Filet Wellington

Vaig trobar aquesta recepta de filet de bou Wellington a Gastronosfera, aquí, i aquest estiu l’he fet. El vaig fer amb vedella d’Andorra i en menys quantitat per que érem menys comensals, i potser algun altre canvi com el vi ranci en comptes del vi blanc... no poso quantitats, però a l’enllaç podeu veure les originals de la recepta. 

Ingredients: 

- Filet de vedella d’Andorra, net de grassa i teles 

- Mantega 

- Xampinyons 

- Escalunyes 

- Vi ranci 

- Sal i pebre 

- Romaní 

- Un rovell d’ou 

- Pernil del país tallat a llesques 

- Mostassa de Dijon 

- Oli d’oliva verge extra 

- Foie mi-cuit 

- Pasta de full 

Picar ben fines les escalunyes i les posen a la paella amb mantega. Piquem els xampinyons també ben fins i reservem. Quan les escalunyes agafin una mica de color, hi afegim els xampinyons, salpebrem i afegim romaní molt picat. Quan perdi la humitat, afegim el vi ranci. Cuinem fins que esdevingui una pasta densa i homogènia. Reservem en fred. 

Posem a daurar el filet, en una mica d’oli, per tots costats, a foc fort per que no es cuini l’interior. Deixem refredar una mica i pintem la carn amb mostassa. 

Sobre un paper film posem una capa de pernil que ha d’embolicar tota la carn, sobre el pernil una capa d’escalunyes i xampinyons. Seguidament el foie mi-cuit. A sobre hi posem la carn pintada amb la mostassa. Amb l’ajut del paper film emboliquem el conjunt.

Estenem la pasta de full sobre un paper de forn (jo en vaig fer servir dues de quadrades i les vaig ajuntar, amb ajut de rovell d’ou batut, per que després pogués embolicar el filet sencer). Posem al centre de la pasta full la carn, l’emboliquem i segellem les vores amb el rovell d’ou. Podem decorar amb tires de pasta de full. 

Deixem refredar un mínim de 30 minuts a la nevera. Escalfem el forn, amb la safata on anirà la carn, a 200ºC.

Pintem la pasta de full amb ou i posem al forn uns 20 minuts. Baixem la temperatura a 150ºC, i cuinem 10 minuts més. Deixem reposar uns 10 minuts abans de servir.

Era el primer cop que el feia, i no ha quedat massa bonic, però si molt bo.

Peus de porc al vermut

Quan compres a mercat, sempre cal escoltar i aprendre dels venedors quan expliquen com tractar i cuinar un producte, però també, com va ser aquest cas, a altres compradors. Aquesta recepta me la va explicar un client de la mateixa parada de la Boqueria on compro, més aviat comprava per que ha tancat per marxar a un altre mercat cansat de turistes, embotits i porc. 
És molt senzilla i l’he fet més d’un cop per què em va agradar molt. 

Ingredients: 

- Un peu de porc partit per la meitat 

- Dues cebes de figueres o tendres (que no falti) 

- Dos gots de vermut 

- Un got de brou o aigua 

- Sal, oli d’oliva verge i, opcionalment, pebre 

Es talla la ceba en juliana i es posa enrossir, sal i pebre. Aquí es pot fer servir la ceba cuita en juliana de Cuick, que també cal salar. 

Quan la ceba comenci a estar fosca, no cal que estigui confitada del tot, afegim els peus de porc que haurem fet coure abans, també podem fer servir els que venen tancats al buit i cuits. Els deixem dos minuts que agafin temperatura i afegim els dos gots de vermut. 

Deixem reduir una mica abans no afegim el brou. 

Deixem fer xup-xup, que vagi reduint el líquid i llestos. Bon profit.

Gambes saltejades amb pernil i all

Avui, gairebé sense introducció, senzillament tenia els ingredients a la nevera, i en obrir-la vaig pensar que em venia de gust.

Ingredients:
- gambes pelades
- 2 o 3 grills d'all
- daus petits de pernil ibèric
- julivert
- oli d'oliva verge
- sal
 
Els daus de pernil els vaig fer ben petits (com podeu veure a la fotografia).
Els grills d'alls també picats petits. El julivert picat.
Posar en una paella una mica d'oli d'oliva i els daus de pernil, donar-hi voltes i afegir els alls.
Abans no es comencin a coure (que no es cremin), afegir les gambes, donar unes voltes i quan gairebé estiguin al nostre gust (a mi no m'agraden massa cuites), afegir el julivert i la sal (al gust). Donar unes voltes i servir.

