Amanida japonesa de salmó

La última de les receptes que el xef de Blanc de Tòfona ens va obsequiar al curs de Gadgets de cuina. Una meravella de colors i gustos. Tots els plats (els dos anterior i aquest) van anar maridats amb un vi blanc que ens va presentar Ramon Parera un xarel•lo del Celler Pardas de Torrelavid.

Ingredients:
- wakame (alga)
- cogombre
- espàrrec verd
- maduixes
- germinat de pèsol
- sèsam
- porradell (cebollino, ciboulette)
- alvocat
- mango
- pera
- carbassó
- pastanaga
- bròquil
Per el salmó marinat:
- 200 gr. de penca de salmó fresc
- 25 gr. de sal
- 25 gr. de sucre
Per la vinagreta (sunomono):
- 500 ml de vinagre d’arròs
- 100 gr. de sucre
- 200 ml d’aigua
- 2 cc de dashi (brou concentrat de tonyina)

Marinar el salmó amb el sucre i la sal durant unes 12 hores.

Pelar els cogombres i treure’ls les llavors, tallar en juliana, salar i macerar durant 2 hores.

Escaldar totes les verdures en aigua sense sal al punt, una per una ja que necessiten diferents coccions. Deixar refredar en aigua amb gel.

Hidratar el wakame, compte en posar-hi massa aigua.

Preparar al vinagreta (sunomono) posant a bullir el vinagre d’arròs, el sucre, l’aigua i el dashi.

Col•locar en una safata de forma vistosa i regar amb el sunomono.

Tàrtar de tonyina amb maduixes

Un cop més, una de les receptes sorprenents i genials que en David Reartes de Blanc de Tòfona, ens va ensenyar al curs de Gadgets de cuina. Val a dir que, si els cursos són gratuïts, sempre surts amb alguna cosa de la botiga... Tota ella és una temptació, i com deia Oscar Wilde, “ho puc resistir tot excepte la temptació”.

Ingredients:
- 200 gr. de llom de tonyina
- 100 gr. de maduixes
- 30 gr. de freses de truita de riu
- cebollí (ciboulette)
- 100 ml de salsa de soja
- 100 ml. de mirim
- 1 cc de Yuzu
- 1 cc de Xantana
- 100 ml d’oli de girasol
- 30 gr. de gingebre

Primer preparem un oli aromatitzat amb gingebre. Posem un casso al foc amb l’oli i el gingebre, pelat i tallat a trossos. Escaldar a 70ºC i retirar del foc tot deixant-lo infusionar durant 24 hores

El zuyu és un cítric molt aromàtic que podem trobar en botigues de menjar japonés (líquid).

Posar en un got de la batedora elèctrica, el mirim, la soja, i unes gotes de yuzu; afegir la xantana (una cullerada petita rassa de postres) i batre’l. Deixar hidratar.

Tallar i picar la tonyina a daus molt petits, igual amb les maduixes. Picar el cebollí ben fi. També s’hi pot afegir julivert picat. Barrejar-ho tot en un bol.
Amanir amb l’oli i la salsa.

Servir amb l’ajut d’un motlle, primer amb la barreja de tonyina i maduixes, a sobre una capa de fresses de truita.

Coca de sardina amb foie caramelitzat

Aquest cop a Gadgets de cuina varem tenir la sort de gaudir del David Reartes, xef del restaurant Blanc de Tòfona. Ens va fer tres tapes que segur que us agradaran, primer la més sorprenent i especialment deliciosa.

Ingredients:
- massa brisa
- 4 unitats de sardina fumada
- 1 poma grammy smith
- 50 gr. de foie gras micuit o fresc
- sucre
- 200 ml. de reducció de balsàmic

Tallar la massa brisa al gust (al curs la va tallar en rectangles petits de dos dits d’ample) i posar al forn durant uns 12 minuts a 180ºC.

Laminar la poma ben fina amb l’ajut d’una mandolina.

Col•locar en un plat, la làmina de pasta brisa cuita, a sobre la poma, la sardina i finalment el foie (tot a la mida de la massa brisa que hem escollit).

Posar sucre per sobre el foie i caramel•litzar-lo amb l’ajut d’un soplet.

Acabar amb unes gotes de reducció de balsàmic.

La reducció de balsàmic en venen de fetes o bé es pot fer amb 1l de vinagre de mòdena i 100 gr. de glucosa, posar al foc fins aconseguir els 104ºC i llestos.

Blinis de patata i salmó fumat amb salsa de mostassa

Una senzilla recepta que Pep Nogué ens va ensenyar i que, em consta, que una participant va fer aquell mateix vespre. Estaven genials.

Ingredients:
- 250 gr. de puré de patata
- 4 rovells d'ou
- 2 clares d'ou
- 50 gr. de farina
- 230 ml. de nata líquida
- sal
- 20 trossos de salmó fumat
- 25 gr. de mostassa antiga
- 100 ml. d'oli d'oliva verge
- 150 gr. d'herbes de canonges
- 50 gr. d'ous de salmó
- 50 gr. de germinat d'alfals

Barrejar el puré de patata, els rovells, les clares, la farina, 30 ml. de la nata líquida i un pols de sal amb l'ajut de la batedora elèctrica, fins que quedi una massa espessa homogènia i fina. Reservar-la en fred.

Per fer la salsa de mostassa posar al foc els 200 ml restants de nata líquida, la mostassa antiga i un pols de sal. Deixar coure un minut, remanar i ja està llesta. Si volem que quedi més cremosa, fora del foc, s'hi afegeix un rovell d'ou.

Posar una paella al foc amb un raig d'oli i quan sigui calent, anar-hi tirant petites cullerades de la pasta de blinis. Posar-hi un tros de salmó al damunt de cadascún i deixar coure uns segons fins que quedin rossos.
Girar-los i deixar coure 10 segons més per la part del salmó. Reservar en un plat amb paper de cuina.

Al fons d'un plat posar posar una mica de salsa i els blinis al damunt.
Decorar amb ous de salmó al damunt i uns brins de germinat. Al costat unes fulles de canonges amanides ab un pols de sal gruixuda i un fil d'oli d'oliva.

Aquest blinis es poden fer amb altres ingredients: làmines de ceps, botifarra negra...