Ous de confinament amb rösti i cansalada

El repte gastronòmic aquesta setmana de confinament, per promoure els consum de productes de proximitat, convocat pel Pep Nogué, han estat els ous.

Després de donar-li mil voltes, he optat per fer una recepta senzilla. Les patates Kennebec són de Trumfos del Pirineu; els ous, d'Ous de Calaf; la cansalada és de porc Duroc; la mantega Cadí; també he fet servir pebre de la Vera (vermell fumat).

Ingredients:

- 2 patates kennebec

- una cullerada sopera de mantega

- 1 ou

- oli d'oliva verge

- pebre vermell de la Vera

- escames de sal

- tres llesques fines de cansalada curada

Primer ratllem les patates; posem la mantega en una paella amb un rajolí d'oli i, quan estigui desfeta, hi tirem les patates ratllades, amb sal i, si voleu, pebre. Les repartim i premem tot donant forma de truita. Ho deixem al foc mig, sacsejant la paella de tan en quan. Després li donem la volta i el coem de l'altre costat. Ha de quedar daurat, malgrat que, a mi, no m'agrada que quedi massa torrat.

Piquem ben petits els talls de cansalada i els passem per la paella fins que quedin cuits al nostre gust.

Torrem una mica, sols una mica sense que es cremi, de pebre de la Vera en una paella per que tregui l'aroma.

Posem aigua al foc per que bulli.

En un bol posem un paper film com si el volguéssim folrar, deixant un tros llarg per fora, pintem l'interior amb una mica d'oli, hi posem un ou (sense closca); tanquem el paper film com si fos un saquet i el tanquem (amb un cordill va be). Posem el saquet dins l'aigua bullint i ho deixem fins que veiem que la clara és cuita però el rovell no.

Posem el rösti en un plat, a sobre la cansalada, deixant un foradet al mig per posar-hi l'ou. Amanim l'ou amb el pebre i les escames de sal.

Xai de confinament amb iogurt i arròs basmati

Un cop més, i mentre es pugui, m'afegeixo al repte convocat pel Pep Nogué de cuina en confinament, amb producte de proximitat, aquest cop amb xai, #xaideconfinament

Per aquesta recepta m'he inspirat en una recepta grega del llibre Grecia-Gastronomia, de l'editorial Phaidon. Aquest editorial té una col·lecció de llibres de gastronomia de diferents països molt interessant. De moment sols tinc aquest i el del Japó.

Els productes: l'espatlla de xai és de l'Aragó, no en tenien de més proper; els ous de Calaf, de la parada del mercat de l'Abaceria; els iogurts grecs de La Fageda; la mantega Cadí; el llard Carnia, que té l'origen al mercat de la Boqueria; els alls de la parda Javier i Rosario fruits secs i espècies del mercat de l'Abaceria; el vi blanc Espelt Vailet DO Empordà; l'arròs basmati marca Bonpreu que l'empaqueten a la Càmara Arrtossera del Montsià.

Ingredients:

- mitja espatlla de xai

- tres iogurts grecs

- dos ous

- 120 gr d'arròs basmati

- llard

- un raig de vi blanc

- una fulla de llorer

- sal i pebre

- una cabeça d'alls

- una cullerada sopera de mantega

- aigua

Escalfem el forn a 180ºC.

Salpebrem l'espatlla de xai i a freguem amb el llard. La posem en una safata per anar al forn, escampem els alls al voltant, la fulla de llorer, ho ruixem amb el vi blanc i afegim una mica d'aigua.

Ho enfornem durant una mitja hora que girarem l'espatlla i la ruixarem amb el seu suc, si cal afegim una mica més d'aigua.

Coem l'arròs uns minuts menys del que diuen les instruccions, per que s'acabarà de coure amb l'espatlla més tard.

Un cop l'espatlla estigui cuita i daurada, la posem a un costat de la safata, conservant-hi el seu suc, però traient els alls i pelant-los. Al costat posem l'arròs i a sobre els alls pelats. Si veiem que no hi ha suc o està massa sec, hi afegim aigua.

Deixatem els ous i afegim els iogurts, barregem be. Escampem la barreja per sobre l'espatlla i l'arròs. Pintem la capa de iogurt amb la mantega fossa i gratinem.

Macarrons de confinament

Responent a la crida del gran cuiner i pedagog gastronòmic, Pep Nogué, vaig fer aquesta recepta de macarrons. 