Els canelons de la rebesàvia

 Menuts Rosa és una parada de menuts de La Boqueria (parada 586), per on passen grans cuiners a comprar el seu producte fresc. La besàvia de la Rosa, va començar a vendre menuts a la plaça Sant Gladric a principicis de 1900, la tradició va continuar amb l'àvia i la mare, i ara amb la Rosa, s'han reinventat i també ofereixen plats cuinats (la Rosa ha estudiar a l'Escola Hofmann, i s'encarrega dels plats cuinatws que venen a la parada, receptes tradicionals de menuts i, també, algunes amb la participació de cuiners llatinoamericans i africans.

És en una d'aquestes col·laboracions que vaig veure al seu Instagram aquest post:

Uns canalons on la pasta era substituida per creps! De seguida em va venir a la memòria uns canalons que ens feia la mare i que, ens explicava, que ja els feia la seva àvia (Pallars Sobirà). En vaig encarregar i els vaig provar. Quin farcit i, que bo, el contrast del farcit amb el dolcejar de la crepe... I si, de cop a la memòria els de la rebesàvia.

Cada cop que em queda un punta de carn, la poso en una carmanyola al congelador, quan la tinc plena en faig croquetes o lassanya o canalons amb ella. Així que vaig decidir fer els canalons de la besàvia, ja que la carmanyola estava gairebé plena; sols hi vaig afegir, seguint la tradició del Pallars, un cervell de xai, que amoroseix el farcit.

Ingredients:

@saramaria

- pasta de canalons

- sofregit de tomàquet amb ceba

- beixamel (jo també li poso ceba)

- ous

- sal

- formatge ratllat per gratinar

Batre els ous amb un polsim de sal (si volem també hi podem posar pebre o qualsevol altre espècia com cúrcuma) i fer-ne truites petites, rodones i planes.

Anar posant sobre les truites una cullerada de farcit de canalons i enrotllar-les.

Anar-les posant, una al costat de l'altre, en una safata on haurem posat tomàquet sofregit al fons.

Quan la safata estigui plena, posar al damunt la beixamel, a mi m'agrada una beixamel no massa espesa, no es fa tan pesada. Posar al damunt el formatge ratllat i gratinar al gust.

Ous de confinament amb rösti i cansalada

El repte gastronòmic aquesta setmana de confinament, per promoure els consum de productes de proximitat, convocat pel Pep Nogué, han estat els ous.

Després de donar-li mil voltes, he optat per fer una recepta senzilla. Les patates Kennebec són de Trumfos del Pirineu; els ous, d'Ous de Calaf; la cansalada és de porc Duroc; la mantega Cadí; també he fet servir pebre de la Vera (vermell fumat).

Ingredients:

- 2 patates kennebec

- una cullerada sopera de mantega

- 1 ou

- oli d'oliva verge

- pebre vermell de la Vera

- escames de sal

- tres llesques fines de cansalada curada

Primer ratllem les patates; posem la mantega en una paella amb un rajolí d'oli i, quan estigui desfeta, hi tirem les patates ratllades, amb sal i, si voleu, pebre. Les repartim i premem tot donant forma de truita. Ho deixem al foc mig, sacsejant la paella de tan en quan. Després li donem la volta i el coem de l'altre costat. Ha de quedar daurat, malgrat que, a mi, no m'agrada que quedi massa torrat.

Piquem ben petits els talls de cansalada i els passem per la paella fins que quedin cuits al nostre gust.

Torrem una mica, sols una mica sense que es cremi, de pebre de la Vera en una paella per que tregui l'aroma.

Posem aigua al foc per que bulli.

En un bol posem un paper film com si el volguéssim folrar, deixant un tros llarg per fora, pintem l'interior amb una mica d'oli, hi posem un ou (sense closca); tanquem el paper film com si fos un saquet i el tanquem (amb un cordill va be). Posem el saquet dins l'aigua bullint i ho deixem fins que veiem que la clara és cuita però el rovell no.

Posem el rösti en un plat, a sobre la cansalada, deixant un foradet al mig per posar-hi l'ou. Amanim l'ou amb el pebre i les escames de sal.

Coliflor amb beixamel

Vaig veure en algun lloc, aquests dies de confinament, una manera de coure la coliflor sencera que em va semblar molt interessant, ho vaig veure i no en vaig prendre nota d'on... consisteix en fer-la a la papillota, embolicar la coliflor, sencera, en paper d'alumini, completament segellat i posar-la al forn. Jo la vaig coure a 180ºC durant mitja hora, potser tres quarts. Qui ensenyava com fer-ho, després la tallava a llesques i la passava per la planxa... Genial.

També volia provar una de les receptes que en Raul Balam ens ha ensenyat aquests dies al seu Instagram, una beixamel que fa la seva mare, la Carme Ruscalleda, el secret és que hi posa xerès!

Malgrat sembli que hi ha poca farina, és suficient, us ho asseguro.

