Un llibre, un vi, un restaurant i una recepta andorrans

Com us avançava en aquest post, ha sortit un llibre de gastronomia andorrana "Que mengem a Andorra?" de Cristina Ribes (A4 Edicions 2013).

Comença amb una interessant i curta introducció on situa la gastronomia andorrana en el moment actual i amb les herències de les influències rebudes d’un costat i l’altre de la seva frontera, la societat, els costums, els camps situats a alçada amb un clima particular, el bosc, el bestiar que havia estat l'economia principal del país, la caça i la pesca també important.
Els productes de la terra són els que són i, en moltes ocasions, no són els que eren.

El llibre és un treball d’investigació i recuperació de receptes fet en primera persona, la Cristina ha anat visitant cuiners, cuineres, gent gran, joves, que podrien tenir en la memòria i en la pràctica, receptes familiars i tradicionals, fins i tot algunes de perdudes.
El caràcter andorrà és tancat, com la seva terra, l’autora és andorrana i ha pogut entrar i parlar, no sense alguna dificultat, en les llars de les famílies andorranes. Ha parlat amb els protagonistes, recepets, anècdotes… Ha cuinat cadascuna de les receptes, n’ha fet la tria i les ha recollit en el llibre. Una joia.

Actualment hi ha un grup de gent que està recuperant cultius perduts, un d’aquest és la vinya. Són molt interessants els vins d’alçada que es fan a Andorra, petites produccions que no es troben comercialitzades.

Vaig tenir la sort de poder-ne provar un, el riesling Escol de Borda Sabaté, excepcional!

I també hi ha una colla de restaurants andorrans que tenen plats de cuina tradicionals andorrana en les seves cartes. Algun d’ells també han participat en el recull de receptes del llibre. Un d’aquest és la Borda Raubert. Excel·lent producte, i cuidada elaboració.
I com no, varem fer-hi un menú amb plats andorrans.

Deliciós detall de una crema tèbia

Carpaccio de nyàmeres i bolets saltejats

El carpaccio de nyàmers sobre formatge fresc

Magnífiques mandonguilles amb llanegues, potser el bolet que m'agrada més, i unes delicioses, enormes i esponjoses mandonguilles

Graellada de carn

Deliciosa patata farcida de carn gens embafadoses, al contrari

Trinxat andorrà, per què no sols hi ha trinxat a Puigcerdà, a gairebé tot el Pirineu hi ha diferents maneres de fer-lo

Els postres de la casa

Una de les receptes amb les que la Borda Raubert ha col·laborat en el llibre “Què mengem a Andorra?” és aquesta, un deliciosa versió que es menja molt bé sobre una llesca de pa.

Borda Raubert

All-i-oli de pera

Ingredients: 
- 4 peres d’hivern o de Puigcerdà 
- 2 patates grosses 
- 3 grans d’all 
- ¼ litre d’oli d’oliva 
- ¼ libre d’oli de girasol 
- 3 rovells d’ou 
- 1 pessic de sal

Escalibar les peres al forn, pelar-les i treure-lis el cor. També es poden bullir pelades i sense cor i, un cop cuites, escórrer-les. Pelar i bullir les patates. Passar les patates i les peres pel passapurés i deixar-ho refredar.

Mentre, pelem els alls i els aixafem bé en un morter.
Un cop el puré es fred el posem en un bol juntament amb els rovells, els alls i un pessic de sal.
Anem remenant amb l’ajut de la mà de morter o amb un cullerot mentre anem afegint de mica en mica l’oli d’oliva. Després, també de mica en mica el de gira-sol.

Posar-ho en un recipient a la nevera fins el moment de servir-la.

Tajine de pollastre amb llimones confitades i olives

Feia temps que volia fer una recepta amb llimones confitades, aleshores l’Ada Parellada va publicar aquesta recepta i vaig pensar que ja era hora de mirar que feia. Tinc una tajine de la casa Emile Henry i vaig mirar al seu web les receptes que hi havia. També em vaig mirar les receptes amb tajine del bloc Receptes de cuina del Marroc. Fent-les servir com a base vaig fer aquest pollastre a la tajine.

