L'any 1945 neix al Mercat de Sarrià el primer establiment de
Xarcuteries Margarit. Avui ja en són sis, gairebé tots a Sarrià (n’hi ha un a Sant Gervasi) portats per la tercera generació de Margarits, cinc germans.
L'establiment del Mercat de Sarrià ha estat guardonada amb el premi “Barcelona, la millor botiga del món” atorgat per l’Ajuntament de Barcelona.
I aquí ens veieu, un grup de gastrobloguers a punt d’entrar a l’obrador del carrer Caponata de Sarrià per fer botifarres. Quin dissabte més profitós, agraït, educatiu, interessant i divertint que varem passar!
Dins aquest obrador, obrador i cuina, es fan tots els productes que es venen a les cinc botigues que tenen. Cuina per què no sols tenen productes derivats del porc si no que també tenen preparacions per facilitar la feina a les cuines domèstiques, com el preparat per fer truita de patates, o el carncake, del qual en varem poder fer i provar després a casa... Gran idea!
En arribar ens varen acollir els germans, la Dolors, el Josep, l'Àngels, la Lídia i el Xavier. Sabeu allò de que tal com ets acollit t’hi trobes? Doncs va ser així, va ser entrar i sentir-nos tranquils, acollits, amb ganes d’aprendre i fer preguntes, i amb ganes de fer botifarres!
Després de deixar estris, jaquetes i altres i posar-nos bates, gorros i rentar-nos les mans, varem entrar a l’obrador on ens varen explicar qui eren i que feien.
El primer que varem fer fou botifarres d’ou, però no unes típiques botifarres d’ou si no les botifarres d’ou Margarit: carn i papada de porc (la proporció depèn del magre de la carn), ou batut, sal i pebre... I, per si la qualitat del producte anterior no la fa ja extraordinària, amb el foie emulsionat i la tòfona marinada amb conyat, aconsegueix ser excepcional. Quina botifarra d’ou!!
Varem aprendre a embotir, que no és gens fàcil, i a lligar-les, que amb una mica de pràctica alguns ho varen aconseguir.
Després aprenguérem com es fa el pernil dolç, però no un pernil dolç qualsevol si no del bo. De que no té altre producte afegit i es fa amb la cuixa de porc sencera.
Les cuixes de porc desossades i una mica desgreixades, a les quals se’ls injecta salmorra, antioxidants i fosfats naturals, es posen en un tipus de formigonera que els fa donar voltes i voltes durant una hora i descansa un quart per tornar a donar voltes, així durant unes deu hores.
Això serveix per tal d’extreure les proteïnes que faran de lligam entre els diferents trossos de carn.
Antigament posaven les cuixes dins sacs de cotó (fundes de matalassos) i amb rems els hi donaven forts cops durant forces hores. La formigonera facilita la feina.
Un cop han passat per aquí es posen dins motlles on premen la carn per tal que treguin els aires que puguin quedar entre trossos i així ajuntar-los. Els deixen reposar i els posen al forn a 75 graus durant unes nou hores.
Ja cuits els deixen refredar a la cambra durant 24 hores, i a la botiga. En total són sis dies d’elaboració, 48 pernils a la setmana que en són 400 quilos. Algunes setmanes augementen a 600 quilos, 24 pernils més.
El pernil Margarit té el punt just de color rosat que ha de tenir, ja que hi posen el just de colorant natural per tal que no tingui el color marró de la carn de porc cuita que no li donaria un aspecte atractiu. Té les betes dels diferents trossos de carn i algun que altre forat degut a que no han desaparegut tots els aires en prémer el motllo, ja que en fer-ho manual és fàcil que en quedin.
I el gust i la textura... Ja no us ho puc explicar, cal que el proveu.
Seguidament ens varen ensenyar a fer un dels productes de creació pròpia, el carncake, un pastís de carn amb l’interior líquid tal coulant.
En tenen de botifarra negre, de foie, de crema d'espinacs i pinyons; de foie i tòfona i de pebrots del piquillo; es couen durant uns 16 minuts en el forn a 200ºC i són boníssims.
Finalment varem poder continuar provant d’embotir i lligar. Botifarres i salsitxes; varem aprendre a fer els lligats de salsitxes típics, tal trena. Algún que altre amb més èxit, però tots amb ganes i bon humor.
Si us passeu per alguna Xarcuteria Margarit de ben segur us atendran i contestaran els dubtes i preguntes que els volgueu fer, i no us oblideu de comprar-hi botifarra d’ou i pernil, i si voleu també un carncake que acompanyat de patates o arròs és un bon segon plat.
Aquí podeu veure la resta de fotografies.