A ciutat, en moment de confinament, no sempre pots trobar el que vols, però vaig comprar els ingredients, alguns de proximitat, a botigues petites del barri on estic confinada que intenten sobreviure cada dia. 

Els alls tendres, magnífics, de la verduleria Roldan que té molt producte del parc agrari del Baix Llobregat; les mandonguilles de la polleria del barri, Casa Planes, que tenen obrador i les fan ells; el sofregit de tomàquet un de conserva que és el que

acostumo a fer servir quan no el faig jo, el de Conserves Ferrer, m'agrada molt; i finalment la pasta, Rumbo, d'una botiga petita de productes italians que acaba d'obrir al barri, just quan em entrat en confinament, i més que mai, necessiten clients; la barreja d'herbes és de la parada Javier i Rosario Fruits secs i Espècies del Mercat de l'Abacederia; el formatge emmental ratllat és de Granja Armengol; el vi ranci, Etim DO Montsant, un dels millor que he provat.

Ingredients:

- 120 gr de macheroncelli rigati núm. 7

- 1/2 pot de sofregit de tomàquet Ferrer

- 6 mandonguilles de pollastre

- un manat d'alls tendres

- un raig generós de vi ranci

- sal

- pebre

- herbes aromàtiques

- formatge emmental ratllat

- sal i pebre

- oli d'oliva verge

En una cassola petita (les quantitats són per una ració generosa), fregir les mandonguilles i reservar.

En la mateixa cassola posar els alls tallats a rodanxes petites amb un rajolí d'oli d'oliva, sal i pebre, i les herbes aromàtiques. Deixar coure remenant i vigilant.

Quan estigui gairebé a punt, tirar-hi el vi ranci i deixar que evapori l'alcohol.

Afegir el tomàquet i les mandonguilles, deixar que faci xup-xup i redueixi una mica.

Mentre haurem bullit la pasta seguint la recomanació del fabricant, jo l'he deixat dos minuts menys per que l'he acabat de coure a la cassola amb la salsa i les mandonguilles. Reserveu una mica de l'aigua de coure la pasta.

Molt important: la salsa espera a la pasta, mai a l'inrevés.

Afegir la pasta a la cassola amb les mandonguilles, i deixeu coure els temps que li manqui a la pasta, si veieu que li manca líquid, afegiu una mica l'aigua de coure la pasta que hem reservat, al gust, segons la voleu més o menys seca.

Al servir empolsinem amb el formatge per sobre.

Ous escaldats amb botifarra negra de Casa Noguera

Us preguntareu què té aquesta botifarra negra de Casa Noguera... Us explico.
El proppassat novembre es va celebrar al Passeig de Gràcia de Barcelona el Shopping Night. En Pep Nogué havia publicat al seu facebook i al twitter que estaria fent uns tastets al Mary's Market.

I mira per on, com que sortíem d'un altre activitat gastronòmica de la qual ja faré un post, junt amb l'Anna de Llepadits (no deixeu de visitar la seva botiga online) ens hi varem passar.

No havia anat al Mary's Market, no deixa de ser un local curiós, malgrat els preus cars, és atractiu i temptador. Es bo donar-s'hi un vol.
Allí ens varem trobar amb el Pep, i una divertida i agradable sorpresa, les botifarres rectangulars, els Pecatum de Casa Noguera.

El seu president Josep Aragonès ens va explicar les dificultats que s'havia trobat per exportar el seu producte a fora de Catalunya. I aleshores, tot pensant com fer el producte més atractiu, se li va ocórrer fer-lo quadrat, envasar-lo al buit i posar-ho dins unes caixes atractives.Així neixen els Pecatum de Casa Noguera: Botifarres tradicionals cuites en motlles quadrats, empaquetades al buit i presentades en unes caixes tal torrons.Genial.

La varietat d'aplicacions que té aquest format es molt gran. Al seu web en tenen algunes receptes. Jo he començat per ratllar-la, una opció que amb aquest format és ideal per fer-ho.


Ingredients: 
- 2 ous de pagès o de gallines felices 
- una rajola petita de botifarra negra amb festucs Pecatum 
- aigua 
- sal 
- un rajolí de vinagre blanc, jo l'he posat de poma

Posar un pot amb l'aigua, el rajolí de vinagre i una mica de sal al foc.
En un bol trencar-hi un ou i esperar que l'aigua bulli per tirar-lo a dins un minut, el just per que la clara quedi cuita i el rovell cru i calent.
Treure amb una escumadera i posar-lo al plat de servir.
Fer el mateix amb l'altre ou.
Salar-los lleugerament i ratllar-hi la botifarra negra Pecatum de Casa Noguera per sobre. Es poden acompanyar de unes torrades, patates fregides o verdures.