Ingredients:

- 400 gr de llet

- 200 gr de nata líquida

- 16 gr de farina

- 18 gr de mantega

- 5 gr de sal

- pebre blanca

- nou moscada

- 10 gr de xerès sec

- una col cuita com explico a la introducció

- tres talls de cansalada cuita (no fumada)

- tres cullerades soperes de tomàquet sofregit

- pecorino ratllat

Escalfar la llet i la nata.

En una cassola apart, posar-hi la mantega i la farina, deixar coure, sols 10 segons. Apartar del foc i afegir la sal, el pebre i la nou moscada.

Afegir la llet molt calenta i el xerès, remenar i posar al foc fins que arrenqui el vull durant uns altres 10 segons, tot barrejant amb les baretes. Aquí ell diu que colem i reservem, jo no ho he fet això de colar-ho, m'havia quedar sense cap grumoll.

En una safata per anar al forn, posem el tomàquet sofregit, posem a sobre la coliflor tallada a trossos, la cansalada i la beixamel.

Per sobre el pecorino ratllat.

Posem al forn a gratinar fins que estigui torrat al nostre gust. Si es vol es pot posar una mica de mantega o oli per sobre el formatge, jo no li vaig posar.

Pollastre amb coliandre

Aquesta recepta l'he tret del blog de Jaume Fàbrega, Bona Vida. En Jaume explica una mica d'història sobre el coriandre i a continuació dona una recepta, la recepta la fa amb llom de porc. Jo l'he fet amb el que tenia a casa, pollastre. Podeu veure la recepta original aquí.

I he fet servir la cassola catalana que em vaig auto-regalar pel meu confinat-aniversari, en podeu trobar informació al seu web, és una meravella.

Ingredients:

- 2 pits de pollastre

- 1/2 capa de vi negre

- 2 cullerades de coriandre

- sal i pebre

- llard

Tallar a daus els pits de pollastre (uns dos cm de costat).

En un bol posar el pollastre i marinar-lo amb el vi, el coriandre picat, sal i pebre.

Deixar-ho unes hores, o tota la nit, remenant-ho algun cop. Jo l'he deixat tota la nit.

Escórrer el pollastre, reservant el líquid del marinat.

Posar llard en una cassola, amb un rajolí d'oli i rossejar els daus de pollastre. Afegir el líquid de la marinada, i com que m'agrada el coriandre, n'hi he afegit una mica mes. Posar a foc baix, tapar i deixar reduir la salsa. En Jaume diu que, si es vol, es pot reduir la marinada abans.

Al final destapar una estona. Rectificar de sal si cal.

En Jaume recomana acompanyar-lo de burgul, patates, carxofes... Jo l'he acompanyat de mongetes tendres, amanides amb una mica del suc de la cocció del pollastre.

Cassola catalana

Bundt Cake de carbassó, cansalada i cheddar

El bundt cake és un pastís que es cou al forn en una paella de Bundt que li dona la forma distintiva de bunyol. Aquest estil de motlle fou popularitzat als Estats Units cap als 1950-1960, quan el fabricant d'utensilis de cuina Nordic Ware, va registrar el nom de Bundt i va començar a produir motlles d'alumini fos. De seguida es a extendre la seva popularitat.

Hi ha molts webs dedicats als bundt cake's, i n'hi ha de dolços i salats. Jo he det un mixt de, bàsicament, dues receptes.

Podeu trobar-ne moltes més a on he trobat la inspiració: I Love Bundt Cakes i a Le Cuine (apartat de receptes).

Ingredients:

- 1 carbassó

- 120 gr de formatge Cheddar

- 3 ous

- 120 ml d'oli de girasol

- 190 gr de farina

- 1 cullerada de postres de sucre

- 4 culleres sopera de llet

- 1/2 cullerada de postres de bicarbonat

- 10 gr de llevat fresc

- 2 cullerades de postre de paté d'olives nebres d'Aragó

- 1 cullerada de postres de mostassa de Dijon

- 2 talls de cansalada

- sal i pebre

Escalfem el forn a 170ºC (dalt i baix).

Ratllem el carbassó i el posem en un colador per que vaig perdent l'aigua.

Ratllem el formatge.

Fregim la cansalada, picada finament, al gust.

Ho reservem tot.

Barregem, amb la batedora elèctrica, els ous, l'oli i el sucre.

Un cop ben barrejat, hi afegim el carbassó, la cansalada, el formatge i la mostassa i ho barregem amb una espàtula.

Desfem el llevat amb la llet i li afegim, barregem amb l'espàtula.

Barregem la farina amb el bicarbonat, i ho afegim, tamisat, a la barreja, salpebrem.

Preparem el motlle que volem fer servir, jo he fet servir un esprai antiadherent de pastisseria.

Enfornem uns 45 minuts (depèn del forn, cal vigilar).

El deixem refredar sobre una reixa; tot i ser bo fred, és també molt bó tebi.

