Galtes de porc

Ingredients:
- 1 galta de porc
- una cabeça d’alls
- cansalada viada
- herbes
- sal
- pebre
- oli verge d’oliva

Amb les mans untarem d’oli les dues meitats de la galta de porc.
Farem un tall en forma d’ics a la part de la galta.
Entremig del tall anirem introduint alls pelats i la cansalada a talls.
Posem les galtes en una safata que pugui anar al forn, hi posem herbes, sal i pebre.
Ho posem al forn a uns 180ºC fins que estiguin daurades.

Arròs amb cargols

Ingredients:
- 400 gr. d’arròs
- 1 kg. de cargols
- 250 gr. de costella de porc tallada a trossos petits
- 250 gr. de pollastre tallat a trossos petits
- 2 cebes
- 1 pebrot vermell
- 2 tomàquets madurs
- 1 fulla de llorer
- Oli
- Sal
- Aigua
Per la picada:
- all
- 1 grapat d’ametlles torrades
- 1 cullerada petita de pebre vermell
- julivert

Netegem els cargols, que tindrem en dejú, i els bullim uns 25 minuts. Escorrem i tornem a bullir en aigua amb sal i farigola uns 30 minuts.

En una cassola amb oli calent enrossiu el pollastre i la costella de porc.
Afegiu-hi la ceba, el pebrot i la fulla de llorer.
Quan la ceba estigui a mig coure afegiu-hi el tomàquet i deixeu-ho coure fins que el sofregit estigui concentrat.

Prepareu la picada amb 1 all, un grapat d’ametlles torrades, 1 cullerada petita de pebre vermell i julivert.

Afegiu-hi els cargols i la picada deixatada amb una mica d’aigua i deixeu-ho bullir 5 minuts.

Afegiu-hi l’arròs, doneu-hi unes voltes i seguidament tireu-hi l’aigua bullent.
Deixeu-ho coure 18 minuts aproximadament.

Peix en escabetx

Us copio la recepta de l’escabetx que hi ha al "Llibre de Sent Soví", en l’edició a cura de Joan Santanach. El "Llibre de Sent Soví" (mitjans del segle XIV) és el text culinari més antic conservat en català. És un testimoni de gran valor sobre la cuina que es feia a casa nostra abans de l’arribada dels productes d’Amèrica, i en el qual encara es reconeixen procediments i ingredients que fem servir en la nostra cuina actual.
Les explicacions de les receptes son eixutes, no tan elaborades com en el "Llibre del coc", una altra de les joies dels receptaris catalans.

Si vols fer escabetx a peix frit hages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juivert, e courà en una olla. Hages llet d’ametlles ab lo brou (llet d’ametlles preparada amb el brou). Enaprés hages del peix frit –e de cuit en aigua, si n’has- e pica’l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si has pinyons, pica-ne. E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolçor. Aprés hages cebes rodones prim tallades, que hagen quatre dits de llong, e mit-les a sosengar ab oli que a penes bulla. E puis, quan la ceba serà assosengada, que un poc crusca, mit-la ab la salsa quan bullirà, e de l’oli sosengat, de guisa que no hi parega massa; e assobora-ho de dolçor e d’agror e de sal e salsa. E pots-hi mentre panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent. E deu ésser refredat ans que sia donat.
Jo he vist que picaven, ab la salsa, ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullat, e que en destrempaven ab vi e ab vinagre.

Pollastre amb pinya

Ingredients:
- 1 pollastre tallat a octaus
- 500 g de pinya natural
- 100 ml de vi de Porto o Madeira
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre

Passa per la paella, amb oli, el pollastre. Reserva’l.

Pela la pinya i talla algunes porcions per a decorar el plat, daura-les a la mateixa paella, a foc ben viu i reserva-les.

En la mateixa paella, fes una reducció amb el vi de Porto, afegeix la resta de la pinya tallada a trossos molt petits i el pollastre, cou-ho a foc suau tot deixant reduir la salsa.
Si heu fet servir un pot de pinya amb el seu suc, hi podeu afegir també el suc.

Retira el pollastre, rectifica la salsa de sal i pebre i passa-ho per la batedora fins aconseguir una salsa suau.

Serveix els talls de pollastre amb una mica de salsa de pinya i decora’t amb les porcions de pinya daurades.