També en parlen, de les Pecatum, en aquest article del Diari Avui.

Pollastre amb escabetx de taronja

Aquesta és una adaptació de la recepta que en Pep Nogué ens va fer a l'Espai Consum Bonpreu. El Pep ens va fer Orada en escabetx de taronja, malgrat que la recepta que ens va donar fos de sardines... Senzillament és un escabetx delicios que va bé per a diferents peixos i, fins i tot amb pollastre queda deliciós. La recepta amb orada la podeu veure a La Cuina de Bétulo. Com explicava en Pep, si l'escabetx havia estat una manera de conservar els aliments amb les neveres ha esdevingut un mètode de cocció.

Ingredients:
- 2 pits de pollastres desossats i amb pell (els meus feien 750 gr.) 
- 1 cabeça d'alls 
- 1 ceba de figueres 
- 1 fulla de llorer 
- 1 branca de farigola 
- 1 branca d'orenga 
- 50 ml de vinagre de vi blanc 
- 4 dl d'oli d'oliva verge 
- 1/2 cervesa Saaz Damm 
- el suc de dues taronges 
- la pell ratllada d'una taronja 
- sal i pebre

Separar l'agulleta del pit tot deixant els pits sencers.
En una cassola de fang o ferro colat, jo vaig fer servir la cocotte, posar un rajolí d'oli i els pits de pollastres pel costat de la pell i les agulletes.
Quan la pell estigui daurada donar la volta i deixar una estona més.
Compte amb les agulletes, hi estaran menys temps.Treure i reservar.

Tallar els alls a làmines i la ceba a tires fines.
Afegir a la cocotte i quan comencin a enrossir afegir-hi les herbes aromàtiques, la cervesa  el vinagre, el suc i la pell de taronja, l'oli restant i el pollastre que havíem reservat. Salpebrar.

Tapar i deixar coure a foc lent uns minuts.
Donar la volta als pits de pollastre, tornar a tapar i deixar a foc suau fins que els pits estiguin cuits.

Deixar refredar, posar en una carmanyola a la nevera com a mínim un dia per que agafi sabor.
Treure de la nevera una estona abans de servir.

Torrada de sardines marinades amb tomàquet i ceba

Vaig veure la recepta de les sardines a la revista Cuina de la ma del Pep Nogué, les marinaven per a una terrina amb pebrots del piquillo. He canviat una mica la recepta per poder-les fer al matí i servir-les al vespre amb l'ajut de la recepta de salmó marinat de l'Àtica.

Ingredients: 
- 1/2 kg. de sardines, netes i sense espina a filets 
- 100 ml de vinagre de vi blanc 
- 500 ml d'aigua 
- 2 grans d'all 
- pell de mitja llimona 
- pell de mitja taronja 
- escames de sal 
- oli d'oliva verge 
- tomàquet raff 
- ceba tendra 
- torrada de pa

En un recipient adient posar capes de sardines tot salant cada capa.
Barrejar l'aigua i el vi, tirar-ho per damunt de les sardines.
Tapar i posar-ho a la nevera un mínim de quatre hores, segons la mida de les sardines.

Un cop estiguin cuites, però no massa, retirar-les, assecar-les i posar-les de nou en una altra pàtera.
Afegir-hi les pells de llimona i taronja, els dos alls aixafats i cobrir amb oli.
Tapar i deixar de nou a la nevera fins que les fem servir.

Al servir posar unes rodanxes fines de tomàquets sobre la torrada, a sobre un filet de sardina. Acabar amb ceba en juliana ben fina.

Es pot amanir amb una vinagreta d'olivada però jo, com que les sardines havien estat ja en oli no ho vaig fer, sols les vaig escórrer una mica per tal que conservessin el gust de llimona i taronja i llestos.

Peperonata

En Pep Nogué va fer aquesta peperonata a l'Espai Consum de Bonpreu acompanyant una mitjana de vedella, però pot acompanyar tot tipus de carn, fins i tot algun peix.
Les mitjanes les va obrir per la meitat i les va omplir amb una barreja d'anxoves en oli, tàperes, alls, romaní i sàlvia abans de marcar-les a la planxa i acabar-les al forn.