Jo l'he acompanyat amb salsa al pesto, feta a casa segons aquesta recepta, per mi una de les millors.

Amanida de burrata, cogombre i figues

(c) Delícies del Rebost - saramaria

La secció de Comer de La Vanguardia, té a voltes receptes interessants. Aquesta és el GispyChef, un cuiner una mica poc ortodoxa, però que fa moltes receptes interessants. Podeu veure l'original, penjada a Instagram.
Jo hi he afegit uns encenalls de pernil ibèric.

Ingredients:
- Un cogombre
- Dues figues
- Una burrata
- Encenalls de pernil ibèric
- Suc de mitja llimona
- Oli d'oliva verge
- Sal

Pelem el cogombre amb el pelador, i amb el mateix pelador, tallem fines tires de cogombre fins a arribar a les llavors, que descartarem, pels seus quatre costats.

Posem les tires de cogombre en un bol o plat, hi afegim el suc de llimona, sal, i un bon raig d'oli d'oliva, ho reservem i ho deixem marinar.
Tallem les figues a llesques petites. Preparem la burrata i els encenalls de pernil.

En un plat posem les tires de cogombre, deixant el suc de marinar al plat. A sobre hi posem les figues, i la burrata en tires. Repartim els encenalls de pernil pel plat.

Al vídeo amaneix el plat amb suc de marinar, però jo, per no trobar-ho massa fort de llimona, li vaig posar un rajolí d'oli d'oliva.

Mandonguilles amb mostassa

Avui he fet un canvi interessant, i que ha sortit molt bo, a l’hora de fer les mandonguilles, ho vaig veure al bloc l’Exquisit, la resta de la recepta, l’he canviat una mica, senzillament m’agrada el xup-xup de la cassola, i he fet que les mandonguilles s’acabessin de coure dins la salsa. M’ha agradat molt posar-hi iogurt en comptes de llet... Us ho -recomano!

Ingredients:

- 500 gr de vedella picada

- 300 gr de botifarra crua

- 2 cullerades soperes de iogurt grec

- 1 cullerada sopera de pa ratllat

- All i julivert

- 2 ous petits

- Oli

- 2 cebes (les meves de Figueres)

- 1 cullerada sopera de tomàquet triturat

- 1 cullerada sopera de mostassa de Dijon

- Sal i sucre

- Vi ranci

- ½ got d’aigua o brou

En un bol barregem les carns, el iogurt, els ous batuts, l’all i julivert triturats mecànicament amb una mica d’oli i el pa ratllat. Com que la botifarra crua ja porta sal i pebre, jo no n’hi poso (s’acostuma a corregir amb el xup-xup de la cassola).

Deixar reposar a la nevera la massa.

Formem les mandonguilles i les passem per farina abans de posar-les al foc amb oli dins una cassola. Les daurem i anem reservant. No cal que estiguin cuites per dins, s’acabaran de coure després.

Triturem les cebes, també mecànicament per que no es notin i les sofregim a l’oli de coure les mandonguilles. Salem lleugerament.

Afegim la mostassa, el tomàquet i el sucre. Remenem i quan veiem que ha agafat consistència afegim el vi ranci (o vi blanc), un bon raig (siguem generosos).

Si cal corregim de sal.

Un cop hagi gairebé evaporat l’alcohol afegim les mandonguilles a la cassola, si veiem que la salsa és massa seca, afegim el mig got (si cal un got) d’aigua o brou.

Deixem que faci xup-xup fins que les mandonguilles estiguin cuites i llestos.

Arrós amb mandonguilles, bolets i brou Aneto de carn

Jo també he fet servir el brou Anetode carn per fer un arròs. M'agraden molt les mandonguilles i, en un primer moment vaig pensar de fer-ho amb fideus, però finalment m'he decantat per l'arròs, no descarto fer-ho un altre dia amb fideus, com també algun cop he fet espaguettis amb mandonguilles i salsa de tomàquet.

Com que faig servir botifarra crua que ja porta sal i pebre, no salpebro les mandonguilles. Els tomàquets els tenia en conserva segons aquesta recepta del Joan Roca que vaig penjar fa temps.

Ingredients:

- 200-250 gr d'arròs bomba

- 1 pebrot verd italià 

- 1 ceba de figueres gran

- un pot de llenegues negres en conserva

- 4 tomàquets sencers en conserva

- vi ranci

- sal

- pebre vermell de la Vera

- cúrcuma

- 1l de brou Aneto de carn

per les mandonguilles

- 250 gr de botifarra crua

- 250 gr de carn picada de vedella

- 3 alls (en podeu posar-ne menys)

- 1 ou

- una cullerada sopera de pa ratllat, ben plena

- una cullerada sopera de moixernons secs triturats, ben plena

- farina

Piquem la ceba i tallem a trossos petits el pebrot verd.

