Divertiments amb en David Lienas

Aquest cop en David Lienas ens ha fet uns divertiments, i han estat genials!!!
Fent servir tecnologia i productes que acostumen a ser desconeguts a nivell domèstic, desconegut però no fora de la mà d’un cuiner afeccionat domèstic, ens ha ensenyat a jugar amb textures i escumes, i ens ha donat una classe introductòria, molt informativa, dels productes i eines emprades.

Escuma de tiramisú, feta amb el sifó. Amb la curiositat afegida que el Mascarpone no és formatge, doncs no ha fermentat, i que el tiramisú va néixer als prostíbuls del Veneto.

David Lienas - Bonpreu

Clicar la imatge per veure les fotos

I una amanida de textures que ens va introduir en alguns dels productes posats en qüestió sense sentit per algun dels nostres millors cuiners. Maionesa de maduixes feta amb gelcrem o gelespesa (també es pot fer amb xantana); una esferificació de formatge i iogurt, amb alginat sòdic; un aire de taronja, amb lecitina de soja. Tot boníssim i no tant complicat de fer a casa com els noms poden suposar.

L’únic problema: alguns dels productes no es venen en quantitats domèstiques.

Ànec amb prèssecs

Una recepta més d'un llibre d'en Jaume Fàbrega

Ingredients:
- 4 cuixes d'ànec
- 8 prèssecs de vinya
- 1 copa de vi ranci
- 1 polsim de sucre
- brou
- oli d'oliva
- sal i pebre
- canyella
Per la picada:
- 25 gr. d'avellanes
- 2 carquinyolis
- 1/2 copa de vi ranci

Salpebreu les cuixes d'ànec, partides per la meitat, i feu-les sofregir amb oli en una paella. Retireu i poseu-les en una cassola, amb una mica de l'oli de sofregir-les. Ruixeu amb vi ranci i feu-lo reduïr.

Aboqueu-hi el brou i ho deixeu coure una hora a foc molt lent, amb la cassola tapada. Afegir-hi la canyella.

Mentre poseu a bullir els prèssecs pelats i tallats per la meitat (sense pinyol), en aigua i sucre.

Quan faltin 15 minuts per acabar la cocció de l'ànec, afegir-hi els prèssecs escorreguts i la picada. Passats els 15 minuts està llest per servir.

Conserva de tonyina en escabetx

Ingredients:
- 2 trossos gruixuts de tonyina
- 1 ceba
- oli d'oliva
- vinagre blanc
- 100 gr. de sal per cada quilo de peix
- aigua
- grans de pebre
- 2 fulles de llorer

Posar en una olla amb aigua els trossos de tonyina, una fulla de llorer, la ceba sencera i la sal (jo n'hi vaig posar menys).

Deixar-ho bullir durant dues hores.

Escòrrer els talls de tonyina, embolicar-los amb un drap blanc i deixar-los reposar a la nevera durant unes 24 hores (jo les vaig deixar menys).

Netejar de pell i espines la tonyina i fer-ne bocins grans. Col·locar-los dins un pot de vidre.

Omplir el pot amb tres quarts d'oli d'oliva i un quart amb un bon vinagre blanc. Afegir-hi grans de pebre i una fulla de llorer i deixar reposar dues hores per què es reparteixin bé els líquids .

Tancar el pot i feu-lo coure al bany maria per fer el buit dins.

Tomàquets farcits de formatge de maó

Recepta del programa la Bona cuina amb la Paquita Tomàs de la televisió Balear.

Ingredients:
- 4 tomàquets grossos
- 100 gr. de formatge de maó
- 1 brot d’api
- brots de moraduix, marduix (mejorama)
- vinagre
- oli d’oliva verge
- sal i pebre

Buidar els tomàquets, reservar-los i posar el que hem tret dins un bol.

Picar ben fi el que em tret de dins els tomàquets, salpebrar.
Tallar el formatge a daus i afegir-ho al tomàquet picat, barrejar.
Afegir oli d’oliva i vinagre al gust, barrejar.
Picar ben fi marduix i afegir-ho a la barreja. També l’api. Barrejar.

Omplir els tomàquets amb la barreja.

Conill escabetxat a la taronja

Recepta vista al programa de cuina de la Paquita Tomàs a la televisió Balear, que tinc la sort de poder veure des de casa.