Ingredients:
- 2 cebes tallades en juliana
- 2 pebrots vermells a tires
- 2 pebrots verds a tires
- 4 tomàquets a daus
- 1 dl de vi blanc
- sal i pebre
- oli d'oliva verge

Ofegar la ceba en una paella. Afegir-hi el tomàquet (que pot ser pelat i sense llavors) i els pebrots. Deixar-ho coure uns minuts i salpebrar. Hem de deixar que perdi l'aigua.

Incorporar-hi el vi blanc i deixar reduir.

Sopa de farigola

Una recepta més que ens va fer en Pep Nogué a l'Espai Consum Bonpreu. Una recepta que, per senzilla i econòmica, no té preu. Sols us dic que el curs va ser un divendres a la tarda i el dissabte al vespre ja la feia per sopar. Si no teniu llardons hi podeu posar daus de pernil, de pa fregit... O senzillament res. 

La recepta que ens va passar en Pep feia servir brou vegetal i brou de bullir fesols. Jo la vaig fer amb brou vegetal. L'aigua de bullir els llegums és una bona base per fer aquestes sopes, guardeu-la! També es pot fer amb aigua. 

 En fer-la a casa també hi vaig fer un canvi, ja que l'havia de compartir amb algú que no hi volia l'ou, hi vaig posar una cullerada sopera de formatge fresc cremós (un formatge francés que té la textura d'un iogurt grec). Amb l'ou queda molt més cremosa.

Ingredients:
- 1 litre i un got de brou vegetal 
- 0,5 ml d'oli d'oliva verge
- 5 grans d'all 
- 90 gr. de pa sense crosta 
- 100 gr. de rovell d'ou 
- farigola 
- sal 
 -50 gr. de llardons 

Primer sofregim els alls sense que agafin color. Hi afegim el pa i la farigola.
De la farigola sols les fulles, els troncs no els hi posem. Sols fregar les branques de farigola entre les dues mans cauen les fulles fàcilment quedant els troncs nus.

 Remenar-ho i regar-ho amb el brou. Deixar bullir cinc minuts i triturar-ho. Corregir de sal.

Al darrer moment afegir l'ou i triturar-ho novament per emulsionar-ho i que quedi cremós.
Servir-ho en tasses amb els llardons esmicolats per sobre.

Esponjós de xocolata blanca amb iogurt amb salsa de maduixes i crumble de farro

Que llarg el nom, oi? Avui mateix en Pep Nogué, a l'Espai Consum Bonpreu, ens ha fet aquestes postres. I avui mateix tot sortint hem anat a comprar els ingredients per fer-lo diumenge. 
Per sort m'ha tocat en un sorteig que ha fet en Pep un paquet de farina de farro (de blat de moro). 
Si no en trobeu en Pep ens ha comentat que es pot fer amb polenta, que no és més que farina de blat de moro més grossa. No ho feu amb Maizena, aquesta no és pas farina de blat de moro si no midó de blat de moro. 
La recepta no porta sucre, la xocolata blanca ja és molt dolça, i el crumble en porta, la recepta del Pep duia uns 250 gr. de sucre per la salsa de maduixes però finalment no l'ha posat. No li feia falta.

Ingredients:
- 500 ml. de nata per muntar
- 325 gr. de iogurt natural de La Fageda
- 410 gr. de cobertura de xocolata blanca
- 5 fulles de gelatina de 2 gr.
- 550 gr. de maduixes
Pel crumble de farro:
- 100 gr. de mantega pomada
- 100 gr. de farina d'ametlla
- 100 gr. de sucre llustre
- 60 gr. de farina de farro
- 60 gr. de midó de blat de moro (Maizena)

Primer preparem el crumble. Barregem les dues farines, el midó i el sucre. Hi afegim la mantega i amb les mans anem fent una pasta grumollosa, tal si féssim una massa brisa.
Posem paper d'anar al forn en una safata i hi posem la barreja, han de quedar com engrunes.
Ho posem al forn a 175-180ºC durant uns vuit minuts. Quan comenci a daurar la traiem i trenquem les engrunes amb una cullera per què els grumolls quedin més petits. Ho tornem a enfornar uns minuts més, pocs, ha de quedar torrat però no cremat. Ho reservem en un pot hermèticament tancat.

Fonem la cobertura de xocolata blanca al bany maria, hem d'anar molt amb compte doncs la xocolata blanca és mantega de cacao i es crema a més de 50ºC.

Una vegada veiem que esta fossa la remenem per tal que si queden trossos es fonguin i homogeneïtzi tota la cobertura. Afegim els iogurts naturals i ho remenem amb compte.