Netegem les llenegues sota un raig d'aigua i deixem en un colador.

Tallem a trossos els tomàquets.

Fem les mandonguilles barrejant, amb les mans tots els ingredients. Els alls els aixafem amb un triturador d'alls, va millor que no pas picar-los si s'han de barrejar amb la carn.

Formem les mandonguilles petites. Les enfarinem i les fregim en una cassola amb oli. Un cop estiguin daurades les reservem.

En la mateixa cassola posem la ceba, salem lleugerament ja que el brou que després fem servir ja porta sal. Quan comenci a estar transparent, afegim el pebrot. Deixem coure una estona i mollem amb un raig generós de vi ranci. Quan el vi ranci hagi evaporat, afegim les llenegues. Seguidament afegim els tomàquets, el pebre vermell i la cúrcuma. Deixem que deixin anar el suc i, quan estigui assecat, afegim l'arròs.

Mentre haurem posat al foc el brou de carn Aneto.
Quan bulli l'anem afegint a la cassola fins a cobrir l'arròs un dit per sobre (generós). Quan manquin uns cinc minuts per estar cuit (segons el paquet de l'arròs), afegim les mandonguilles. Deixem que acabi de coure, apaguem el foc i deixem reposar uns segons. Jo acostumo a apagar el foc abans del que diu el paquet, per què durant el repòs també cou.

Arròs de verdures amb brou de verdures Aneto

Els brous Aneto són, al meu gust, dels millors. Els qui han anat a veure la fàbrica (es visita en dia laborable per tal de poder veure tota la producció) han quedat admirats del procés i producte que fan servir. Per mi són els que donen millors resultats a la cuina. 
L'empresa ens envia, de tant en quant, mostres dels seus productes i, amb un d'aquest la Cristina, que col·labora al bloc de tant en quant mentre no s'anima a fer el seu, ha realitzat aquesta recepta.
Si mireu al web d'Aneto hi ha un apartat de receptes, val la pena donar-hi un cop d'ull.


Ingredients:
(per a dues persones)
- 2 cebes
- 5 alls tendres
- 1 pebrot vermell
- 1 pebrot verd italià
- 1 manat d'espàrrecs verds prims
- 1 pot de bolets rossinyols.
- Un tros de pernil
- 1 cull de tomàquet concentrat
- brou de verdures Aneto
- 140 gr. d'Arròs de Pals
- julivert
- oli d'oliva verge
- sal

Tallem les cebes i els alls tendres a trossets petits. Reservem.
Tallem a quadres petits els pebrots. Reservem.
Els espàrrecs també els tallem petits, deixant les puntes grans. Reservem.
Fem daus petits amb el tros de pernil. Reservem
Piquem el julivert. Reservem.

Fem sofregir la ceba i els alls tendres una estoneta, amb un rajolí d'oli.
Tot seguit hi afegim els pebrots, els bolets, el pernill i la cullerada de tomàquet concentrat.

Hi posem l'arròs i després el brou.
Salem tenint en compte que hi ha el pernil i el brou que ja porten sal.
Al cap de 10 minuts de cocció, hi adjuntem els espàrrecs, així queden més verds, perquè si couen molta estona perden color i fermesa.

Als 18 minuts, ja tindrem l'arròs cuit.
Hi tirem el julivert trinxat abans de portar-ho a taula.

Crema de carbassa

De cremes de carbassa n'hi ha un munt, per comprovar-ho sols cal fer una recerca a internet. N'hi ha les tradicionals i senzilles, amb carbassa, brou i alguna altre verdura, i hi han les que afegeixen poma, pera, curri, amb o sense crema de llet o iogurt.. Imaginació al poder, o més ben dir, una crema que es pot fer amb el que es té a la nevera, una bona recepta d'aprofitament.

Aquesta és una més, i si, ha estat d'aprofitament. Els quatre alls... És que m'agrada molt el gust que li donen a les cremes, queden bullit i no deixen un gust fort.

L'empresa Aneto em va enviar dos mostres de brou, un el que faig servir en aquesta recepta, un brou ecològic de verdures, genial, boníssim, que dona molt de joc. Per cada litre d'aigua porta 2 cebes, 3 pastanagues, 1 porro, i 1 branca d'api, tot de cultiu ecològic. 

Tots els ingredients són ecològics, l'oli és Estornell, la botifarra és Salgot, el iogurt no era ecològic però era artesà de Granja Armengol.

Ingredients:

• 1 litre de brou ecològic de verduresAneto
• 1/2 carbassa de violí
• 1/2 carbassó
• 1 patata petita
• 4 grans d'all
• una cullerada de cafè de comí
• una cullerada de cafè de cúrcuma
• 1/2 iogurt, pot ser sencer
• un tros de botifarra crua
• bolets
• oli d'oliva verge

Tallem a daus la carbassa, el carbassó i la patata.

