Cargolada

Ha estat el meu aniversari, i com que escollia el menú de diumenge jo, vaig escollir fer una cargolada. La recepta és del Corpus de Cuina Catalana, amb alguna variació.

Ingredients:
- 1 1/4 de cargols nets i escaldats
- 1 ceba grossa
- 3 alls
- 2 tomàquets madurs
- 1 bitxo
- 100 gr. de cansalada viada a daus
- 100 gr. de salsitxa
- 100 gr. de pernil a daus
- 1 cullerada de farina
- 1 got de vi ranci
- oli, aigua i sal
Per la picada:
- julivert
- avellanes torrades
- 2 alls
- xocolata negra

Es saltegen els daus de pernil, cansalada i la botifarra en una cassola i es reserven.
En el mateix oli es posa  a sofregir la ceba picada i els alls picats. Se li afegeix el bitxo i els tomàquets ratllats i es deixa fer a foc suau.
S'afegeix la farina i el got de vi ranci, es deixa evaporar l'alcohol i s'hi afegeixen els cargols. Es deixa a foc suau durant uns 10 minuts.
Es passa pel morter les ingredients de la picada i s'afegeixen a la cassola, es deixa fer a foc suau durant cinc minuts més i llestos!

Cargolada de dues maneres

Del llibre Cuinar per ser feliç de la Carme Ruscalleda.

Ingredients:
- 2 kg. de cargols purgats
- un ramet d'herbes (farigola i mitja fulla de llorer)
- 100 gr. de cansalada virada salada
- 100 gr. de salsitxes
- 1/2 copa de vi ranci
- 2 cebes
- 6 tomàquets madurs
- 1 bitxo
- 1 cabeça d'alls
- julivert
- 1 ou
- porradell (ciboulette)
- sal i pebre
- mostassa granulada
- oli d'oliva verge
- vinagre de Xerès

Tallar la cansalada i les salsitxes a daus molt petits i reservar.

Cal vigilar que els cargols siguin vius en posar-los dins l'aigua freda. Posar-los al foc. En arrencar el bull canviar l'aigua i de nou bullir fins que torni a arrencar el bull. Abaixar el foc i deixar-los bullir a mitja potència.
Salar, tirar el ramet d'herbes i deixar-ho coure uns 50 minuts. Provar i, si cal, rectifiqueu de sal.

En una cassola amb un fil d'oli i a mig foc, enrossir els daus de cansalada virada 3 minuts. Afegit les salsitxes i continuar sofregints 5 minuts més. Han de quedar rosses. Afegir les cebes picades ben fines i 4 grans d'alls aixafats. A foc lent deixar-ho enrossir.

Afegir al sofregit els 4 tomàquets ratllats, el bitxo tallat petit i salar. Continuar a foc lent deixant-ho confitar uns 10 minuts.

Tirar al sofregit la mitja copa de vi ranci, deixar-ho coure durant 5 minuts, tastar la sal i reservar.

Preparar una vinagreta mescant bé 2 tomàquets ratllats, julivet i porradell picats, una cullerada de mostassa granulada, sal, pebre, 2 cullerades de vinagre, 10 cullerades d'oli verge.

Preparar un allioli de manera tradicional: picar molt bé al morter 4 grans d'all amb un xic de sal. Anar-ho lligant a raig de setrill amb l'ajut del morter.

Servir la meitat dels cargols en una plata, sortint de l'olla, calents i escorreguts. Servir a cada comensal les dues salses, vinagreta i allioli per anar sucant-hi els cargols.

L'altra meitat de cargols els tirem a la cassola, escorreguts. Remenar amb molta cura i deixar coure tot junt 5 minuts.

Arròs amb cargols

Ingredients:
- 400 gr. d’arròs
- 1 kg. de cargols
- 250 gr. de costella de porc tallada a trossos petits
- 250 gr. de pollastre tallat a trossos petits
- 2 cebes
- 1 pebrot vermell
- 2 tomàquets madurs
- 1 fulla de llorer
- Oli
- Sal
- Aigua
Per la picada:
- all
- 1 grapat d’ametlles torrades
- 1 cullerada petita de pebre vermell
- julivert

Netegem els cargols, que tindrem en dejú, i els bullim uns 25 minuts. Escorrem i tornem a bullir en aigua amb sal i farigola uns 30 minuts.

En una cassola amb oli calent enrossiu el pollastre i la costella de porc.
Afegiu-hi la ceba, el pebrot i la fulla de llorer.
Quan la ceba estigui a mig coure afegiu-hi el tomàquet i deixeu-ho coure fins que el sofregit estigui concentrat.

Prepareu la picada amb 1 all, un grapat d’ametlles torrades, 1 cullerada petita de pebre vermell i julivert.

Afegiu-hi els cargols i la picada deixatada amb una mica d’aigua i deixeu-ho bullir 5 minuts.

Afegiu-hi l’arròs, doneu-hi unes voltes i seguidament tireu-hi l’aigua bullent.
Deixeu-ho coure 18 minuts aproximadament.

Peus de porc amb cargols

Ingredients:
- 4 peus de porc
- 500 gr. de cargols
- 100 gr. de pernil
- 1 cabeça d'alls
- 1 ceba
- 4 tomàquets madurs grossos
- 2 fulles de llorer
- ametlles torrades
- safrà, oli, sal i pebre

Si els peus de porc no són bullits, primer els renteu amb aigua abundant i poseu-los a bullir en una olla amb aigua i un pols de sal durant dues o tres hores. Han de quedar tous però no desfets.

Mentre es couen els peus, renteu els cargols ben dejunats i bulliu-los en una cassola amb aigua, la cabeça d'alls, les fulles de llorer i un grapat de sal durant una hora.

Traieu els peus de l'aigua de cocció, que deixareu refredar per poder separar la gelatina del greix. Un cop cuits els cargols, escorreu-los i reserveu-los.

Poseu una cassola al foc amb un bon raig d'oli i ofegueu-hi la ceba tallada a daus. Un cop cuita, afegiu-hi els tomàquets ratllats, uns quants brins de safrà i el pernil tallat a daus petits i deixeu-ho coure lentament durant quinze minuts.

Enfarineu els peus de porc i fregiu-los en una paella amb oli ben calent (millor tapar-los per què esquitxen molt). Incorporeu a la cassola del sofregit tres o quatre cullerades de la gelatina reservada, una picada d'all i ametlles i un raig d'aigua.
Quan s'hagin amalgamat aquests ingredients, rectifiqueu-ho de sal i pebre, afegiu-hi els peus de porc i els cargols i deixeu que faci xup-xup durant una mitja hora.