Posem a remullar les fulles de gelatina. Posem al foc un got de la nata per muntar, quan estigui calenta hi afegim les fulles de gelatina escorregudes per tal que es dissolguin bé.

La resta de la nata la semi muntem i la barregem a la xocolata amb els iogurts amb compte, tot remenant de baix cap a dalt.

Hi afegim la nata amb la gelatina i ho tornem a barrejar amb compte, de baix cap a dalt.

Es posen en motlles individuals i es reserven a la nevera unes sis hores.

Mentre netegem les maduixes i les triturem, tastem i si creiem que ho necessiten hi afegim sucre i tornem a barrejar-ho. Es passa la barreja per un colador xinès.

Servim els gots amb una mica de salsa a sobre la crema de xocolata i ho acabem amb una mica de crumble.

NOTA un cop fet: Com que tenim un diabètic a casa, en varem fer també una ració en versió apte per a diabètics, varem fer els mateixos passos però en comptes de cobertura de xocolata blanca hi varem posar xocolata negra apte per a diabètics (en tenen Valor i Nestlè). Com que no hi varem posar cap edulcorant més va quedar boníssim per a qui li agrada el gust de xocolata negra. Va ser un èxit.

Escuma de Tiramisú

En Pep Nogué ens va fer aquesta escuma a l'Espai Consum Bonpreu. Feia dies que tenia guardat el sifó a l'armari, és una bona recepta per treure'l. Jo l'he fet amb menys cafè i sense Amaretto, però us deixo la recepta tal qual la va fer en Pep.

Ingredients:
- 175 gr. de mascarpone
- 175 gr. de nata per muntar
- 175 gr. de llet sencera
- 25 ml. d'Amaretto
- 8 gr. de cafè soluble
- 90 gr. de sucre
- cacau en pols
- 2 càrregues de sifó cream

Barrejar el mascarpone i la llet tot triturant-ho per que quedi ben fi.
Afegir-hi la nata, el café soluble i l'Amaretto. Continuar triturant bé per tal que el sucre es dissolgui.
Colar-ho en un colador fi per tal d'evitar problemes amb els sifó.

Si el sifó és de 500 ml haurem de fer dos sifons, doncs la quantitat de barreja és superior.

Posem la barreja dins el sifó i una o dues càrregues (tenint en compte l'assenyalat anteriorment). Un cop s'ha buidat la càrrega la traiem i posem el sifó a la nevera fins el moment de servir.

Es serveix l'escuma en una copa o vol i l'empolsinem amb cacau.

Pastí de pastanaga, carbassa i poma

Quin pastís més bo ens va ensenyar en Pep Nogué a l'Espai Consum Bonpreu, deliciós i sa! La recepta original està en la mesura anglosaxona "cup" però en Pep ens va anar donant les equivalències corresponents a cada ingredient.

Ingredients:
- 2 cups o 300 gr. de farina
- 2 cups o 400 gr. de sucre moreno
- 2 tea spoon o cullera de cafè de llevat Royal
- 1/2 tea spoon o cullera de cafè de bicarbonat
- 1 tea spoon o cullera de cafè de canyella
- 1/4 tea spoon o cullera de cafè de gingebre
- 4 ous
- 3/4 cup o 150 gr. d'oli vegetal
- 1 cup o 100 gr. de pastanaga ratllada
- 1 cup o 100 gr. de carbassa ratllada
- 1 cup o 100 gr. de poma ratllada

Barregem en un bol la farina, sucre, llevat, bicarbonat, canyella i gingebre. Reservem.

Batem els ous, sense arribar a muntar-los, afegim l'oli, i la pastanaga, poma i carbassa ratllades. Barregem bé.
Hi afegim la barreja de farina i barregem be.

Encamisem un motlle i hi tirem la barreja. Ho posem al forn a 175ºC durant uns 40 minuts.
En treure del forn el desemmotllem en calent i ho deixem refredar, així l'exterior quedarà cruixen.

El pastís es pot servir així mateix o se li pot fer una capa per cobrir-lo de xocolata o una cobertura amb crema agre, vainilla i sucre com la d'aquest pastís per exemple.

Trobada gastroblocaire a la Garrotxa - Segona part

Després d’un matí intens, com podeu llegir en aquest post, varem anar a recuperar forces al restaurant l’Hostal dels ossos de Batet de la Serra.

Es diu així pels ossos que té clavats a la paret on es lligaven els cavalls de la gent que hi entrava a menjar.

El menú va consistir amb un menú de cuina volcànica, una cuina que s’arrela a la comarca de la Garrotxa tot utilitzant-ne els productes propis.