En una olla al foc, posem la carbassa, els alls, el carbassó i la patata amb una mica d'oli i ho deixem rossejar una mica. Afegir-hi el brou i tapar.

Un cop comprovem que les verdures estan cuites, afegim el iogurt, la cúrcuma i el comí i ho triturem tot.

En una paella saltejem els bolets i la botifarra esparracada.

Servim la crema amb una cullerada de la barreja de bolets i botifarra al mig. I, si voleu, un raig d'oli.

Crema de moniato amb saltejat de boletes, cansalada i pinyons

Catalunya té un munt de receptes d'aprofitament, els tradicionals canelons de Sant Esteve o, fins i tot, el pa amb tomàquet, en són un bon exemple. Aixó si, tantes cases com maneres diferents de fer una recepta.

Aquests dies arreu hi ha receptes d'aprofitament de castanyes i moniatos. Aquesta és una més. Se'n poden fer mil variacions, especiar-la amb curry i alguna altre espècie, posar un brou més fort, afegir-hi porros...

Ingredients:

- dos moniatos cuits

- unes dues cullerades soperes de creme fraiche

- entre mig i tres quarts de litre de brou de ceba Aneto

- un grapat de pinyons

- un grapat de rossinyols

- uns daus de cansalada viada

- sal

- pebre

Posar en un pot el brou a escalfar, no cal que bulli. Afegir-hi els moniatos pelats i triturar amb el braç elèctric. Afegir la creme fraiche i triturar. Salpebrar al gust. Deixar reposar.

En una pealla fregir els daus de bacon, retirar. Saltejar en la grassa que han deixat els rossinyols, quan ja hagin perdut una mica d'aigua afegir els pinyons.

Servir la crema de moniato en un bol, amb una cullerada de cansalada i una de la barreja de bolets i pinyons.

Ous escocessos de Gordon Ramsay

No sé si arribaré a temps, però volia participar, ni que fos un cop, en el repte que l'April de April’sKitch i l'Aisha de La cocina de Aisha, convoquen a través del blog Cooking the Chef. Aquest mes de juliol han fet repesca, no he tingut ànims per fer-ho, però ara, ja amb més ànims, la penjo. Va per les dues, que cada mes es dediquen a donar a conèixer chefs d'arreu, i a totes les que acostumen a participar-hi.

Ingredients:

- 6 ous

- 200 gr. de carn de salsitxa

- 200 gr. de botifarró d'arròs

- 1/2 poma Granny Smith ratllada

- 4 cullerades de farina de blat

- 150 gr. de panko (farina de galeta gruixuda)

- Oli de girasol

- sal i pebre

Posar a coure els 4 ous en aigua bullint salada (així es pelen millor) duran 4 minuts i mig. Refredar-los en aigua freda, pelar-los i reservar-los mentres es refreden del tot.

Barrejar la carn de les salsitxes i del botifarró, afegir la poma. Dividir la barreja en quatre parts iguals i formar-ne, amb cadascú, un òval pla.

Batre els dos ous restants, i posar-los en un plat soper o bol, en un altre plat posar la farina de blat i en un altre el panko.

Si voleu, jo no ho vaig fer per que les carns ja van salpebrades, és el moment de salprebar els ous batuts.

Poseu un òval sobre la palma de la mà, recordeu de tenir-les ben netes, a sobre un ou dur i, tot tancant la mà envoliqueu l'ou amb la barreja de carns tot pressionant per tal que s'adhereixi.

Fer-ho amb tots els ous.

En una paella posar uns 4 cm d'oli a escalfar.

Enfarinar les boles de carn i ou dur, primer en farina de blat, després en ou i acaban amb el panko, tornant a pressionar per que s'adhereixi bé.

Fregir-los en l'oli calent entre 10 i 12 minuts, procurant que es torrin de tots els costats.

Es poden servir calents o freds.

Botifarra a la sidra amb búlgur i pebrot verd

Molta il·lusió! Veureu, sóc subscriptora de la revista Cuina des del número 1, quan es deia Descobrir Cuina. El primer any que varen organitzar un concurs de receptes de cuina per a bloguers hi vaig participar amb aquestes pastanagues, vaig quedar finalista. No hi havia tornat a participar, un cop vaig arribar tard. Aquest any, i gràcies a la insistència de la Laura de Cuinejar, que també ha quedat finalista, hi he tornat a participar, i he quedat finalista!!

Aquesta és la recepta que hi he presentat, malgrat no guanyi és un honor quedar finalista.

