana
- 3 o 4 brins de julivert fresc
- 3 cullerades d’herbes de Provença
- 5 cullerades de mantega
- sal i pebre

Deixar el gall dindi a temperatura ambient durant una hora.

Escalfar el forn a 220ªC.

Netejar el gall dindi. Esbandir-lo, dins i fora, amb aigua freda i assecar-lo amb paper de cuina.
Farcir-lo amb la ceba, l’api, el julivert i una cullerada d’herbes de Provença. Sal i pebre. Lligar-lo.

Untar el gall dindi amb la mantega desfeta. Escapar per sobre la resta d’herbes de Provença, sal i pebre.

Posar el gall dindi, amb el pit avall, sobre una safata per anar al forn untada amb mantega. Posar-ho al forn durant uns 30 minuts, tot i anant ruixant el gall dindi amb el suc que deixa anar cada 15 minuts.

Girar el gall dindi i continuar rostint-lo durant uns 20 minuts més, tot i havent baixat el forn a 170ºC. Continuar ruixant-lo amb el seu propi suc cada 15 o 20 minuts.

El temps de cocció hauria de ser d’unes 3 hores, 3 hores i mitja.

Retirar-lo del forn i cobrir-lo amb un paper d’alumini. Deixar reposar durant uns 20 minuts abans de servir.