El col·lectiu de Cuina Volcànica neix al 1994 a partir d’un grups de restauradors que recuperen en els seus plats l’ús de productes propis de la comarca, alguns gairebé oblidats. Cuina de proximitat i temporada, una cuina tradicional sense por a les innovacions. Podeu veure el menú i les fotografies dels plats més abaix.

Havent dinat ens varem dirigir a Olot per visitar l’empresa d’on surt la centenària Ratafia Russet, on en Xavi ens va explicar com elabora la ratafia.

Herbes (unes divuit), espècies, i nous verdes, són el secret d’aquesta ratafia, que es deixen macerar en alcohol durant un any. Després de l’any, aproximadament, se li afegeix aigua. Es deixa reposar dos mesos i se’n treu la meitat del líquid tot afegint-hi aigua amb sucre. Es torna a deixar reposar tres mesos més i llestos, a punt de fer el tast.

En Pep ens va comentar el titular d’una entrevista que li varen fer i que reflecteix el que varem poder copsar d’aquest home que també li agrada investigar amb diferents sabors de ratafia. El titular deia que millor que la gent fes ratafia a casa per què així el tenia menys feina; així pot fer una producció assumible sense desvirtuar ni el gust ni la qualitat del seu producte. També en varem poder tastar una no comercialitzada i que varen realitzar juntament amb en Pep.

He de dir que jo la ratafia sols la faig servir per cuinar en substitució de l’anís, trobo que queda molt millor que aquest, us animo a provar-ho.

Alguns de nosaltres com que encara teníem forces, varem acabar el dia a ...5titius... una botiga gastronòmica d’Olot que porta l’Anna l’autora del bloc Petroglifa a la cuina; allí varem fer un tast de cinc cerveses molt ben guiat. Sols us dic una cosa, sort que la botiga no és més a prop doncs seria difícil la contenció: plena de plaers gourmets, menjar, vi, cervesa, i estris diversos.

EL DINAR

Els entrants

 

Cullereta de cabell d'àngel amb serrat d'ovella

Fesols de Santa Pau i confitat

Sopeta de farro

Niu volcànic (botifarra negra amb trinxat de verdures)

Braó de xai de ramat amb patata i ceba al forn

Mousse de iogurt de la Fageda amb poma i fajol

Farinetes de fajol amb mel

Si voleu veure totes les fotografies cliqueu sobre la presentació

Torrades amb botifarra i endívies

Als cursos de cuina Bonpreu sempre donen bones idees que després pots fer servir a casa d’una altra manera. En Pep Nogué ens va presentar unes torrades que queden en forma de bol i així s’hi pot presentar amanides diverses. En David Lienas també en va fer una de semblant, tallant al llarg el pa de motlle i posant un pes a sobre per que no es deformés i la va fer servir de base de coca. Jo les vaig farcir de restes de nevera.

Ingredients:
- llesques de pa de motlle
- restes de botifarra crua, ja cuita
- mitja ceba de figueres petita
- una endívia
- restes de carbassó
- un polsim d’ametlla molta

Amb l’ajut d’un corró aprimar les llesques de pa de motlle, ben fines. Posar-les sobre una safata i al forn a 180ºC uns minuts, just quan comencen a estar torrades i ondulades.

Tallar petita l’endívia i el carbassó i donar-li un cop de microones (1-2 minuts).

A mi m’agrada l’endívia amb un cop de calor i el carbassó tirant a cru, per això ho faig així.

Esmicolar la botifarra.
Saltejar la ceba ben picada.
En un bol barrejar la endívia, la botifarra i la ceba. I omplir les torrades amb la barreja.

Torrar l’ametlla molta i empolsimar per sobre.

Sopa de bolets

Al número 111 de la revista CUINA (octubre 2010), en Pep Nogué ens presenta aquesta sopa que em va cridar l’atenció per la seva senzillesa. Jo la vaig fer amb el meu bolet predilecte, la llenega negra (foto), però ell ens la presenta amb rovellons que de ben segur tambe és ben bona.

Ingredients:
- 2 litres de brou vegetal
- 50 ml d’oli d’oliva
- 1 quilo de rovellons
- 400 gr. de cansalada viada
- 1 cabeça d’alls
- 1 ceba de Figueres
- 25 gr. d’ametlles torrades
- 3 grans d’alls
- 2 llesques de pa torrat
- 1 branca de julivert
- sal

Posem en una olla al foc el brou vegetal.