Ingredients:

- 200 gr. de botifarra, jo he fet sevir dues botifarres petites
- 60 gr. de búlgur
- una branca de romaní
- 1 branca petita canella
- 2 prèssecs de vinya
- 1 pebrot verd italià petit
- una cullerada de postres de grans de mostassa
- un got de sidra
- sal
- oli d'oliva verge
- una cullerada de postres de mantega
- una mica de sucre (opcional)


En una cassola de fant posar a daurar les botifarres en una mica d'oli. Reservar-les.
En el mateix oli posar-hi una branca de romaní, una branca petita de canella, els grans de mostassa i la sidra. Deixar coure uns 4-5 minuts i afegir-hi les botifarres.

Mentre pelar els préssecs i tallar-los en mitges llunes. Afegir-los a les botifarres i deixar coure uns 7 minuts, els préssecs han de quedar ferms, que no es desfacin. Així també conserven més nutrients.

Coure el búlgur segons les instruccions del paquet. Reservar.

Picar ben petit el pebrot verd i saltejar-lo en una paella amb una mica d'oli i sal.
Quan encara esta cruixent afegir el búlgur i remenar. Reservar en la mateixa paella.

Enretirar les botifarres i els préssecs, colar el suc i tornar a posar a la cassola per que reduiexi.
Un cop reduit afegir-hi la mantega, ja fora del foc, i desfer.
Barrejar una cullerada del suc amb el búlgur.

En el plat on volem servir les botifarres, posar una anella d'emplatar.
Al fons i hi posem el búlgur, ben apretat.
Seguidament les botifarres a les que els hi haurem tret la pell i tallat al gust (jo en vaig fer mitges rodanxes).
Seguidament acabarem amb el préssec.
Desemmotllar i servir.

Si es vol es pot ensucrar el prèssec i cremar el sucre abans de servir.

Coliflor amb botifarra

Un altre d'aquells plats fàcils de fer i que esdevenen plat únic. A mi m'agraden molt.
La coliflor és gairebé escaldada més que no pas bullida, queda cruixent sense estar crua. Es pot fer al vapor si ho preferiu.
També podeu fer-ho amb cansalada, salsitxes, daus de pollastre... Fins i tot amb restes de diferents carns que tingueu a la nevera. En aquest cas hi he posat el tall de foie mi-cuit per que en tenia una punta d'unes restes.
No hi he posat pebre per què la botifarra ja en porta.

Ingredients: 
- una coliflor petita 
- una botifarra 
- una ceba tendra 
- herbes aromàtiques 
- tres xampinyons grans
- un tomàquet madur gran 
- sal 
- oli d'oliva verge 
- una mica de foie mi-cuit
- un got petit de vi ranci 
- formatge ratllat

Posar aigua al foc amb sal.

Pelar la botifarra, tallar-la a talls regulars. Fer amb cada tall una bola petita i reservar.

Jo vaig fer servir tomàquet a daus ecològic de llauna, surten molt bons. Si feu servir tomàquet natural, caldrà que el peleu, li traieu les llavors i el talleu a daus petits. Reserveu.

Picar la ceba tendra i posar-la en una paella amb un rajolí d'oli. Donar-li unes voltes, poques per què la ceba tendra no en necessita masses, seguidament els xampinyons picats. Finalment afegir-hi el tomàquet, el tall de foie mi-cuit i les herbes (alfàbrega, orenga, romaní...). Remenar una mica per tal que el foie es desfaci i salar. Deixar que evapori l'aigua.

Quan comença a estar sec afegir-hi el vi i deixar reduir un cop més.
Un cop ha reduït afegir les boles de botifarra i deixar coure.

Mentre, netegem la coliflor i separem els rams; el tronc el tallem a daus petits.
Un cop bulli l’aigua l’hi afegim. Un cop torni a bullir l’aigua amb la coliflor ho deixem fer cinc minuts més (depenent de la mida de la coliflor una mica més, la meva era molt petita) i la colem. Ha de quedar cruixen sense estar crua.

En un plat servim coliflor, a sobre les mandonguilles de botifarra i ho acabem amb una mica de formatge ratllat.

Quiche de rilletes de porc

Un dels programes de la TV France 3, Les Carnets de Julie, fa una visita per les diverses regions de França a través de la seva gastronomia, una de les receptes que n’he tret aquest estiu és aquesta.

La paraula "rillette" ve de la paraula "Rille", o "Reille" en francès antic, que es refereix a una junta o un cafè amb llet. S'aplica a una peça allargada de porc tallat a tires. Al segle XVII es preparen al moment de la matança del porc que té lloc dues vegades l'any. No va ser sinó fins al segle XIX i la creació del ferrocarril que les rillettes  fan la seva aparició en les taules parisenques.

Es diferencien segons les regions, les de Tours tenen la distinció de ser fosques a diferència de les de Le Mans, que són més clares. Estan fetes de carn magra de porc carn tallada a tires, cuinades en el seu propi greix fins a evaporar, durant almenys quatre hores. Són riques en fibra.