Ingredients: 

- quatre contra-cuixes de pollastre 
- quatre llimones confitades petites 
- una ceba gran 
- un pebrot verd italià 
- dos tomàquets pera 
- una llima 
- tres grans d’all 
- una cullerada de postres de julivert picat 
- una cullerada de postres de coriandre picat 
- pebre, gingebre, cúrcuma, en pols 
- 150 gr. d’olives manzanilla sense pinyol 
- oli d’oliva verge 
- una cullerada de postres de mantega 
- aigua o brou de pollastre 
- sal 

Posar al foc la tajine amb un raig d’oli i la mantega, hi posem el pollastre, la ceba tallada en juliana, el pebrot a talls regulars, el julivert picat i les espècies.

Quan el pollastre comenci a estar daurat afegir-hi 200-250 ml d’aigua i les llimones tallades a quarts. Tapar la tajine i deixar coure.
Anar vigilant que no es quedi massa sec, si cal se li va afegint aigua i remenar. Deixar coure durant uns 20-30 minuts.

Exprimir la llima i reservar-ne el suc.
Pelar, treure les llavors i tallar a daus els tomàquets, reservar.
Afegir el suc de la llima, el coriandre, els tomàquets i les olives a la tajine i deixar cure uns 10-15 minuts més tapat.

El vaig acompanyar d’arròs gesamí però també quedaria bó amb cuscús.

BulliPedia

Aquest dies a Madrid Fusion han presentat el que serà la BulliPedia... Promet, promet molt.

Coques de paella pels set anys del blog

Ahir aquest blog fa fer set anys. Set anys amb alts i baixos, però continuant sent aquí. És difícil poder actualitzar-lo tan com voldria, la feina, la família, la crisi que fa que no podem fer tot el que voldríem fer i hem d’adaptar-nos al que podem permetre… De tots aquests anys dic el mateix que sempre diu un altre bloguer: El millor dels blogs són els bloguers. Durant aquests anys he conegut molta gent que comparteix amb mi la passió per la gastronomia, la nostra, la d’altres contrades, la tradicional, la més actual… Segurament fora dels nostres blogs no ens haguéssim conegut o no haguéssim establert una amistat com la que tenim ara. Una amistat ple de riquesa i respecte, generositat i solidaritat. Gràcies a tots per aquests set anys.

Per celebrar-ho una recepta d’un nou llibre de cuina Andorrana. El llibre és un gran treball de recollida de receptes tradicionals tot parlant amb la gent que les coneix. La Cristina Ribes diu en el pròleg que la cuina ens representa, mostra d’on venim i qui som; la cuina andorrana es nodria del que la terra li donava, amb poca cosa varen poder crear una cuina que, com ella mateixa diu, s’ha anat enriquint i transmeten de generació en generació.
Què mengem a Andorra? de Cristina Ribes. @4 Edicions.

He fet algunes modificacions a la recepta original, els ingredients són els que diu al llibre i a les explicacions dic els canvis que he fet.

Ingredients: 
- 2 ous 
- 250 gr. de farina amb llevat incorporat 
- 1 cullerada sopera de sucre 
- 2 cullerades soperes d’anís 
- oli 
- sal

En un recipient es posen els ous, el sucre, un pessic de sal i l’anís.
Com que no tinc anís hi haig posar limoncello.
Vaig fer servir farina que vaig barrejar jo mateixa amb un sobre de llevat.

Es bat ben batut i es va afegint la farina fins que quedi una massa unida i que es pugui amassar amb les mans. Es posa en un taulell enfarinat i es treballa amb les mans fins que quedi tot ajuntat.
Vaig posar a amassar a la KitchenAid, i vaig anar afegint la farina barrejada amb llevat de mica en mica fins que va quedar una massa que es separava de les parets del bol.

Es fa una bola amb la massa, es posa en un recipient i es cobreix amb un drap humit i es posa en un lloc calent, sobre un radiador per exemple, durant unes 2 hores.
Quan ha pujat la massa es posa en un taulell enfarinat i amb un rotllo de cuina s’aprima al gust de cadascú, es talla en trossos de la mida que es vol i es fregeixen a la paella amb oli calent.
Quan estan ben daurades, es treuen del foc, s’escorren d’oli i se’ls posa un pols de sucre per sobre quan encara estan calentes.

Són ben bones amb fuet i formatge de cabra.
Bon profit!