Netegem els bolets escollits i traiem les impureses amb un drap humit, vigilant que no es trenquin. Els tallem a la mateixa mida.

En una altra olla hi posem l’oli d’oliva i hi sofregim lleugerament la cansalada viada tallada a daus petits. Hi afegim la ceba i la cabeça d’alls tallats ben petits.
Hi afegim els bolets i ho deixem coure 2 minuts.

Afegim el brou vegetal que teníem ja al foc i ho deixem coure uns 15 minuts a foc suau.

Fem una picada amb les ametlles, els 3 alls, el julivert i el pa torrat, ho deixatem amb una cullerada de la sopa i ho tirem a l’olla.
Deixem coure 2 minuts més i la podem servir.

Bombons de foie del Pep

Aquesta recepta del Pep Nogué la vaig provar a la classe que ens va fer a l'Espai del Consum Bonpreu, encara no he tingut ocasió de fer-la a casa, però és que és tant bona...

Ingredients:
- 400 gr. de fetge gras o mi-cuit
- 200 gr. de cobertura de xocolata al 70%
- 50 gr. de mantega de cacau o oli de gira-sol
- sal grossa en escames
- pebre rosa

Agafar un plàstic film i tallar-ne uns quadrats de 20x20 cm. Dividir el bloc de fetge gras en deu porcions i posar-los al centre del plàstic. Embolicar-los formant una petita bola. Prémer bé per què no quedin forats. Posar-ho al congelador per que agafin cos. Si treballem amb mi-cuit, tallar-lo a daus i posar-los al congelador.

Fondre la cobertura de xocolata al bany maria. Un cop fosa, incorporar la mantega de cacau o l'oli de gira-sol i remenar per què quedi ben barrejat. Posar la cobertura damunt d'un marbre i donar-li tombs amb una espàtula per a temperar-la a uns 30ºC. Posar-la en un bol.

Tot seguit treure les boles de fetge, i amb ajut d'unes forquilles, passeu-les ràpidament per la xocolata fosa i, seguidament, damunt d'un paper sulfuritzat. Decorar amb sal grossa i un pols de pebre acabat de moldre.

Reservar a la nevera i treure'ls uns 20 minuts abans de servir.

Suquet de mongetes del Pep

Aquesta és una recepta que fa dies (en tinc un munt de pendents) ens va fer en Pep Nogué a l'Espai Consum de Bonpreu, és amb bacallà, però jo la suggereixo fer-la amb un altre peix, sardines... Senzillament el bacallà no m'agrada. La penjo però tal com ens la va donar.

Ingredients:
- tripa de bacallà
- 600 gr. de mongetes del ganxet cuites
- 250 gr. de patates mores (amb la pell vermella)
- 1 litre del suc de cocció de les mongetes o del brou que farem
- 1 dl d'oli d'oliva verge
- mitja cabeça d'alls
- 3 tomàquets madurs
- 1 pebrot verd italià (dels prims)
- 1 dl de vi blanc sec
- 1/2 quilo d'espines de bacallà
- 50 gr. de pell de bacallà salada (es pot substituir per llom de bacallà)
- 10 gr. de polpa de nyora
- 5 fulles de julivert

Dessalar la tripa de bacallà amb abundant aigua freda durant un parell d'hores. Traieu-li el tel de color fosc i talleu-la a daus regulars.

Poseu una olla al foc amb el suc de les mongetes i l'espina de bacallà. Deixar-ho coure 10 minuts a foc mitjà, colar i reservar.

Pelar les patates i fer-ne daus o boles a mida mitjana.

Pelar els alls i triturar-los amb l'oli, reservar-ne una cullerada per la picada i la resta posar-la en una cassola al foc. Quan comenci a agafar color, tirar-hi el tomàquet ratllat i deixar-ho coure lentament. Salar-ho.

Quan estigui concentrat, tirar-hi el vi blanc i deixar reduir.
Afegir el pebrot tallat ben menut i deixar coure 1 minut.
Incorporar el suc de les mongetes i del bacallà i les patates. Deixar coure uns 5 minuts.
Quan les patates siguin mig cuites afegir-hi les mongetes i la tripa de bacallà. Deixar coure uns 7 minuts. Salar.

Fer una picada d'all, la nyora, la pell de bacallà, les fulles de julivert i un cassó del suc de la cocció. Tirar-ho a la cassola i deixar que acabi de coure uns dos minuts més. Provar el punt de sal.

NOTA: Si es fa amb sardines. netes sense espines i afegides a última hora, es pot fer servir un brou de peix normal en comptes del suc de mongetes i espines de bacallà.

