Pep Salsetes, el guardià de la cuina

 

Un savi de la cuina catalana, rescatador de llavors i receptes catalanes perdudes

Podeu veure el reportatge a:

Sense ficció

Amanida de faves, endívies i capipota

 

Ingredients:

• faves petites
• endívies
• capipota
• fulles de menta fresca
• suc de llimona
• oli d’oliva verge
• sal i pebre

Passar les faves per la paella amb molt poc oli, si són molt petites aviat estaran llestes. 

Tallar les endívies a talls petits i reservar.

Tallar el capipota a talls petits.

Picar les fulles de menta.

Un cop les faves estan cuites apaguem el foc i hi afegim les endivies. Els hi donem unes voltes i ho posem en un bol. Hi afegim el capipota i la menta.

Amanim amb oli, suc de llimona i salpebrem.

Humus de faves i menta

Ingredients: 

• faves
• menta fresca
• tahina
• un gra d’all
• suc de llimona
• oli d’oliva verge
• pebre vermell fumat (de la Vera)

Es fan bullir les faves amb una branca de menta durant uns deu minuts o fins que estiguin tendres.

Es treu la menta i es posen les faves en un bol o recipient, s’hi afegeix unes fulles de menta fresca, tahina i suc de llimona a gust. Jo tenia poques faves i vaig posar-hi dues cullerades de postre de tahin i el suc de mitja llimona.

S’hi afegeix un gra d’all, pebre vermell i oli d’oliva. 

Es tritura tot. Si queda molt espès s’hi pot afegir una mica d’aigua, o brou vegetal si en teniu a mà.

Al servir s’hi posa un fil d’oli d’oliva i pebre vermell.

Filet Wellington

Vaig trobar aquesta recepta de filet de bou Wellington a Gastronosfera, aquí, i aquest estiu l’he fet. El vaig fer amb vedella d’Andorra i en menys quantitat per que érem menys comensals, i potser algun altre canvi com el vi ranci en comptes del vi blanc... no poso quantitats, però a l’enllaç podeu veure les originals de la recepta. 

Ingredients: 

- Filet de vedella d’Andorra, net de grassa i teles 

- Mantega 

- Xampinyons 

- Escalunyes 

- Vi ranci 

- Sal i pebre 

- Romaní 

- Un rovell d’ou 

- Pernil del país tallat a llesques 

- Mostassa de Dijon 

- Oli d’oliva verge extra 

- Foie mi-cuit 

- Pasta de full 

Picar ben fines les escalunyes i les posen a la paella amb mantega. Piquem els xampinyons també ben fins i reservem. Quan les escalunyes agafin una mica de color, hi afegim els xampinyons, salpebrem i afegim romaní molt picat. Quan perdi la humitat, afegim el vi ranci. Cuinem fins que esdevingui una pasta densa i homogènia. Reservem en fred. 

Posem a daurar el filet, en una mica d’oli, per tots costats, a foc fort per que no es cuini l’interior. Deixem refredar una mica i pintem la carn amb mostassa. 

Sobre un paper film posem una capa de pernil que ha d’embolicar tota la carn, sobre el pernil una capa d’escalunyes i xampinyons. Seguidament el foie mi-cuit. A sobre hi posem la carn pintada amb la mostassa. Amb l’ajut del paper film emboliquem el conjunt.

Estenem la pasta de full sobre un paper de forn (jo en vaig fer servir dues de quadrades i les vaig ajuntar, amb ajut de rovell d’ou batut, per que després pogués embolicar el filet sencer). Posem al centre de la pasta full la carn, l’emboliquem i segellem les vores amb el rovell d’ou. Podem decorar amb tires de pasta de full. 

Deixem refredar un mínim de 30 minuts a la nevera. Escalfem el forn, amb la safata on anirà la carn, a 200ºC.

Pintem la pasta de full amb ou i posem al forn uns 20 minuts. Baixem la temperatura a 150ºC, i cuinem 10 minuts més. Deixem reposar uns 10 minuts abans de servir.

Era el primer cop que el feia, i no ha quedat massa bonic, però si molt bo.