Ingredients:

- 200 gr. de cansalada fumanda

- 150 gr. de rillettes de porc

- 1 cullerada sopera de crème fraiche

- 3 ous

- Sal i pebre

- Herbes aromàtiques (al programa li varen posar hisop)

Per la pasta:

- 160 gr. de farina

- 80 gr. de mantega

- 180 gr. de formatge cremós escorregut (al programa li varen posar de cabra)

- Sal

Preparar la massa tot barrejant els ingredients.

Estirar-la  per folrar un motlle de 20 cm de diàmetre amb 2,5 cm de gruix.

Folrar el motlle.

Picar la cansalada. Repartir la cansalada i les rillettes sobre la massa.

Barrejar els ous, la crème fraiche, un polsim de sal i pebre, i tirar-ho per sobre.

Tirar a sobre les herbes aromàtiques (hisop, julivert...).

Enfornar 30 minuts a 200 ºC.

Aconsellen servir-la calenta.

Medallons de porc amb nectarines rostides

Foto: SaraMaria

William-Sonoma és una empresa americana que a més de vendre estris de cuina, publica receptes, n'he provat algunes i sempre m'han agradat. Aquesta ho és.

Ingredients:

- un llom de porc del que poguem fer uns 4 o 6 medallons
- sal i pebre
- oli d'oliva
- una copa de sidra (de poma)
- romani
- uns grans de mostassa
- 2 nectarines (també es pot fer servir prèssecs)
- una cullerada de postres de mantega

Escalfar el forn a 200 ºC.

Salpebrar els medallons de llom de porc (cal tallar-los un mica gruixuts), marcar-los a la paella amb oli d'oliva fins que estiguin daurats (uns 4 o 5 minuts). Reservar.

En la mateixa paella on hem fregit els medallons de porc, posar-hi la sidra, el romaní i els grans de mostassa i deixar reduir (uns 3 o 4 minuts).

Afegir-hi novament els medallons de porc i coure encara durant uns 6 minuts.

Tallar les nectarines en mitges llunes.

Si la paella pot anar a forn, afegir-hi les nectarines i posar-ho a coure al forn (abaixar el forn a 70ºC) i deixar-ho coure entre 6 i 8 minuts. Si no passar-ho a una safata que pugui anar al forn.

Retirar els medaillons de porc i els prèssecs (o nectarines)
. Posar al foc el suc amb la mantega i lligar la salsa.

Servir els medallons i les nectarines coberts amb la salsa.

Col farcida de la regió d’Alvèrnia (França)

En Jordi i en Phillipe són dos grans amics que viuen a Alvèrnia, França. A en Jordi li agrada la cuina, i en sap, encara recordo un braç de patata farcit que ens va fer un estiu. Aquesta és una recepta típica de la regió on viuen, molt interessant per què la col es farceix i es cou sencera, no fulla a fulla fent farcells com fem aquí.

Ingredients: 
 - 1 col d'hivern gran
- 400 gr de carn de porc picada 
- 400 gr de carn de vedella picada 
- 2 llesques de pa - 2 pastilles de "caldo" 
- 2 cebes 
- 1 vas de llet 
- 2 pastanagues 
- sal i pebre 
- farigola, 4 fulles de llorer i 4 claus 

Retira les 3 o 4 fulles exteriors de la col. Escalda la col (sencera) durant 5 minuts en aigua bullent, i deixa-la que s'escorri.
Fes les llesques de pa a trossos petits, i tira-hi la llet pel damunt fins que el pa l'hagi absorbida tota. Si te'n sobra (de llet) llença-la.
Barreja el pa i les carns picades.

Talla les cebes ben petit i sofregeix-les. Quan comencen a agafar color, tira-hi la barreja de carn i pa. Fes-ho coure tot junt 2 o tres minuts.

Separa delicadament les fulles de col, fins arribar al cor. Treu-lo (el cor) per fer una mica de lloc al farcit. Comença a farcir la col posant dues grans cullerades de farcit al lloc del cor.
Després, vés posant farcit entre cada fulla, començant per l'interior.
Lliga la col i posa-la a coure en un recipient que vagi al forn. Posa-hi 1/2 litre d'aigua, les pastilles de caldo (millor si les has desfetes abans), les pastanagues tallades a rodanxes, sal, pebre, farigola, llorer i els claus. 

Deixa-la coure al forn mitjà (160°C) durant 2 hores o 2 hores i mitja, tot regant-la tots els 20 o 25 minuts perquè no quedi seca.

Jo vaig aprofitar el brou sobrant i les pastanagues i les vaig triturar. La vaig posar al foc a reduir una mica amb un polsim de canyella i ho vaig fer servir com a salsa per acompanyar la col.

Bon profit!!!