Coulis de xocolata

De la classe de cuina amb xocolata del Pep Nogué a l’Espai Consum Bonpreu. El coulis és un puré poc espès i colat que s’utilitza com acompanyament d’alguns plats, els més comuns són de fruites.

Ingredients:
- 80 gr. d’aigua
- 60 gr. de sucre
- 25 gr. de nata líquida de 35%
- 25 gr. de cacau pur

Posar la nata i l’aigua a bullir.

Barrejar el sucre i el cacao (així no farà grumolls) i tireu-ho a la nata. Deixar-ho coure fins que bulli, remenant i colar-ho pel xinès.

Deixar-ho refredar.

Opcionalment s’hi pot afegir un raig de ratafia.

Serveix per decorar plats i napar (recobrir) pastissos, lioneses, i també per fer servir de fondue.

Mousse de xocolata exprés

De la classe de cuina amb xocolata del Pep Nogué a l’Espai Consum Bonpreu.

Ingredients:
- 110 gr. de nata líquida del 35%
- 130 gr. de cobertura de xocolata del 70%
- 200 gr. de nata semi muntada del 35%

Fondre la cobertura de xocolata, al bany maria sense deixar bullir l’aigua.
Fer arrencar el bull als 110 gr. de nata i barrejar-la, fora del foc, amb la xocolata. Deixar refredar fins a uns 35ºC.

Mentre semimuntar la resta de la nata freda de la nevera (així es munta millor), és important que no es munti del tot, ha de quedar amb una textura escumosa.

Quan la xocolata estigui atemperada, incorporar-hi una mica de nata semimuntada i a continuació barrejar-ho amb la resta de la nata semimuntada, de mica en mica.

Posar en copes i tapar-les amb paper film.

Reservar a la nevera i treure’ls uns vint minuts abans de servir.

Coulant de xocolata negra

De la classe de cuina amb xocolata del Pep Nogué a l’Espai Consum Bonpreu. Un dels meus postres preferits (i en tinc pocs). Amb aquestes quantitats en surten uns dotze.

Ingredients:
- 250 gr. de cobertura de xocolata del 70%
- 250 gr. de mantega
- 125 gr. de sucre
- 275 gr. de rovells d’ou (aproximadament 13 rovells mida L)
- 200 gr. de clares d’ou (aproximadament 5 clares mida L)
- 100 gr. de farina

Fondre la mantega. Fora del foc, incorporar-hi la cobertura i remenar fins que es fongui.

Afegir-hi els rovells i les clares. Triturar.
Afegir-hi el sucre i la farina. Triturar.

Posar en motlles individuals, prèviament engrassats. En Pep va fer servir un spray desmoldejant que va d’alló més bé.

Reservar a la nevera fins al moment de coure’ls per servir.

Temps de cocció entre 8 i 10 minuts a una temperatura d’entre 180-200ºC.

Notes: per celíacs es pot canviar la farina per midó; els motlles han de ser tipus flam gran amb la base d’una mida semblant que la part de dalt; la farina no cal tamisar-la per que la triturem; s'ha de treure cru, abans no es quedi cuit del tot.

Humus de mongetes del ganxet amb seitons i festucs

Aquesta recepta, també del curs de mongetes del ganxet amb en Pep Nogué, obre les portes a un munt de hummus diferents... Al llenties per exemple.

Ingredients:
- 400 gr. de mongetes del ganxet cuites (per coure-les veure aquí)
- 40 gr. de tahini, puré de sèsam
- 2 grans d'all
- el suc de mitja llimona
- 1 gr. de comí
- 50 ml. d'oli d'oliva extra verge d'arbequines
- 30 filets de seitons marinats
- 10 fulles de julivert fresc
- 5 gr. de pebre vermell agredolç
- sal
- pebre negre en gra
- 100 ml d'oli de sèsam o girasol
- 20 gr. de festuc picats

Escórrer les mongetes i triturar-les juntament amb els dos grans d'all, la meitat de la tahini, el suc de llimona, un xic de comí, l'oli de sèsam i un pols de sal i pebre negre acabat de moldre.
Tastar i corregir del que calgui segons els gust.

Picar les fulles de julivert finament i barrejar-les a l'humus. Posar petites racions a cada plat amb ajut d'una anella d'emmotllar. Anar col·locant els filets de seitons al voltant.
Amanir amb un fil d'oli d'oliva d'arbquina, pebre vermell i els festucs picats.