Ingredients:
- 1 conill sencer, net i tallat a trossos
- 2 taronges
- 1 ceba
- 1 all
- una fulla de llorer
- farigola
- romaní
- 1 got d’aigua
- ½ de vi blanc
- ½ de vinagre de vi
- oli verge d’oliva
- sal i pebre

Salpebrar els trossos de conill i posar-los a daurar en una paella o cassola.

Pelar amb compte les taronges, el més finament possible. Reservar les pells i treure’n el suc de les dues, reservar-lo.

Tallar la pell en juliana ben fina, reservar.
Tallar a daus petits o juliana la ceba, reservar.

Quan el conill estigui daurat afegir-hi la ceba i les herbes (la farigola i el romaní els hi he afegit jo, a la recepta original no hi eren), donar-hi unes voltes i afegir-hi la pell de taronja.
Al minut afegir-hi l’aigua, el vi, el vinagre i el suc de les dues taronges.

Deixar coure entre dos i quatre minuts i deixar refredar.

Amanida de faves

Ingredients:
- 800 gr. de faves petites
- mig enciam
- 50 gr. de pernil
- unes fulles de menta fresca
- mostassa (millor d'estragó)
- oli verge d'oliva
- vinagre
- sal i pebre

Feu una salsa amb l'oli, el vinagre, la mostassa, el pebre i la sal en un bol.
Si les faves no són cuites, feu-les bullir mirant que quedin al dente.

Barregeu en un bol gran les faves, l'enciam tallat petit, el pernil tallat petit, i la menta picada.
Amaniu-ho amb la salsa que hem fet en el moment de servir.

Muffins de La Cuina Vermella

Aquestes són les muffins amb les quals La Cuina Vermella ens va rebre a Girona. Havia dut xocolata de Brussel·les als companys de feina i vaig pensar que hi anirien molt bé.

Ingredients:
- 175 gr. de sucre
- 175 gr. de farina
- 175 gr. de mantega
- 3 ous
- 50 gr. de xocolata negra
- 2 cullerades de llet

Es barreja el sucre amb els ous fins aconseguir una crema blanquinosa, s’hi afegeix la farina, la mantega estovada i la llet, es barreja ben barrejat (millor amb el braç elèctric-túrmix). La recepta original ho barrejava tot a l’hora, també és pot fer.

Separar la meitat de la massa i afegir-hi la xocolata desfeta.

Posem una cullerada de cada massa en els motlles i ho posem al forn a 180ºC durant 20 minuts.
Jo li vaig afegir a la massa un polsim de gingebre en pols.

Allioli de Nadal

Del llibre El gran llibre de la cuina de les àvies, d'en Jaume Fàbrega. Diu que és típic del Ripollès i d'altres comarques de muntanya. Les quantitats són per fer-ne per una colla. Quan vaig veure la recepta vaig recordar que la meva àvia en feia un de semblant, però com que no en tinc la recepta, poso aquesta.

Ingredients:
- 1-2 cabeces d'alls
- 2 llesques petites de pa torrat
- vi dolç
- 200 gr. de galetes Maria
- 1 kg. de pomes
- 1 cullerada de sucre
- 6 rovells d'ou
- sal
- oli d'oliva verge

Mullar el pa torrat amb el vi dolç i reservar.

Peleu les pomes, treure'n el cor, i feu-les bullir amb poca aigua uns minuts. Escorreu-les i reserveu-les.

Peleu els alls, si voleu treieu-ne el nervi, poseu-los en un morter i piqueu-los bé fins fer-ne una pasta llisa i uniforme. Poseu aquesta pasta en una cassola de terrissa.

Feu el mateix amb les llesques de pa torrat xopades en el vi dolç, escorreu-les, feu-ne una pasta en el morter i afegiu-les a la cassola.
Igualment amb les galetes Maria, tot reduïnt-les a farinetes. També amb les pomes.

Afegir a la cassola els rovells d'ou, una cullerada petita de sucre i un pessic de sal. Remeneu-ho tot amb la mà de morter. Ha de quedar com una pomada homogènia.
En aquest punt començar a tirar-hi l'oli d'oliva gota a gota sense deixar de remanar i tot vigilant que no es negui.

Es aconsellable servir-lo en la mateixa cassola. No posar-ho a la nevera.
S'hi poden afegir nous picades.